果酒生产线上有两道澄清工序，一道是果汁澄清，另一道是原酒澄清，果汁澄清的目的是在发酵前尽量减少果干中的杂质，防止果干中的杂质参与发酵，从而产生不良成分，给葡萄酒带来异味。

原酒澄清的目的是避免酒石或无定形色素颗粒结晶析出，以及果汁在贮存过程中出现蛋白质浑浊、微生物浑浊等不良现象，以保证果酒的高品质。

在两种澄清功能中，酶制剂主要用于果汁的澄清，使用的酶有果胶酶、淀粉酶和蛋白酶。

果胶酶的主要作用是降解果胶物质，尽可能分解果汁中的可溶性果胶物质，降低果汁的粘度，与压榨中使用的果胶酶不同，由于果胶的分解，混浊颗粒会失去胶体保护，相互絮凝，澄清效果大大提高。

用酶制剂处理果汁时，要注意温度和pH值的影响，比如用果胶酶澄清葡萄汁，只能在常温常压下进行，澄清葡萄汁一般需要24小时左右。

确定酶制剂的用量，应在小试的基础上找出效果较好的用量。

果酒、低度酿造酒、营养健康酒、天然有机酒、时尚酒的未来发展优势我国人均消费量低，发展空间巨大。

易于保存的果酒将成为水果深加工的重要选择和果区农业产业化的风向标，软饮料果汁引起的新的主流人群，会更适合低度、浓郁的果酒生产。