在我以往一些文章的评论中，可以看出酒友对“纯粮酒”、“粮食酒”有着盲目的追求，我明白大家是在鄙视那些成分中有食用酒精的白酒。

不可否认，大量的食用酒精和液态法白酒充斥着市场，好在它们的配料表里面标注明确。怕就怕，我们只以“纯粮”为判断标准，则正好跳进了商家给你挖的坑。

上世纪五六十年代物质匮乏，为让老百姓都能喝上白酒，同时也为了节约粮食，就把传统白酒的定义、原料和工艺都做了外延。所以，市场上大部分都是新工艺白酒，同样是你要的纯粮酒。

对于白酒的风味和品质来说，纯粮原料只是第一步，酿造工艺才是更重要的，酒曲则是最关键的。

大曲：只为白酒而存在的酒曲

常言道：有美酒必备佳曲。曲为酒之骨、曲定酒型。传统白酒主要是大曲酒。大曲，是自然网罗制曲环境中的微生物接种发酵的一种多酶、多菌、多物质的微生物生态制品。发酵不只是产生酒精，还有丰富的风味物质。大曲和固态发酵是相互依存的，大曲需要在固态原料上才能更好地生长微生物易生长，激发酶类的活力。可以说，传统白酒之所以区别于其他酒的关键就是大曲的存在。

但是大曲的糖化发酵能力低，特别是酱香酒的高温大曲出酒率更低，酒曲的用量和粮食的用量是1:1，就是投一顿粮食酿酒，需要再投放一顿大曲，大曲也是纯粮食做的。所以酿酒的粮食成本就特别高。还因为大曲的糖化发酵能力低，在酿酒过程中，还需要反复进行蒸粮、发酵、蒸酒的过程，造成了很高的能源和时间成本。

不同的酒曲，不同的酒

为了以更低的成本生产更多的白酒，科技工作者就在大曲中分离出关键的糖化和发酵菌种，进行人工培植，提高原料的产酒率，缩短酿造时间。下面我来说说白酒主要酿造用的各种酒曲吧，只有了解酒曲才能更理解白酒：

大曲是随着我国传统白酒的产生而产生的一种酒曲，是唯一只为白酒而存在的酒曲。它是以小麦、大麦和豌豆为原料，主要含有的微生物是各种有益细菌和霉菌，以及各种酵母菌不仅能糖化淀粉和发酵，还能产生风味成分。更多种生物酶、化学成分，能为白酒提供更为复杂和细腻的风味物质。

小曲也是我国传统的酒曲，比大曲的历史更为悠久，以根霉菌、酵母菌为主，经历代驯化，只有少数几个主要菌种，接近纯种。其糖化和发酵能力比大曲强，繁殖快，用曲量少，主要用于黄酒、米酒。小曲白酒用比较小众，在四川、广西、云南等地有小曲白酒。小曲白酒一般没有大曲酒的复杂，讲究纯净的酒香。

麸曲是以麸皮为原料，是人工接入纯种曲霉培养的散曲。制曲期短、出酒率高、用量少、成本低。因为麸曲主要起到糖化作用。所以，现代普通白酒的生产中麸曲基本被糖化酶取代，再利用活性干酵母或人工酒母等进行酒精发酵，发酵周期缩短在几天内完成。

而传统大曲酒一个发酵轮次基本是以20-30天，最简单的清香大曲也是需要2轮发酵，酱香大曲白酒更是需要8个轮次发酵。纯种酵母发酵一般72个小时就能完成酒精发酵，然而大曲白酒发酵过程却是一个持续的长期的过程。时间越长，酒醅中的微生物就越多，产生的物质就越丰富，酿出来的酒就越醇厚、复杂、细腻。

传统大曲白酒喝醉了醒酒快，不头痛，就是因为它有着复杂的成分，各种微量成分能够达到一种平衡。而纯工业化、机械化生产的普通纯粮的白酒，虽然能模拟传统大曲的白酒的主要风味，但其复杂的微量成分和自然形成的平衡是模仿不出来的。

我想现在大家应该知道，白酒只以纯粮为标准选择白酒是不够的。

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