酒桌侃大山

在酒桌上偶尔会遇到这样的情况，主人家拿出自己珍藏的酒招待亲朋，总是要介绍下此酒如何与众不同，入口后，大家便开始各抒己见，一个个酒场高手的模样，从香味、色泽、口感等各方面一番夸赞，也算是给了主人家面子。但细品那一众说辞，翻来覆去都是那一套形容词，寡然无味。今天窖主就跟各位看官分享一下关于窖藏酒的那些事儿，了解之后，让你在酒桌上的谈资“专业范”十足。

说到窖藏酒，但凡喝白酒的酒友，十个里有八个都听过或者喝过，市面上也有不少酒品甚至把“窖藏”两字直接用在产品名字或者广告宣传语里，这也说明窖藏对于白酒来说，有着不一般的意义。但什么是窖藏酒，且往下看——

窖藏

窖藏一般是指白酒生产企业把精挑细选出的优质原浆酒，盛入陶质容器或者是其他适宜窖藏的容器内，贮藏在地下、岩洞、半地下的酒窖内，酒窖的温度要求四季温差不宜过大，通风良好。

由于原浆酒未添加白酒以外的任何物质，其酒分子仍保持着很好的稳定性，在窖藏的过程中，容器中的白酒在适宜的温度下透过容器呼吸着窖内干湿度适宜的空气，发生着三种变化——

挥发作业

刚蒸馏出的白酒通常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物，同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质在窖藏期间能够自然挥发。一般经过半年的窖藏后，几乎检测不出酒中硫化物的存在，使白酒的刺激性大大减轻。

分子缔合

酒精和水都是极性分子，经窖藏后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和，与此同时，白酒中其他香味物质分子也会进行缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。

化学反应

在窖藏过程中可以产生缓慢的化学变化，乙醇在醇酸酯化过程中生成新的酯类。窖藏的时间越长生成的酯类就越多，酒的香气就越大，也就是通常说的除杂增香。因此窖藏也就是贮藏的过程。

窖藏酒的概念听起来很专业，但是说起来其实也没多复杂，几句话儿的功夫就能把事儿给说明白，一般人都能理解。

怎么样，这样一翻说法是不是比那些虚头巴脑的形容词来的实在，关注我们的公众号，“窖主·课堂”将不定期和您分享与酒有关的那些事儿。