白酒纯粮只是基础,酿造工艺才更重要,最关键的是酒曲

作者:四度酒话 时间:2022-12-21 阅读:417

在我以往一些文章的评论中,可以看出酒友对“纯粮酒”、“粮食酒”有着盲目的追求,我明白大家是在鄙视那些成分中有食用酒精的白酒。


白酒纯粮只是基础,酿造工艺才更重要,最关键的是酒曲


不可否认,大量的食用酒精和液态法白酒充斥着市场,好在它们的配料表里面标注明确。怕就怕,我们只以“纯粮”为判断标准,则正好跳进了商家给你挖的坑。


上世纪五六十年代物质匮乏,为让老百姓都能喝上白酒,同时也为了节约粮食,就把传统白酒的定义、原料和工艺都做了外延。所以,市场上大部分都是新工艺白酒,同样是你要的纯粮酒。


对于白酒的风味和品质来说,纯粮原料只是第一步,酿造工艺才是更重要的,酒曲则是最关键的。


大曲:只为白酒而存在的酒曲


常言道:有美酒必备佳曲。曲为酒之骨、曲定酒型。传统白酒主要是大曲酒。大曲,是自然网罗制曲环境中的微生物接种发酵的一种多酶、多菌、多物质的微生物生态制品。发酵不只是产生酒精,还有丰富的风味物质。大曲和固态发酵是相互依存的,大曲需要在固态原料上才能更好地生长微生物易生长,激发酶类的活力。可以说,传统白酒之所以区别于其他酒的关键就是大曲的存在。


白酒纯粮只是基础,酿造工艺才更重要,最关键的是酒曲


但是大曲的糖化发酵能力低,特别是酱香酒的高温大曲出酒率更低,酒曲的用量和粮食的用量是1:1,就是投一顿粮食酿酒,需要再投放一顿大曲,大曲也是纯粮食做的。所以酿酒的粮食成本就特别高。还因为大曲的糖化发酵能力低,在酿酒过程中,还需要反复进行蒸粮、发酵、蒸酒的过程,造成了很高的能源和时间成本。


不同的酒曲,不同的酒


为了以更低的成本生产更多的白酒,科技工作者就在大曲中分离出关键的糖化和发酵菌种,进行人工培植,提高原料的产酒率,缩短酿造时间。下面我来说说白酒主要酿造用的各种酒曲吧,只有了解酒曲才能更理解白酒:


大曲是随着我国传统白酒的产生而产生的一种酒曲,是唯一只为白酒而存在的酒曲。它是以小麦、大麦和豌豆为原料,主要含有的微生物是各种有益细菌和霉菌,以及各种酵母菌不仅能糖化淀粉和发酵,还能产生风味成分。更多种生物酶、化学成分,能为白酒提供更为复杂和细腻的风味物质。


白酒纯粮只是基础,酿造工艺才更重要,最关键的是酒曲


小曲也是我国传统的酒曲,比大曲的历史更为悠久,以根霉菌、酵母菌为主,经历代驯化,只有少数几个主要菌种,接近纯种。其糖化和发酵能力比大曲强,繁殖快,用曲量少,主要用于黄酒、米酒。小曲白酒用比较小众,在四川、广西、云南等地有小曲白酒。小曲白酒一般没有大曲酒的复杂,讲究纯净的酒香。


麸曲是以麸皮为原料,是人工接入纯种曲霉培养的散曲。制曲期短、出酒率高、用量少、成本低。因为麸曲主要起到糖化作用。所以,现代普通白酒的生产中麸曲基本被糖化酶取代,再利用活性干酵母或人工酒母等进行酒精发酵,发酵周期缩短在几天内完成。


而传统大曲酒一个发酵轮次基本是以20-30天,最简单的清香大曲也是需要2轮发酵,酱香大曲白酒更是需要8个轮次发酵。纯种酵母发酵一般72个小时就能完成酒精发酵,然而大曲白酒发酵过程却是一个持续的长期的过程。时间越长,酒醅中的微生物就越多,产生的物质就越丰富,酿出来的酒就越醇厚、复杂、细腻。


传统大曲白酒喝醉了醒酒快,不头痛,就是因为它有着复杂的成分,各种微量成分能够达到一种平衡。而纯工业化、机械化生产的普通纯粮的白酒,虽然能模拟传统大曲的白酒的主要风味,但其复杂的微量成分和自然形成的平衡是模仿不出来的。


我想现在大家应该知道,白酒只以纯粮为标准选择白酒是不够的。


以上内容均为本人收集相关资料总结的个人观点,并不一定与真实情况对等,仅供酒友之间探讨。本号已经申请“原创保护”,转发请注明出处。


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