说起酱香型白酒的起源，始于秦汉、熟于宋元、精于明清、盛于近代。大家对这些历史总能够侃侃而谈，而一旦被问到酿酒细节，却只能面面相觑了！

今天，咱们就花三分钟了解下一杯酒是如何来到你的桌上的吧！

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酱香型白酒的酿造，是一连串复杂且微妙的演化过程。酱香型白酒具有酿造周期长、酿造工艺复杂等特点，可谓“物以稀为贵”。

一、工艺流程

以上整个酿造工艺，在资深白酒人口中被称为：12987工艺。

什么是“12987”呢？

二、酿酒工艺 续写传奇‍‍‍

【壹】

酱香型白酒的的酿制对季节性要求强，需要在端午制曲、伏天踩曲。制曲温度一般都在60度以上，因此在端午节期间开始制曲到重阳节期间下沙（投粮），经历九次蒸煮，八次发酵，取酒七次，才能封坛入存。这一整个流程必须要经历一年的时间。

【贰】

粮食在生产过程中叫做“沙”，常说的重阳下沙，也就是投放粮食。在整一年的生产周期中一共会有两次投料，第一次的料叫做“下沙”，第二次投料叫做“糙沙”。要保证酱香白酒的纯净，投料的过程尤为重要，每次投放的比例都要严格把控，不容疏忽。

【玖】

下沙翻拌之后需要蒸煮一次，然后等待第二次下糙沙再进行蒸煮一次，这两次蒸煮而成的酒没有过滤，再次进行第三次蒸煮，这样一来，就能出现熟糟了！把熟糟进行摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒等操作，每个环节都进行一次蒸煮。在整一年的酿酒中一共进行以上九次蒸煮。

【捌】

酿制酱香白酒的过程中，只有两次投料，这就导致原料中的淀粉含量很高，随着发酵的次数增加，淀粉会被逐渐消耗降低，在第八次发酵之后，淀粉的含量稳定保持在10%左右就可以了！

【柒】

首次取酒是在第三次的蒸煮操作后，一般是在十二月到一月份之间。第一次取酒开始之后，需要对酒进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵，然后再下一个月再次进行取酒，每个月一次，每次取出的酒质都不同，共计取酒七次。

按照自然节点我们可以看到一年中完整的酿制过程了！