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原料品种影响风味
糯高粱与粳高粱
对于同一种粮食，有不同的品种，不同品种也会影响酒的风格。浓香和酱香白酒，尤其是四川的浓香型白酒和贵州的酱香型白酒在酿造时多强调所用高粱为本地糯红高粱，认为糯高粱品种出酒率高，酒质好。而北方多产粳高粱，酿酒时多用粳高粱，清香型大曲（如汾酒）则认为直链淀粉含量高的非糯性品种好。
古贝春就对采购自河北、天津、辽宁3个有机高粱种植基地3个不同品种的糯高粱进行理化指标和酒班实际生产应用情况的比较分析，发现河北高粱在综合评价较高，使用该有机高粱种植基地生产的酱香白酒产量和品质较高。湖南武陵采用北方粳高粱与四川糯高粱作为生产原料，对酱香型白酒3 个生产周期进行测定，结果全年出酒率四川糯高粱比北方粳高粱高0.8%，优质率四川糯高粱比北方粳高粱高1.0%。这可能由于粳高粱的支链淀粉与支链淀粉之比接近1:3，而糯高粱的直链淀粉和支链淀粉的比值则为1:17，差异极大。业界认为，支链淀粉高的原料，其产量、质量均较好。
此外，正是对风味的追求和地域的差异，使得不同香型白酒使用了不同的高粱品种。比如，酱香型酒的酿造高粱品种黔高8号和红缨子，浓香型酒酿造高粱泸糯12号，晋杂22号和晋杂23号是清香型酒的酿造原料。山西省农业科学院对这些不同品种高粱的营养需求做了研究，发现生长期的养分积累是不一样的，这可能是不同品种高粱对白酒风味贡献不同的解释之一。
硬质小麦与软质小麦
原料品种对白酒风味的影响还体现在通过曲药的作用。传统大曲多以小麦为原料进行生料制曲，而小麦有硬质小麦和软质小麦之分。由于软质小麦的胚乳结构疏松，呈石膏状，在润料中更容易吸水，疏松的质地也更利于制曲中微生物的生长、繁殖和代谢。因此，相对于硬质小麦，软质小麦是制作曲药的优质原料，这又会为酒带去特有的风味。
当然，高粱品种的差异、小麦品种的不同，其籽粒成分和结构有一定的差异，但实践也证明，只要酿酒的工艺参数作相应调整，掌握了粳高粱的特性，调节原料配比，稍加改进发酵工艺，粳高粱的某些弱点可以克服，其产酒量和酒质可接近糯高粱的指标。同样的道理，也适用于曲药的制作。
原料香气影响风味
原料对白酒风味的影响还体现在原料直接带来的香味，也就是我们所说的粮香，例如高粱的一些香气，通过这种工艺方法被直接“蒸入”白酒之中。泸州老窖特曲的特有风格就高粱香气，而五粮液融合有高粱的清香、糯米的浓纯、大米的饭香、玉米的甘冽、小麦的麦香等，让复合的粮香在酒中加以呈现。
粮食、酒曲、稻壳在窖池内要停留相当一段时间，发酵过程中它们的许多香气成分受到破坏，但不可能受到完全破坏，同时也要散失、转变、转移等。粮食、酒曲、辅料对白酒的香气有正、反两个方面的影响，例如当蒸糠不好时，白酒的糠味就突出，蒸粮不好，白酒中会出现生粮味突出。
源坤国科实验室
（点击图片了解详情，联系方式：梁老师：17313142379）
有学者采用气相色谱—嗅闻—质谱联用技术对酿酒原料高粱、大米、糯米、小麦、玉米中的蒸煮香气进行定性和嗅闻，并且对比其差异成分。在高粱、大米、糯米、小麦、玉米分别鉴定出106、96、93、87、80 种香气物质，嗅闻到的化合物分别为26、20、20、15、10种。其中己酸乙酯、β-苯乙醇、壬醛、反-2-辛烯醛、糠醛、2-戊基呋喃是重要的香气活性物质，对原料香气有显著贡献。其中高粱的香气强度比其他原料更为显著，高粱的香气活性物质较多，以酯类、醛类和酮类为主，且萜类物质仅在高粱中嗅闻出。大米和糯米香气活性物质相似，以酯类和醛类物质为主。小麦和玉米香气活性物质少，以醛类物质为主。蒸煮香气成分之间的差异可能导致白酒品质的不同，这些物质可能在酿酒过程中转化成别的产物，或者是构成成品酒风味质量的来源之一。五粮液也有相关研究证明正是由于独特的五粮工艺配方，为五粮液提供了多元复合的粮食香气，香气协调，果香突出，这很复合目前市场的需求，构成了五粮液的五大优势之一。
从上面的分析看到，酿酒原料对白酒风味的贡献如此之大，从本身的成分和结构对酿酒过程的影响，到以曲药的形式发生作用，还有直接以粮食的香气影响酒的风味。所以原料的种植、选购、处理等是控制白酒质量的关键，有企业将原料基地誉为酒厂生产的“第一车间”，不难看出企业对酿酒原料的高度重视。
