在品酒过程中，酒之色泽、香气，首先进入的是人的视觉和嗅觉，然后是味觉和触觉使人产生感受，最终传导大脑神经系统，感受出酒之风味。其中味觉和嗅觉是最主要的，特别是味觉更处于举足轻重的位置。

1.视觉品评

受酒类最先感觉的器官，无疑是人的视觉器官——眼睛。首先映入人们眼中的是所有品酒的色泽和透明度，可按酒类的不同而分别品尝、感受。品尝酒的色泽，可把酒斟入透明的玻璃杯中，在交叉光线下加以透视。这是无论是白酒、黄酒都须明朗纯净。

2.嗅觉品评

人类的嗅觉是相当灵敏的，在通常情况下人的嗅觉要比有关仪器敏感的多。凡酒精性饮料都存在不同程度的香味，各类酒的香气各不相同。酒香有原香和陈香之分，原香在酿制时就有，陈香虽由原香转来，但原香不脱火气，陈香则纯和温馨。酒的各类香气主要由人的鼻腔上部的嗅细胞来感受。当不同的香味作用于人的嗅细胞时，与神经细胞相连的嗅细胞，即会把香气传入大脑皮层。嗅细胞一端浸润于鼻腔中，另一端和大脑神经细胞相连。当酒中的香气分子到达鼻腔后有嗅细胞将受到的刺激信号传导至大脑神经系统，引起大脑皮层的兴奋，人由之感受到酒之香味。据说国外对“威士忌”酒的评级分类，就不用味觉品尝而完全依靠嗅觉品尝靠用鼻子闻酒香来评定等级。英国为此还专门设立了用鼻闻(嗅觉品尝)法来检查威士尼的机构。味觉品评 人的舌面上有丰富的味觉细胞——味蕾，是辨别各类类食物滋味的器官。味蕾大部分分布在舌头上。能分辨出酸甜苦辣咸等五种味觉和各种复合味觉。不同类型的酒，其酒味各不相同，当不同的酒味作用于味觉细胞时，就可辨别出滋味来。