“麦曲”是指在破碎的小麦粒上培养繁殖糖化菌而制成的黄酒生产糖化剂。

①、它作为黄酒酿造提供各种酶类，主要是淀粉酶和蛋白酶，促使原料所含的淀粉、蛋白质等高分子物质水解；

②、同时在制曲过程中形成各种代谢产物，以及由这些代谢产物相互作用产生的色泽、香味等。“赋予黄酒酒体独特的风格”；

《传统的麦曲生产采用自然培育微生物的方法》，目前已有不少工厂采用纯粹培育的方法制得纯种麦曲。对传统方法制成的麦曲进行微生物分离鉴定，发现其中主要是黄曲霉（或米曲霉）、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉，青霉、酵母等。

麦曲分为块曲和散曲：

①、块曲主要是砖曲、挂曲、草包曲等，一般经自然发酵而成；

②、散曲主要有纯种生麦曲、爆麦曲、熟麦曲等，常用纯种培养而成。

为了弥补麦曲糖化力或液化力之不足，减少用曲量，在不影响成品黄酒风味的前提下，可适当添加纯种麦曲或食品级淀粉酶制剂加以强化。

砖曲的制作：

“砖曲”是块曲的代表，又称闹箱曲。（常在农历八九月制作）

1、工艺流程：

小麦-过筛-轧碎-加水拌曲-成型-堆曲-保温培养-通风干燥-成品

2、操作要点：

①、过筛、轧碎

原料小麦经筛选除去杂质并使制曲小麦颗粒大小均匀。

过筛后的小麦如轧麦机破碎成3-5片，呈梅花形，麦皮破裂，胚乳内含物外露，使微生物易于生长繁殖；

②、加水拌曲

轧碎的麦粒放入拌曲箱中，加入20~22%的清水，迅速拌匀，使之吸水。

要避免白心或水块，防止产生黑曲或烂曲。

拌曲时也可加入少量的优质陈麦曲做种子，稳定麦曲的质量；

③、成型

为了便于堆积、运输，须将曲料在曲模木框中踩实成型，压到不散为度，再用刀切成块状；

④、堆曲

在预先打扫干净的曲室中铺上谷皮和竹簟，将曲块搬入室内，侧立成丁字形，叠为两层，再在上面散铺稻草保温，以适应糖化菌的生长繁殖；

⑤、保温培养

堆曲完毕，关闭门窗，经3~5天后，品温上升至50℃左右，麦粒表面菌丝繁殖旺盛，水分大量蒸发，要及时做好降温工作，取掉保温颠覆物并适当开启门窗。

继续培养20天左右，品温也逐步下降，曲块随水分散失而变得坚硬，将其按井字行叠起，通风干燥后使用或入库贮存。

为了确保麦曲质量，培菌过程中的最高品温可控制在50~55℃，使黄曲霉不易形成分生孢子，有利于菌丝体内淀粉酶的积累，提高麦曲的糖化力。

并且对青霉之类的有害微生物起到抑制作用。

避免产生黑曲和烂曲现象，同时加剧美拉德反应，增加麦曲的色素和香味成分。

采用纯粹的黄曲霉（或米曲霉）菌种在人工控制的条件下进行扩大培养制成的麦曲称为“纯种麦曲”。

它比自然培养的麦曲的酶活性高，用曲量少，适合于机械化新工艺黄酒的生产。

“纯种麦曲”可分为纯种生麦曲、熟麦曲、爆麦曲等。

他们在制曲原料的处理上有不同外，其他操作基本相同，都可采用厚层通风制曲法。