历史在不断的进步，酿酒师们不断追求葡萄酒的酿制方法，利用晚收葡萄是一种和一般酿酒方法不一样的体验，而获得的效果却出乎意料的好。

晚收葡萄是指等到葡萄成熟以后，并不着急采摘，让葡萄继续挂在枝头上，过一段时间以后，因为温差原因，葡萄里面的水分会蒸发掉一部分，让葡萄看起来没有以前那么圆润，饱满，而是皱巴巴的了。这个水分蒸发的过程会让葡萄的含糖量逐渐增加，香气更加浓郁。然后就可以利用这些晚收的葡萄来酿出独特的甜葡萄酒。

酿造过程。总的说啦，利用晚收葡萄酿酒和一般的葡萄酿酒的过程是一样的，都要经过清洗，除梗破碎，榨汁，发酵，过滤，澄清，陈酿等。只不过由于晚收葡萄自身的特点，在酿造过程中有一些细节不一样。

1. 补糖量。由于晚收葡萄含有较高的糖分，而水分比较少，所以酿葡萄酒时需要加入更为少量的糖，以便控制整个发酵过程的进度。

2. 筛选。由于葡萄成熟后没有采摘，葡萄很容易腐烂，所以在做除梗破碎压榨的时候，要认真挑选出那些已经腐烂的葡萄，以免影响最后酿出葡萄酒的风味。

3. 辅料使用。这里主要是指亚磺酸盐。在发酵时，我们一般会加入两倍的亚磺酸盐来达到杀菌的作用（约150-200ppm）。但从整个葡萄酒的添加剂标准来看，总含量又不能超过350ppm，所以亚磺酸盐的使用是一个难点。

由晚收葡萄酿出来的酒，味道更加丰富，香气更加浓郁，属于上品，如今有很多庄园会专门将葡萄保留下来，迟收。冰葡萄应该算是一种特殊的晚收葡萄，是在温度为零下的情况下晚收。

家庭自酿葡萄酒，如果可以获得晚收葡萄，一定值得好好体验一下。

如果你是初学者，建议看看我们给出的视频先学习下。

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