造成自酿葡萄酒病害的微生物有两类：一类喜氧病菌，在繁殖过程中需要较丰富的氧气，缺少氧气时就会死亡;另一类是厌氧病菌，有了氧气繁殖缓慢甚至死亡。提到自酿葡萄酒酒花病的防治，首先，我们要了解酒花菌的特性，了解了特防治办法就会顺理成章。

一.酒花病特点：

酒花病俗名白膜，酒花菌属于喜氧病菌，在干白葡萄酒中不常见，常见于干红葡萄酒。外在表现就是在葡萄酒的表层上生有一层灰白色或暗黄色的膜。这种膜是由产膜酵母产生的，病害开始形成时是光滑轻而薄的膜，时间长了逐渐加厚，有时还较硬，膜上面还有许多皱纹，这种膜能将酒面全部盖满，红葡萄酒的薄膜会呈现暗红色。

酒花菌病害是葡萄酒最容易感染的病害，多数在有氧环境下和SO2偏低时，它就会大量繁殖，如果我们在酿制过程中不注意二氧化硫的使用或不注意隔氧措施，就会受到感染。

二、产膜酵母生存条件的控制

温度，产膜酵母生存温度是24~26度，低于4度或高于34度时，就会停止繁殖，在60度时，5分钟就会将其杀死。

2.酒精度越低，越容易引起酒花菌的繁殖，含精在12%以上时，酒花菌在葡萄表面就不能繁殖，这也是为什么一般的葡萄酒的酒精度数为12度。

3.二氧化硫，游离SO2能够阻止产膜酵母的繁殖生长，但不能使它死亡。

三、预防产膜酵母繁殖的技术措施

1.如果不想使用密封设备，尽量保持液体满罐。

2.第一次发酵时，可以不使用密封设备，这时候建议为葡萄酒充入二氧化硫。

3.保持酿造温度的恒定

对于自酿葡萄酒，因为要保证质量为前提，所以如果出现酒花病建议倒掉，吃一堑长一智，在酿酒厂，通常采用加入牛奶，过滤换罐的方法来治疗已经出现感染的葡萄酒。

自酿葡萄酒酒花病的防治，要把感染扼杀在萌芽状态。