领匠酒业总结中国关于酒的详细分类和酿造成分,建议收藏

作者:好酒先生 时间:2022-12-23 阅读:324

酒的分类


总的看来,中国的酒除了占主要地位的传统白酒和黄酒外,还有各种类型的传统酒类如:果酒、药酒、奶酒等,以及近代迅速发展的


啤酒、葡萄酒和各种洋酒等。由于生产历史悠久、原料多样、工艺技术繁杂等多种因素,中国酒种类很多,分类方法也不尽统一。


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酒的分类


按国家标准分类


凡酒精含量大于0.5%vol的饮料和饮品均称为酒或酒精饮料(习惯称为饮料酒,酒精度数地狱0.5%vol的无醇啤酒也属于饮料酒 ),


我国饮料酒包括发酵酒、蒸馏酒和配制酒三大类。


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一:发酵酒


以粮谷、水果、乳类等为主要原料经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。


(1)啤酒


以麦芽、水为主要原料,加啤酒花(包括酒花制品),经酵母发酵酿制而成的、含有CO2的、起泡酒。低酒精度的发酵酒,包括无醇啤酒


。国家标准为GB 4927-2008.


按灭菌(除菌)处理方式可分为:熟啤酒、生啤酒、鲜啤酒。


按色度分类:淡色啤酒。浓色啤酒、黑色啤酒。


按其他方式分类:特种啤酒,如:干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、无醇啤酒、小麦啤酒、浑浊啤酒、果蔬类啤酒等。


以前还根据生产方式、浓度、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌的种类来分。


(2)葡萄酒


以鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成,含有一定酒精度的发酵酒。国家标准为GB15037-2006.


按酒中含糖量分类:干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。


按九中CO2含量来分类:平静葡萄酒、起泡葡萄酒。高泡葡萄酒、低泡葡萄酒。


按生产工艺分类:(普通)葡萄酒和特种葡萄酒。特种葡萄酒如:利口葡萄酒、葡萄汽酒,冰葡萄酒。贵腐葡萄酒。产膜葡萄酒。


加香葡萄酒、底醇葡萄酒。脱醇葡萄酒。山葡萄酒(其中GB/T25504-2010《冰葡萄酒》。GB/T27586-2011《山葡萄酒》已颁布实施


)。


(3)果酒


以新鲜水果或果汁为原料,经过全部或者部分发酵酿制而成的发酵酒。果酒按原料水果命名,以区别葡萄酒。当使用一种水果作为


原料时,可按该水果名称命名(如苹果酒、无花果酒等)。当使用两种或两种以上水果为原料时,可按用量比例最大的水果名称命


名,其分类可参照葡萄酒。


(4)黄酒


以稻米、黍米等为主要原料,加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。国家标准为GB/T13662-2008.


按酒中含糖量分类:干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒。


按原料分类:稻米黄酒、非稻米黄酒。


按产品风格分类:传统型黄酒、清爽型黄酒、特型黄酒。


(5)奶酒


以牛奶。乳清或乳清粉等为主要原料,经发酵。过滤、杀菌等工艺酿制而成的发酵酒。奶酒特指牛奶酒,如以马奶或羊奶为主要原


料酿制而成的,应称为马奶酒或羊奶酒。


(6)其他发酵酒


除以上述以外的发酵酒。如清酒、米酒、醪糟等。


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二:蒸馏酒


以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料、经发酵、蒸馏。勾兑制成的饮料酒。


(1)白酒


以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。按GB/T17204-2008


结合GB/T15109-2008《白酒工艺术语》分述如下:


①按糖化发酵剂分类


a:大曲酒:以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒,如茅台、五粮液、汾酒。


b:小曲酒:以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒,如江津白酒。


c:麸曲酒:以麸曲为糖化剂,加酒母(酿酒干酵母)发酵剂,或以麸曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒,如北京二锅头。


d:混合曲酒:以大曲、小曲或麸曲等为糖化发酵剂酿制而成的白酒,如董酒。


②按不同生产工艺分类


a:固态法白酒:以粮食为原料,采用固态(或半固态)糖化、发酵、蒸馏,经陈酿、勾兑而制成的,未添加食用酒精及非白酒发酵


产生的呈香呈味物质,具有本品固有风格特征的白酒。


b:液态法白酒:以含淀粉、糖类的物资为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精),可用香醅串香火用 食品


添加剂调味调香,勾调而成的白酒。


c:固液法白酒:以固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒勾调而成的白酒、


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③按香型分类


a:浓香型白酒:以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质


,具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒,又称泸型白酒。执行标准为GB/T1078101-2006


b:清香型白酒:以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质


,具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒,又称泸型白酒。GB/T10781.2-2006.


c:米香型白酒:以大米等为原料,经传统半固态法发酵,蒸馏。陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精未添加食用酒精及非白酒发酵


产生的呈香呈味物质,具有以己酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。执行标准为GB/T10781.3-2006.


d:凤香型:以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、酒海陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物资,具有乙酸乙酯和乙酸乙酯为主的复合香气的白酒,又称凤型白酒。执行标准为GB/T14867-2001.


e:鼓香型白酒:以大米为原料,用大酒饼作为主要糖化发酵剂,采用边糖化边发酵的工艺,斧式蒸馏、陈肉酝浸、勾兑而成 ,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物资,具有鼓香特点的白酒。执行标准为GB/T16289-2007.


f:芝麻香型白酒:以高粱、小麦等为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物资,具有芝麻香型风格的白酒。执行标准为GB/T20823-2007.


g:特香型白酒:以大米为主要原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物资,具有特香型风格的白酒。执行标准GB/T20823-2007.


h:浓酱兼香型白酒:以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物资,具有浓香兼酱香独特风格的白酒。执行标准为GB/T23547-2009.


i:老白干香型白酒:以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物资,具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。执行标准GB/T20825-2007.


j:酱香型白酒:以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物资,具有其特征风格的白酒。又称茅型白酒,国家标准GB/T26760-2011《酱香型白酒》与2011年7月发布,2011年12月1日起正式实施。


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三:配制酒


配制酒不用多说,用动植物配置的酒。


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