王赛时:山西酿酒史略(下)丨大家谈酒

作者:大家酒评 时间:2022-12-14 阅读:491

文|山东社会科学院历史所研究员、历史学教授 王赛时


宋代山西名酒众多,据张能臣《酒名记》所载,全晋名酒便有太原府玉液酒、静制堂酒,河中府天禄酒、舜泉酒,汾州甘露堂酒,隰州琼浆酒,代州金波酒、琼酥酒。按代州金波酒为雁北名酝,赵闲曾有“金波曾醉雁门洲”的吟咏,予以讴歌。另外,黎城酒也很著名,王炎《黎城酒》诗有云“黎城酒贵如金汁,解尽寒衣オ一吸。”评价可谓甚高。像这样的山西名酒,在宋代屡见不鲜。


元朝时,山西名酒就更多了,宋伯仁《酒小史》记载的就有山西蒲州酒、山西太原酒、山西羊羔酒、平阳襄陵酒和潞州珍珠红。这些元朝名酒,一直将荣誉保持了明清两代。也可以这样说,明清时期的山西名酒,大多自元朝已开始展露头角。


明清时期的山西酿酒业掀起更为浩大的规模,三晋之内,就有数地名酒称雄,并在全国范围内都产生了较强的竞争力,其名酒佳酿广得海内酒人的共同喝彩。蒲州、太原、潞州、襄陵、安邑、汾州便是这个时期山西最重要的酿酒基地。


蒲州是山西境内最古老的产酒区,到明朝时仍然维持着昔日的繁荣风貌。王世贞写有《酒品前后二十绝》,题示并吟咏了明朝的二十种名酒,其中之一就有蒲州酒。《弇州山人四部稿》卷49载其诗题云:“蒲州酒,清冽芳旨,与羊羔并而不膻,远出桑落、襄陵之上,特以远故,不易得。”诗云:“屑琼为曲露为浆,超出人间色味香。应从帝女传遗法,不向河东羡索郎。”


王赛时:山西酿酒史略(下)丨大家谈酒


太原素为山西酿酒都会,明清两代,依然是山西酒业的荟萃之都。失落多年的前朝桑落酒,这个时期又在太原重新出酿,获得好评。《山西通志》卷47记载:“徐文长集中《酒三品》,一曰桑落,即太原酒也。宗藩东玉家尤胜。”按明代的桑落酒,已经广为流传,各地均有酿造者,但尤以太原所产者为上品。


刘廷玑《在园杂志》卷4中说:“太原之桑落酒,酒峻易醉人。”太原酒亦名列明朝名酒榜首,王世贞《酒品前后二十绝》题云:“太原酒颇清醇而不甚酽,难醉易醒。余尝取其初熟者,以汾州羊羔剂半,尝之,写水晶杯,不复辩色,清美为天下冠,一时诸公啧啧,轰饮至醉。”太原酒以清醇著称,《弇州山人四部稿》卷51《皋署闲居偶成二绝》中便有“晋阳酒清绝可人”的赞誉。


潞州酒业自元代起蒸蒸日上,尤以烧酒业而名贯海内。按潞州产酒,曾分为米酒和烧酒两大体系。烧酒即蒸馏酒,元朝时兴起于三晋之地,首先在潞州酿造成功,定名为珍珠红,明朝时又称鲜红酒,酒呈红色,光泽如胭脂。这种潞州鮮红酒在烧酒类中独树一帜。王世贞《酒品前后二十绝》题云:“潞州鮮红酒,盖烧酒也。入口味稍美,易进,而作剧吻,咽间如刺。”诗云,“潞州城中酒价高,脂滴出小檀槽。”看来这种潞州烧酒,色泽红而酒度高。《五杂俎》卷11说:“潞酒奇苦”,乃指这种烧酒的辛辣口味。粱绍壬 《两般秋雨庵随笔》卷2说潞酒“秉性刚烈,弱者恧焉”。应该说,潞酒出名尚在汾酒之前,到清朝时,汾酒才与潞酒齐名,成为我国烧酒类中的第一流名酝。《清稗类钞・农商类》指明:“汾酒、潞酒则产山西之汾州府、潞安府。”这已经是清朝晚期的事情了。


王赛时:山西酿酒史略(下)丨大家谈酒


襄陵为临汾属邑,明清时期,这里成为山西酒业中的一个重要基地,所产襄陵酒曾博得过“天下第一”的美称,为山西酒界争得了最高端的荣誉。顾清《傍秋亭杂记》卷下就说:“天下之酒,自内发外,……山西之襄陵为最。” 襄陵酒属黄酒类,元朝时始见著录,明朝时誉满海内,并且很快就打入京城酒市,成为国字号名酒。


