茅台镇酱香型成义煮酒怎么出酒的?这里有话给你说!

作者:茅台镇成义煮酒 时间:2022-12-14 阅读:927

茅台镇是世界三大蒸馏酒之一的茅台酒产地,它也是中国酱香型白酒的核心产区。独特的气候、土壤、水质以及微生物群形成了这个神奇区域,它如活化石般保存了中国酿酒的最高技艺。


农历腊月初八,赤水河畔茅台镇。


清晨的薄雾还未散去,淡淡的烟雾就从这个茅台镇的各个角落弥散开来。烟雾、水汽伴着浓重的酒糟味从庭院里、屋檐下钻出来,那是一家挨一家的作坊和小酒厂。


茅台镇上各家酒厂、作坊正在进行第一次取酒。茅台型酱香酒的生产以一年为一个轮回,完全遵循天时,经历两次投料、九次蒸煮、九次加曲、七次取酒,高温发酵,高温出酒,再经储藏5年,完成勾兑后方可面市。每4~5斤粮食才能烤出1斤酒。


头年12月至第二年1月就是第一次蒸馏取酒期。成义煮酒还有11天就要取完一次酒了,这个时期从12月中旬始历时接近一个月。在制酒车间内,工人分为两班工作,一个班每天烤8甑酒,同时可以烤2甑。


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甑是一种传统的烤酒工具,它是一个直径约1.5米、高约1米的大蒸锅,每甑可装1500斤酒糟。蒸汽从甑的下端进入,携带着酒精和水蒸气从甑上端的出气管进入冷凝器——一个循环冷水的大缸——然后再从冷凝器下端的水管中流出。利用酒精与水不同的沸点,蒸馏方法可以得到高浓度的酒。


成义煮酒流出的一次酒的味道辛辣而酸涩,站在出酒口,便能感到一阵阵呛人的气味。这是因为一次酒中含有大量的低沸点物质,在空气中迅速挥发出来。高温出酒是成义煮酒坚持的一项操作原则,尽管这会影响出酒的数量,但可以挥发掉有害物质。


烤过的酒糟被撒在地上平摊开,冒出白色烟气,散发出浓重的“糟香”,工人们用木铲子像耕地一样把酒糟翻开。酒厂车间里的工人光着脚板,裤腿高高挽起,在紫红色的酒曲上跑来跑去。与别的小酒厂不同,成义煮酒车间不需要单独烧锅炉,而是集中供应蒸汽。车间里还有一架电动行车,它在房顶上方滑动,用抓斗从窖坑中抓取酒糟。按照技术标准,每甑大概能烤出70~80斤酒,这是比较好的质量平衡点。


取出的新酒装到铁皮桶里,由大卡车运到酒库。成义煮酒的酒库就建在背后马鞍山的山坡上,一座库房有6层,每层有6个储酒间,每间可以存放300多个酒坛子。工人把铁皮桶从卡车上卸下,放在三轮手推车上,每车前后可装两个酒桶。酒库楼梯做成坡道,工人们顺坡道把三轮车推到库房里。由于两个酒桶大约三四百斤,上坡的时候必须一鼓作气,否则就有可能滑下来。库房里弥漫着浓烈的酒气,由于存储的都是一次新酒,味道呛得人头晕。工人们将铁皮桶的酒倒入大陶缸,每缸可储酒900多斤,俗称“千斤坛”。新酒要在这里存放4~5年,其间要经历


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盘勾、勾兑、调味,才能灌装出厂。


28岁的王飞已经当了10年酒工,他正在用簸箕铲起脚下的酒糟,均匀地撒入甑中。这道工序叫上甑,上甑是一件技术活,影响着出酒量的多少。酒糟要一层一层均匀地撒在甑上,蒸汽从甑的底部冒出,酒糟开始冒白烟。这实际就是高浓度的酒蒸汽,火柴一点就着。王飞必须迅速撒上酒糟把蒸汽盖住,防止酒气丧失。甑上满后,用锅盖把它盖住,然后再用酒糟把锅盖边缘糊住,防止密封不严。大概1分钟,白酒就从冷却器的另一端流出了。


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最先流出的小半碗酒叫做头酒,大概有半斤,浓度比较低,直接倒掉。王飞把纱布罩在酒桶上接酒,酒通过纱布过滤。纱布上放一个小碗,酒师们通过观察酒打在碗内的水花来判断酒精浓度。“起先是大花,浓度最高,”王飞拿起酒碗看着里面的泡泡对我说,“随后是滚珠,接下来是小花,最后是碎花。碎花之后浓度就变低了,不能再出酒了。”


还有一种判断方法是将酒撒在手心捻一下,如果比较滑,则酒精度高,手感涩则说明水多。刚流出的酒的浓度有60度,酒精度逐渐降低,一次酒的总体浓度应该控制在57度上下,最终判断则要靠比重计测量。


烤完酒后,工人们把锅盖打开,先让甑内的热气排放一会儿,行话叫“放酸”,然后再将酒糟从甑内铲出,也就是“下甑”。从上甑到烤酒、取酒、下甑,一共需要两个小时左右。王飞这一甑烤出了100斤酒。


每年12月中旬到1月份,成义煮酒忙着烤一次酒,在接下来的半年中,每个月都将烤一次酒,总共7次。这是一个激动人心的时期,一年中收获的开始。


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