当我们将葡萄、糖、辅料加入到发酵容器以后，就等待葡萄酒的发酵启动了。

装入容器1-2天以后，发酵一般就开始启动了。发酵的过程就是酵母把糖转化成酒精和CO2的过程，发酵启动以后，会伴随一系列的变化发生。

温度控制：

温度是发酵过程中最最最重要的因素。温度要控制在20-30°为宜。超过了30°，容易酿醋，或者酸败，或者葡萄酒质量不好。温度太低，葡萄酒的发酵启动迟迟没有到来。

发酵启动时间：

一般是1-2天。如果添加了人工活性干酵母，温度控制合理，一般24小时就可以看到发酵启动，如果依靠天然酵母发酵，会稍微慢一点，所以清洗葡萄的时候不能太狠，注意保留葡萄表面的白霜。

启动现象：

发酵启动以后，现象明显：有气体（二氧化碳）产生，葡萄皮会轻微上浮，有液体产生。为了帮助排除气体，需要开封搅拌，同时压帽。

几点说明：

1.如果过了2天了还是不见发酵启动。也不用太着急，可以再等等，同时查看温度是否合适，酵母是否充足。

2.如果发酵正常启动了，后面基本就可以放心了。

3.发酵过程中，糖转化成酒精和二氧化碳是放热反应，会产生热量，所以需要搅拌降温，避免葡萄皮上浮以后造成局部温度过高。

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