明清时期,汾州是山西境内重要的酿酒基地,出产多种类的美酒。《山西通志》卷47《物产》记载:“汾州府,酒有羊羔、玉露、豆酒、火酒之名。羊羔、玉露尤美。”按汾州出产的玉露为露酒,豆酒属黄酒,火酒即烧酒,唯独羊羔酒别具一格。


汾州的羊羔酒最负盛名,位列汾州酒品之首。顾起元在《客座赘语》卷9中品评明朝名酝,“汾州之羊羔酒”就跻身榜中。王世贞《酒品前后二十绝》题云:“羊羔酒出山西汾州孝义诸县,白色,莹彻如水,清美饶风味,远出襄陵之上,小挟膻气耳。”


羊羔酒的制作极为特殊,《五杂俎》卷12说:“羊羔,以脂入酿。”《居家必用事类全集》已集记载了羊羔酒的酿造方法,“用精羊肉五斤,用炊单裏了,放糜底蒸熟,干,批作片子。用好糯酒浸一宿,研烂,以鹅梨七只去皮核,与肉再同研细,纱滤过,再用浸肉酒研滤三四次。用川芎一两为末,入汁搅匀。泼在糯米脚、糜肉下脚。用曲依常法。”从酿制工艺方面来看,羊羔酒属于一种配制酒。


汾州出产的火酒到清代始为著名,通称汾酒,以汾阳县为正宗产地,并以杏花村为酿造中心。清代举人申季壮所撰《申明亭酒泉记》有云:“汾酒之名甲天下,而以申明亭为最。”申氏记碑如今还矗立在汾阳杏花村。


汾酒推出之后,曾震动华夏的烧酒行业,并为世人所崇尚,凡是爱好烧酒者,均评品汾酒为烧酒第一。王士雄《随息居饮食谱・水饮类》记载:“烧酒,一名汗酒,性烈火热,遇火即燃……汾州造者最胜。”《两般秋雨庵随笔》卷2曾评价清代名酒,也强调“不得不推山西之汾酒。”


从上可见,自古以来,山西就是我国酿酒业的勃兴之区,其名酝佳酿,始终在华夏区域占据着高端位置。


王赛时:山西酿酒史略(下)丨大家谈酒


作者简介:王赛时,男,1955年生,山东社会科学院历史所研究员,主要从事中国专题史、中国酒史、中国饮食史的研究。研究范围涉及中国各个时代与各个地区,以学识广博而著称。


王赛时:山西酿酒史略(下)丨大家谈酒


5000年酿酒溯源、350幅珍稀历史图片,历史学家王赛时奉献全新彩印插图版《中国酒史》,如有酒业人士需要,请加微信1693204970,与王赛时的助理李虓联系购书。


上一篇:白酒知识-怎么利用陈酿调味酒增加白酒口感

下一篇:茅台高居品牌资本榜首——盘点茅台成功背后的布局

猜你喜欢

盘中跳水曝A股重磅隐情,收盘数据供大家参考

盘中跳水曝A股重磅隐情,收盘数据供大家参考

2023-01-12 822
孙延元:水晶葫芦酒是酒业新模式的先行者

孙延元:水晶葫芦酒是酒业新模式的先行者

2023-03-11 723
品鉴潭酒真年份系列酒,说说其品质感受

品鉴潭酒真年份系列酒,说说其品质感受

2023-02-02 618
如果有选择性别的权利,你会做男人还是女人?

如果有选择性别的权利,你会做男人还是女人?

2022-09-08 867
贵州好酒盘点三:夜郎古、鸭溪窖、平坝窖、毕节

贵州好酒盘点三:夜郎古、鸭溪窖、平坝窖、毕节

2022-12-25 699
干货|最新茅台拍卖价格汇总,看看你手里的茅台酒价值多少钱!

干货|最新茅台拍卖价格汇总,看看你手里的茅台酒价值多少钱!

2023-03-18 412
五粮液集团公司党委召开“三大”活动总结会

五粮液集团公司党委召开“三大”活动总结会

2022-09-09 711
最新买酒大全,看完避免踩大坑

最新买酒大全,看完避免踩大坑

2022-12-26 834
啤酒花是什么?啤酒为什么要加啤酒花?

啤酒花是什么?啤酒为什么要加啤酒花?

2023-02-21 462
​白酒蒸粮后的摊晾、加打量水、拌曲粉

​白酒蒸粮后的摊晾、加打量水、拌曲粉

2023-03-20 544

加微信送福利 酱香白酒低价买

茅台镇酒厂直供 品质保障 性价比高

微信号:meijiu365