文|大家酒评内容中心 杨占权

择水而居、沿河而驻是先辈们在适应自然过程中总结出的生存方式，文明薪火亦起源于河流；河流使农耕文明拥有与自然对话的能力，也为白酒酿造奠定了基础。因此从初始，中国白酒就与大江大河息息相关、血脉相连，故而人们常说“水为酒之血”、“佳酿之地必有名泉”……

在广袤的中华大地上，无数生活在大江大河、湖泊湿地的中国酿酒人，傍河而立，就地取材，酿造出与地域环境密切结合的不同风味美酒；与此同时，中国白酒版图上逐渐形成不同酒体风格的名酒产区，从长江上游川派浓香的窖香浓郁，到黄河名酒带的酒体雅致，淮河名酒带的酒体绵柔，再到赤水河名酒带酒体风格的酱香突出，完整的体现了中国白酒生产与地域环境的密切结合，并受地理环境的影响；与其他三个名酒带相比，以区区500余公里，却承载了贵州茅台酒、郎酒、习酒、金沙酒等诸多酱酒名企的赤水河名酒带，最为酒业人所津津乐道。

赤水河名酒带是中国酱酒的黄金产区和最大的酒窖

作为长江上游南岸较大的支流，赤水河从源头云南省东北部的镇雄县一路流淌，穿越云贵高原后，在贵州的仁怀、习水，四川的古蔺县二郎镇狭长山谷内集中爆发，形成了赤水河谷名酒聚集区，最后由四川合江注入长江，全长500余公里。

相对长江、黄河和淮河而言，全长500余公里的赤水河不过是一条小河，但赤水河名酒带却是与长江名酒带、黄河名酒带、淮河名酒带相并列的名酒产区。赤水河横跨贵州、四川两个省份，在黔北和川南的交界位置形成了以赤水河流域为核心的独特的小气候和绝佳的酿酒环境，成为中国酱酒的发源地和中国酱酒最大的酒窖。

作为中国酱酒最大的产区，赤水河上至金沙，中至茅台镇，下至二郎镇，在百余公里的流域里形成中国酱酒的黄金河谷，其间酱酒企业群星灿烂，不但拥有贵州茅台酒、郎酒、习酒、金沙酒等名酒企，更集中了中国酱酒90%以上的酱酒产能和品牌，在其流域范围之内，千百年来飘散着浓郁酱香，国人常道“川浓黔酱”，可见黔北赤水河流域的酱酒深入人心。

赤水河名酒带酒体风格酱香突出的成因

粮和水是白酒的重要原料，所以酿酒自然而然地成为农业的衍生品，具备农业的特性，即高度依赖地理和气候，并在漫长的演变中融入民族文化。中国幅员辽阔，地势和气候复杂多样，这从地理上奠定了白酒风味的多样性；而中国的酒文化经过几千年传承，与中华文明一道在历史长河中不断承启、沉淀和深化。因此分析赤水河名酒带酒体风格的形成，需要从地理属性和历史文化属性两个方面加以研究。

赤水河名酒带酒体风格的形成与其水文特征有关。赤水河有一个奇特现象，每年的端午节至重阳节期间，雨季来临，大量紫红色土壤被冲刷入水，河水呈赤红色；而重阳节至翌年端午节之间，雨量骤减，河水又恢复清澈透明。沿岸的酒企根据赤水河河水自然变化规律来酿酒，端午过后水浑浊，适宜用水量少的制曲；重阳过后是清水期，大量用水也没问题，沿岸的酒企取水投料、烤酒、取酒。四季轮回中，赤水河的精髓融入到酱酒酿造的全过程。

赤水河名酒带酒体风格的形成与其独特的地形气候有关。赤水河流域沿岸地貌多为陡坡深谷，封闭的、湿热的峡谷地带，使得酿酒微生物格外丰富，并可以在空气中呈悬浮状态；赤水河流域属中亚热带气候类型，中下游的茅台镇、习水、古蔺县二郎镇夏季炎热、冬季温和，昼夜温差小，年日照1400小时。

在这种地形和气候条件下，赤水河流域空气流动相对稳定，多种微生物得以大量繁衍并合理分布，造就了一个相对封闭、有利于酿酒微生物生长的小环境。微生物在开放式发酵过程中被可以充分被网罗到曲醇和酒醅里，使得酿造出来的酱酒香气复杂多样。

赤水河名酒带酒体风格的形成与其特殊的土壤有关。赤水河流域内紫红色的土壤中砂质和砾土含量高，土壤松散，渗透性强，地表水和地下水融入赤水河时，被层层过滤、吸收、转化，赤水河因此水质甘甜、清甜可口，含有多种有利于人体所需的微量元素，酸碱度非常适合微生物的滋长，硬度则最适宜酿造。

