文|山东社会科学院历史所研究员、历史学教授 王赛时
山东的秋露白酒是采用复式发酵法酿制的一种米酒，酒质纯正而气味芬香，元明两代，在文人阶层格外受宠。元人许有壬《秋露白酒熟卧闻糟声喜而得句》诗云：“治曲辛勤夏竟秋，奇功今日遂全收。日华煎露成真液，泉脉穿岩咽细流。
不忍拨醅斟瓮面，且教留响在床头。老怀块磊行浇尽，三径黄花两玉舟。”诗中的赞美之意流于言表。秋露白酒从夏季开始酿制，秋高气爽之时酿熟，在酿制过程中加入花露一类的串香材料，因而独具特色。
秋露白酒以济南为主导产地，自元始酿，沿及明清，在长达六、七百年的历史时期内久领风骚，长葆盛名，成为齐鲁名酝中维持时间最长的一种品牌。顾起元《客座赞语》卷九排列明代名酒，其中就有“济南之秋露白酒”；顾清《傍秋亭杂记》卷下曾将“山东之秋露白”与淮安绿豆酒等七种品牌相提并论，评定为一代华夏名酝。
据明人王世贞《弇州山人四部稿》卷四九记载：“秋露白，出山东藩司，甘而颜色白，性热”，流传时间已久，后来有薛生者，又把秋露白酒加以改进，“收莲花露酿之，清芬特甚”，一时称为稀世之酒。王世贞还写有《酒品前后绝句》组诗，其中咏秋露白之诗云：“玉露凝云在半空，银槽虚自泣秋红。薛家新样莲花色，好把清樽傍碧简。”秋露白酒经过几代人的改酿与提高，在酒界中始持着顽强的竞争力，直到清朝，依然挤身于同行业之间，与南方同名品牌鼎立。
曹雪芹之父曹寅路过山东，就挥笔写下了《南辕杂诗》有云：“娄江酒董别酸甜，上第青齐落二三。”自注云：“慕庐宗伯与余评酒，……领瓶第列，以露白为最。”事见《棟亭诗钞》卷二。总之，秋露白酒为古代山东酒业争得了较多荣誉。
明清时期，山东酿酒业有了突飞猛进的发展，酿酒技术全面提高，酒的品种不断增多，各地均涌现出一批划时代的酒类名牌，一时群葩簇艳，争相斗奇，把齐鲁酒界推到更高的层次。在此期间，青州、章丘、茌平和德州都成为举邦瞩目的名酒基地。
明末时，青州出产的露酒名传遐迩。周亮工知潍县，就对青州露酒赞不绝口，他在《赖古堂集）卷二中说：“青州有金玉露、玉胜金”；又云：“青酒皆以露名，刘家露尤青冽，在玉露上”。王培荀《乡园忆旧录》卷也说：“青州实有美酒，曰紫露，国初与德州墨露共传。”看来，青州露酒出现过若多品种。
为此，周亮工数番吟咏，《赖古堂集》卷一○《将发青齐》诗云：“满酝青州红露酒，期君早看上林枝。”《过东莞武刘二孝廉载酒》诗云：“且喜酒成真是露，莫言松花便为樗。”《送陆违之还三山》诗云：“秣陵穆陵常独去，清露浊露时共斟。”同书卷一二《喜蒋用弢至自闽南》诗云：“青州从事未全贫，金露虽浓可荐唇。”《青酒苦涩，求之士大夫家，威云干榨嘉然》诗云：“廿年常共酒人游，玉碗光承玉露柔，”青州酒的特点是苦味重，尽管如此，爱喝苦味酒的人还是趋之若鹜。明人冯惟敏《海浮山堂词稿》卷二《清江引》词有云：“沽来青州酒一壶，浸入泉深处。胜似蜜林檎，赛过金盘露，不爱凉甜只爱苦。”
受青州酒业的影响，与青州毗邻的潍县也酿制同类露酒。《书影》卷四记载：“潍县酒与青州同，以金露、玉露名，然皆市中所有。土绅家自作粗曲酒，色殷红，味微苦，然可多饮。金露太苦，玉露太甘，艳其名耳。”在很长一段时期内，青州酒业一直感染着周围地区。
章丘一带出产好酒，至晚明代已出名。宋伯仁《酒小史》列举“谢侍郎章丘酒”为历代名酝，实际上说的是明代中期的事情。《说郛》整理者在引用《酒小史》时署其名为“宋伯仁”，但这部著作的作者并不是宋朝的名人宋伯仁。
因为书中所列的谢少溪为明朝中期的章丘人，官至兵部侍郎、吏部侍郎，故而人称“谢侍郎”。与谢少溪同时期的临朐人冯惟敏曾填《南吕一枝花》一阕,赠与这位章丘人好友，其序文说:“今之词手,章丘人擅场矣!余于此盖难 绪综乎为词哉。”见《海浮山堂词稿》。
明人王世贞对谢少溪酿制的章丘酒也格外赞赏，《弇州山人四部稿》卷四九记述说：“章丘酒，去济南不百里，清味隽水，自是名胜，而人乃传秋露，何也？谢少溪侍郎者佳。” 王世贞同时为之赋诗云：“玉缸春色暖融融，一点清泠便不同。肯向邯郸斗浓艳，自夸林下谢家风。” 冯惟敏（公元1511-1578在世）、王世贞 （公元1526－1590年在世）都见证过谢少溪的酿酒成就。
徐榜《济南纪政》记载：“章丘有能酿羊膏酒者，饮者评之，居露酒之上，称佳酿也。”羊膏酒亦名羊羔酒，在酿制过程中，要在酒料中加入一定数量的羊肉羊脂，把肉香透渗于酒体之中，从而形成风格独特的酒种。
当时，山东地区视此酒为馈礼佳品，格外器重。《书影》卷四记载说：“章丘羊膏酒，东省重之，闱中多取以供主试者。味甘无少膻气，偶一饮之，亦尚宜人。”明朝时，章丘羊膏酒与山西羊羔酒同名显，成为此类酒种的上佳饮品。
茌平的佳酿主要集中在丁家岗一带，由明人程肖莪（程绍）首创，而后沿茌山前后，茌平人采汲清泉，精心酵酿，以至于好酒辈出。朱国祯《涌撞小品》卷一五记载：“东昌府茌平县西北有丁家岗，出泉甘测，酿酒甚美。谚云：茌平丁块酒。又称曰酒泉。余同年程肖莪尝就岗下造酒以归，号为天下第一。”
作者简介：王赛时，男，1955年生，山东社会科学院历史所研究员，主要从事中国专题史、中国酒史、中国饮食史的研究。研究范围涉及中国各个时代与各个地区，以学识广博而著称。
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