美食笔记‖颠覆常识的奢华火锅——河鲀火锅

作者:李寻讲酒 时间:2022-08-25 阅读:444

文/李寻的酒吧 微信公众号(ID:lixundejiuba)


何足奇先生的河鲀颠覆了我的两个常识


近日著名水产专家何足奇先生给我寄来一份珍贵的水产品——红鳍河鲀,并叮嘱我尽快吃掉,因为这种河鲀是现杀之后冰鲜存储运输,必须在15天之内食用,否则即便在冷冻保存状态下,它的肉质口感也会发生比较大的变化。 河鲀肉我以前吃过一两次,仍记得那时的河鲀个头较小,只有2、3两左右,餐馆的做法主要是煨成汤按份卖,2、3百块钱一份,是相当昂贵的一道菜。据何足奇先生讲,他寄来的河鲀大约1斤3两,分量非常大,我第一次见这么大的河鲀已经十分诧异,看了产地之后更加觉得意外,居然是河北曹妃甸出产,这对我来说不啻于一个颠覆常识的概念,我一直把河鲀与江苏海安联系在一起,以为它是南方一带的传统水产。


美食笔记‖颠覆常识的奢华火锅——河鲀火锅


何足奇先生寄来的河鲀鱼


何足奇先生告诉我,其实最好的河鲀都是北方出产的,南方的暗纹东方鲀价格低;北方各地的河鲀品牌比较多,其中大连天正和中洋河鲀位居全国销量前两位,这次他寄来的红鳍东方鲀为河北海都公司的产品,养殖产地位于滦南曹妃甸黄渤海沿岸,产品市场排名居全国第三。 何先生推荐我用这道食材吃火锅,这是红鳍东方鲀带给我的又一个颠覆常识的认知。过去我吃的河鲀形小价贵,现在这么大一条摆在面前,把它切成鱼片用来吃火锅,对我来说可谓一次新鲜的体验。据何先生讲,河鲀火锅吃法常见于日本料理店,供货厂家接到订单之后现杀冰鲜,必须在15天之内消费掉,河鲀鱼在日料店里经过多道流程、多种方法加工之后平均每条可以卖到1000多元,所以,吃这么一顿河鲀火锅是非常奢华的。


河鲀火锅的吃法与口感


何足奇先生还发来了怎么做火锅的具体步骤:


1.河鲀去骨,肉切薄片;


2.鱼骨放进火锅里炖,直到炖出乳白色,再下鱼片;


3.火锅里可以配白菜、豆腐、无盐的海带或日本的昆布,配点日本的白酱油,味道极鲜美。


我在家中烹制的河鲀火锅,旁边放着片好的河鲀肉片(右)和两种日本昆布(左)


美食笔记‖颠覆常识的奢华火锅——河鲀火锅


河鲀火锅,鱼骨放的比较多,鱼汤已经变成乳白色


我平时不太吃火锅,家里没有配套的火锅器皿,为了品尝河鲀火锅,专门买来电磁炉,赠品还包括一套火锅用具。按何先生的指导,又在超市寻找了相关配料——日本白酱油没买到,只好买点鱼粉代之;昆布倒是买到两种。鱼骨剔好之后下锅,做汤。水开了一会之后,汤色微白,开始下鱼。楚乔老师刀工略逊,切成的鱼片没有何先生发来样图显示的那样晶莹透剔,偏厚,即便如此,鱼片入水一个翻滚便熟了,变成象牙白色,吃起来Q弹鲜美。鱼汤里几乎没有盐味,但鱼本身极鲜,煮起来有一种螃蟹肉的香味,确实是真正的河鲜,鱼肉切片的时候略有腥气,煮起来却一点没有。


美食笔记‖颠覆常识的奢华火锅——河鲀火锅


楚乔老师片成的河鲀肉片和花雕酒,花雕酒的颜色比较重,是陈年老酒


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两片煮熟了的河鲀肉片


美食笔记‖颠覆常识的奢华火锅——河鲀火锅


何先生的厨师片过的河鲀鱼片,厨师刀法娴熟,鱼片晶莹透剔,装盘效果非常漂亮


日本的昆布,也就是海带,也非常好,下水之后迅速变软变嫩,不用煮多长时间即可食用,佐以两种白色的菌姑以添气氛,最后下一点绿菜,整个火锅看起来形色俱佳。 这是本年度我吃的最奢华的一顿火锅,是在自己家里加工的,堪称难得的私享盛宴,如果在饭店里吃,加上各种配料,至少得一两千元吧,看来还是自己家里吃便宜得多,有多便宜?具体可以咨询河北海都的厂家,也可以咨询何先生或者跟我私聊,如果有喜欢河豚火锅的同道者,我们可以组织一次团购,由厂家发货。 要配得上这款奢华的火锅,当然得有好酒,我们的知己、好望角当然都是非常好的选择,它们是白酒,吃河鲀这道更有南方色彩的菜,我特意开了一瓶黄酒——古越龙山钓鱼台十年,2012年购得,放在手上已经超过7年,目前这种酒在市场上已经很难见到了。这款酒味道醇厚,跟河鲀的鲜美相互激发,更具奢华情调。


美食笔记‖颠覆常识的奢华火锅——河鲀火锅


古越龙山的钓鱼台10年花雕酒


何足奇先生同河豚一起寄来的还有一份河鲀水饺,也是奢华级的食品,我从来没见过,按照何先生的嘱咐,水饺没有下火锅里吃,是另外起锅煮熟的,味道亦鲜美异常。我觉得,如果过年在家里吃上一顿这样的水饺,当然是上上之味了,如果大家对此有兴趣,我们可以联系何先生并通过他再订一批河豚水饺,以便大家提前预定年夜饭之用。


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河鲀水饺


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河鲀水饺


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来源:李寻的酒吧 微信公众号(ID:lixundejiuba)


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