酿酒过程中主要会用到的酒曲有大曲、小曲、麸曲。

大曲

大曲

踩曲

大曲按照品温高低可分为高温大曲（60-65度）中温大曲（50-60度）低温大曲（40-50度）

按产品类型可分为酱香大曲（高温大曲以酱香型白酒所用大曲为代表，如：茅台）浓香大曲（中温大曲以浓香型白酒所用曲为代表，如：五粮液，泸州老窖）清香大曲(低温大曲以清香型白酒所用曲为代表，如：汾酒）

生产大曲的主要原料为：小麦，大麦，豌豆

大曲的形状相对于小曲来说较大（大曲的形状一般做成20*30*6cm的块状，小曲一般做成3cm左右的球状，当然也有做成曲块和曲饼的但厚度一般不超过3cm，还有一些做成散曲）

大曲中含有多种淀粉酶和多种微生物，这是大曲在酿酒过程中能糖化发酵的主要原因。

大曲中含有的菌群有霉菌、酵母菌和一些有益的细菌。霉菌中主要一些曲霉，根霉、毛霉、红曲霉、犁头霉等等，酵母主要有产酒酵母、产酯酵母，细菌主要有乳酸菌、醋酸菌，枯草芽孢杆菌等，其中枯草芽孢杆菌是形成大曲浓香主体香的重要来源。

小曲

小曲酒饼

小曲

小曲的各地称呼不同，如酒药、白曲、米曲等。

小曲的主要原料为：米粉，米糠、麸皮和一些中草药。

小曲中的主要微生物是根霉和酵母菌，根霉具有边生长边糖化边发酵的特点，所以在小曲酿酒中用曲量最少。

小曲工艺根据各地区的曲药生产不同，原料不同，工艺上也不相同，如：川法小曲白酒，半固态工艺的广西桂林三花，液态工艺的广东玉冰烧。

麸曲

麸曲是采用纯种根霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的散曲，其特点是发酵周期短，出酒率高。

由于麸曲主要起糖化作用，因此采用麸曲酿酒需要配合活性干酵母使用。

另外还有一些新工艺酒曲，也叫生料曲主要成分是糖化酶和一些活性干酵母，主要特点是粮食不需要糊化，出酒高，操作简单适合大批量生产，但是酒质较差邪杂味重。