赤水河名酒带酿酒历史悠久，酿艺千锤百炼。绵延千里的赤水河两岸，自古便是民间酿酒作坊的聚集地。据《史记》记载，西汉年间，赤水河流域就已酿造出令汉武帝称赞“甘美之”的枸酱酒。而在之后的岁月里，赤水河流域渐渐衍生出包括贵州茅台酒在内的大小数十种名酒品牌，占据了中国名酒的60%，因此有人称赞赤水河“不出百里必有好酒”。

“上游是茅台，下游望泸州，船到二郎滩，又该喝郎酒。”现今，赤水河流域的酱酒名企众星璀璨。除了茅台酒之外，赤水河流域的郎酒、习酒，都是国家名酒；金沙酒最近几年伴随着黔酒军团的崛起，也成为酱酒阵营的新兴力量。作为历史的见证者，赤水河目睹了中国酒文化的发展变迁，带着孕育在这一方水土中深厚的酒文化，将酱香美酒带到世界的各个角落。

以茅台为首的酱酒名企“生在赤水河，扬名在人间”

一进入茅台镇范围，就能嗅到越来越浓郁的酒香。茅台镇位于赤水河上游的河谷地带，气候冬暖夏热、少雨少风、高温高湿，再加上千年酿造环境，空气中充满了丰富而独特的微生物群落，所以整个镇子无时无刻弥漫着酒香。

氤氲酒香的茅台酒厂就建在赤水河边上，茅台酒酿造严格按照赤水河的水文特征，端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，期间大量赤水河河水参与到酿造过程中，酿造出的茅台酒以酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空怀留香持久的特点扬名天下。可以说，如果没有赤水河的赐予，茅台酒中的重要香气成分就根本无法产生，茅台酒的味道也就欠缺了。

沉淀光阴，绽放尊贵，一瓶郎酒浓缩赤水河多年精华。四川古蔺二郎镇的郎酒厂，位于赤水河中游南岸，这里地势低洼，闷热湿润，湿润无风，天然无污染，繁衍了大量的有益微生物种群，全面融入到郎酒的酿造过程，成就了郎酒这一酱酒的独特品类。千百年来，赤水河河谷微生物、河水中的微量有益元素生生不息，它们的慷慨在微观层面赐予郎酒一个得天独厚的世界。

盛产习酒的习酒镇在赤水河与桐梓河交汇河畔，与郎酒厂隔河相望，河流交汇处河壁赭红，斜坡而上，形似剖开的苹果，在风水上被称作大阴的地方。堪舆学有云：山环水抱必有气，气指“小气候”，而处在这个“小气候”里的事物都能因其泽被而受益。习酒厂便处在这样一个山环水抱的小气候内，冬暖、夏热、少雨，为微生物群繁衍生息提供了绝佳条件，同时也为酿酒提供了得天独厚的自然条件。

金沙县地处赤水河上游，头枕赤水，脚踏乌江，是贵州酱酒的三大黄金产区之一。这里自古代就开始酿酒，千百年来传承不息，各种微生物在这里生殖、繁衍、活跃，在金沙酒发酵过程中起着至关重要的作用。据《黔西州续志》记载，早在清代光绪年间，金沙所产白酒就有“村酒留宾不用赊”的赞美诗句，因而名声大噪。

30年代茅台酒技师刘开庭来到金沙酒厂传入茅台酒工艺，酿造生产“义斋窖酒”，成了金沙回沙酒的前身，“金沙回沙酒”遂以“香醇味浓，馥郁堪夸”而声誉大振，得天独厚的酱香核心生产基地延续至今，也正是如此，金沙回沙酒才能保持最为传统的酱香风味，酒体“酱香突出、优雅细腻、味醇丰满、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香”。

酒有火的魂魄，也有水一样柔若无骨的外形；酒是天赐人间的珍宝，也是天地对钟灵敏秀之处的厚爱。赤水河犹如天然的酒窖，为酱香型白酒酿造提供完美的条件，让流域内这些不同的酱酒品牌在风格上都有着酱香突出的鲜明共性；而由于酱酒之间酿造工艺不同，加上赤水河流域生态的多样化，又在很大程度上成就了不同品牌的独特个性，正是这种个性赋予了这些品牌打造区域市场，乃至全国市场的竞争优势。

中国酱香，赤水河谷，近年来，打造赤水河谷名酒带整体品牌概念越发为酒业人所重视，依河而生的赤水河酱酒军团近几年的新崛起，不仅是赤水河名酒带对国内酒业的贡献，更是世界酿酒业的一个重要事件。推动赤水河谷酱酒品牌跨越式发展，做大做强，在一定程度上改写了中国乃至世界的酒业版图。