文|山东社会科学院历史所研究员、历史学教授 王赛时
宋代山西名酒众多，据张能臣《酒名记》所载，全晋名酒便有太原府玉液酒、静制堂酒，河中府天禄酒、舜泉酒，汾州甘露堂酒，隰州琼浆酒，代州金波酒、琼酥酒。按代州金波酒为雁北名酝，赵闲曾有“金波曾醉雁门洲”的吟咏，予以讴歌。另外，黎城酒也很著名，王炎《黎城酒》诗有云“黎城酒贵如金汁，解尽寒衣オ一吸。”评价可谓甚高。像这样的山西名酒，在宋代屡见不鲜。
元朝时，山西名酒就更多了，宋伯仁《酒小史》记载的就有山西蒲州酒、山西太原酒、山西羊羔酒、平阳襄陵酒和潞州珍珠红。这些元朝名酒，一直将荣誉保持了明清两代。也可以这样说，明清时期的山西名酒，大多自元朝已开始展露头角。
明清时期的山西酿酒业掀起更为浩大的规模，三晋之内，就有数地名酒称雄，并在全国范围内都产生了较强的竞争力，其名酒佳酿广得海内酒人的共同喝彩。蒲州、太原、潞州、襄陵、安邑、汾州便是这个时期山西最重要的酿酒基地。
蒲州是山西境内最古老的产酒区，到明朝时仍然维持着昔日的繁荣风貌。王世贞写有《酒品前后二十绝》，题示并吟咏了明朝的二十种名酒，其中之一就有蒲州酒。《弇州山人四部稿》卷49载其诗题云：“蒲州酒，清冽芳旨，与羊羔并而不膻，远出桑落、襄陵之上，特以远故，不易得。”诗云：“屑琼为曲露为浆，超出人间色味香。应从帝女传遗法，不向河东羡索郎。”
太原素为山西酿酒都会，明清两代，依然是山西酒业的荟萃之都。失落多年的前朝桑落酒，这个时期又在太原重新出酿，获得好评。《山西通志》卷47记载：“徐文长集中《酒三品》，一曰桑落，即太原酒也。宗藩东玉家尤胜。”按明代的桑落酒，已经广为流传，各地均有酿造者，但尤以太原所产者为上品。
刘廷玑《在园杂志》卷4中说：“太原之桑落酒，酒峻易醉人。”太原酒亦名列明朝名酒榜首，王世贞《酒品前后二十绝》题云：“太原酒颇清醇而不甚酽，难醉易醒。余尝取其初熟者，以汾州羊羔剂半，尝之，写水晶杯，不复辩色，清美为天下冠，一时诸公啧啧，轰饮至醉。”太原酒以清醇著称，《弇州山人四部稿》卷51《皋署闲居偶成二绝》中便有“晋阳酒清绝可人”的赞誉。
潞州酒业自元代起蒸蒸日上，尤以烧酒业而名贯海内。按潞州产酒，曾分为米酒和烧酒两大体系。烧酒即蒸馏酒，元朝时兴起于三晋之地，首先在潞州酿造成功，定名为珍珠红，明朝时又称鲜红酒，酒呈红色，光泽如胭脂。这种潞州鮮红酒在烧酒类中独树一帜。王世贞《酒品前后二十绝》题云：“潞州鮮红酒，盖烧酒也。入口味稍美，易进，而作剧吻，咽间如刺。”诗云，“潞州城中酒价高，脂滴出小檀槽。”看来这种潞州烧酒，色泽红而酒度高。《五杂俎》卷11说：“潞酒奇苦”，乃指这种烧酒的辛辣口味。粱绍壬 《两般秋雨庵随笔》卷2说潞酒“秉性刚烈，弱者恧焉”。应该说，潞酒出名尚在汾酒之前，到清朝时，汾酒才与潞酒齐名，成为我国烧酒类中的第一流名酝。《清稗类钞・农商类》指明：“汾酒、潞酒则产山西之汾州府、潞安府。”这已经是清朝晚期的事情了。
襄陵为临汾属邑，明清时期，这里成为山西酒业中的一个重要基地，所产襄陵酒曾博得过“天下第一”的美称，为山西酒界争得了最高端的荣誉。顾清《傍秋亭杂记》卷下就说：“天下之酒，自内发外，……山西之襄陵为最。” 襄陵酒属黄酒类，元朝时始见著录，明朝时誉满海内，并且很快就打入京城酒市，成为国字号名酒。
明清时期，汾州是山西境内重要的酿酒基地，出产多种类的美酒。《山西通志》卷47《物产》记载：“汾州府，酒有羊羔、玉露、豆酒、火酒之名。羊羔、玉露尤美。”按汾州出产的玉露为露酒，豆酒属黄酒，火酒即烧酒，唯独羊羔酒别具一格。
汾州的羊羔酒最负盛名，位列汾州酒品之首。顾起元在《客座赘语》卷9中品评明朝名酝，“汾州之羊羔酒”就跻身榜中。王世贞《酒品前后二十绝》题云：“羊羔酒出山西汾州孝义诸县，白色，莹彻如水，清美饶风味，远出襄陵之上，小挟膻气耳。”
羊羔酒的制作极为特殊，《五杂俎》卷12说：“羊羔，以脂入酿。”《居家必用事类全集》已集记载了羊羔酒的酿造方法，“用精羊肉五斤，用炊单裏了，放糜底蒸熟，干，批作片子。用好糯酒浸一宿，研烂，以鹅梨七只去皮核，与肉再同研细，纱滤过，再用浸肉酒研滤三四次。用川芎一两为末，入汁搅匀。泼在糯米脚、糜肉下脚。用曲依常法。”从酿制工艺方面来看，羊羔酒属于一种配制酒。
汾州出产的火酒到清代始为著名，通称汾酒，以汾阳县为正宗产地，并以杏花村为酿造中心。清代举人申季壮所撰《申明亭酒泉记》有云：“汾酒之名甲天下，而以申明亭为最。”申氏记碑如今还矗立在汾阳杏花村。
汾酒推出之后，曾震动华夏的烧酒行业，并为世人所崇尚，凡是爱好烧酒者，均评品汾酒为烧酒第一。王士雄《随息居饮食谱・水饮类》记载：“烧酒，一名汗酒，性烈火热，遇火即燃……汾州造者最胜。”《两般秋雨庵随笔》卷2曾评价清代名酒，也强调“不得不推山西之汾酒。”
从上可见，自古以来，山西就是我国酿酒业的勃兴之区，其名酝佳酿，始终在华夏区域占据着高端位置。
作者简介：王赛时，男，1955年生，山东社会科学院历史所研究员，主要从事中国专题史、中国酒史、中国饮食史的研究。研究范围涉及中国各个时代与各个地区，以学识广博而著称。
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