喝白酒这么多年到底啥味道?6种呢|专家说

作者:雅愉品酒一级品酒师 时间:2022-12-03 阅读:196

白酒文化,历史悠久,穿越中华上下五千年,述说着我们东方大国的生活方式及博大情怀。


  然而白酒,有些人尝起来醇香味美,有些人尝起来苦烈辣嘴,那白酒到底什么味呢?酿酒官微采访行业内酿酒大咖们总结整理后和大家分享,我们先了解下白酒的构成。


  白酒构成分为98%+2%,98%指的是乙醇和水,2%指白酒中的微量成分,目前权威检测发现有千余种,其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。2%含量虽然极少,但它们对白酒质量却有极大影响,不但决定白酒的香气和口味,进一步构成白酒的不同风格,还区别于其他啤酒、葡萄酒等酒种,具备保健养生延年益寿等利于健康的作用。


  确实白酒中所含的2%的物质成分丰富多样,对白酒的风格、品质起巨大作用的酸类、酯类、醛类、羰基以及一些芳香族化合物五大类。


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酯类物质


  酯类物质是放香的主体,白酒中数量最多、影响最大的香味物质,酯类化合物大都属较易挥发且气味较强的化合物,具有着果实气味或独特芳香气味,因此表现出的气味特征较强。


  不同酯不同比例就会有不同的风味特性,对白酒的风格影响较大。


  一般优质白酒的酯类含量都比较高,平均为0.2%-0.6%。普通固态白酒比液态白酒的酯含量高一倍,优质白酒又比普通固态白酒的酯含量高一倍,所以优质白酒的香味浓郁。


  在酯类物质中,乙酯类占比较高:己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯约占白酒总酯含量的90%以上,是形成白酒风味的四大酯。


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酸类物质


  


  酸是白酒中的重要呈味物质,同时它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。含酸量小的酒,酒味寡淡,后味短;含酸量大的酒,则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲的作用,消除酒的苦味、杂味和燥辣感。


  一般名优白酒的酸含量较高,超过普通液态白酒的二倍。另外,在香型上,酱香型白酒酸类含量最高;清香型白酒,其中的酸类物质含量就较少。


  乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸,多数白酒的乙酸超过乳酸,优质白酒的乳酸含量较高。


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醇类物质


  醇类物质是香与味的桥梁,醇类化合物的沸点普遍比其他组分的沸点低,易挥发,在挥发过程中就会“拖带”其他组分分子挥发,因此有助香的作用。


  此外,醇类的味觉作用在白酒中也是相当重要的,它构成了白酒相当一部分味觉的骨架。它主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉,但有时也会赋予酒体一定的苦味。


  例如,适量的正丙醇、异丁醇、异戊醇可起衬托酯香的作用,使香气更丰满,在呈味方面它们可使白酒有后劲,使味道的持续时间长,是白酒中不可缺少的香气和口味成分。我们描述药香型(注:药香型也称董香型)酒常说浓郁的醇香,愉悦的药香,兼有酯香。醇香自不用说,这烘托出的酯香,原因便在这醇类(药香型酒含醇类高达4.00~4.60g/L)。


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羰基类物质


  醛和酮都是分子中含有羰基的化合物,统称为羰tāng基化合物。它们是构成白酒口味的重要呈味物质,主要赋予口味以刺激感和辣感,同时也可起到促香、提香的作用。


  另外,羰基化合物具有较强的刺激气味,随着碳链的增加,它的气味会逐渐由刺激感气味向青草味、果实味及脂肪气味过渡。


  


喝白酒这么多年到底啥味道?6种呢|专家说


  除此之外,白酒中的酚类化合物、芳香族化合物也对香味的产生有一定的促进作用。


  那好,酿酒官微为大家分享了白酒的构成,尤其是2%微量成分的物质组成,那白酒到底是什么味道呢?世人常常把白酒比作人生,五味杂陈,不同的味道,融到嘴里是一种饱满和丰盈。但科学来讲,白酒有六味,酸、甜、苦、辣、涩、咸,白酒中的这些不同的味道,有各自对应的物质。


1.白酒的“甜味”甜在哪?


  白酒的甜味主要来源于醇类,特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,己六醇的甜味更强。此外,多元醇都是粘稠体,均能给酒带来丰满、浓厚感,使酒口味绵长。


2.白酒的“酸味”酸在哪?


  酸味是白酒的重要口味物质。白酒中的酸类物质一乙酸含量多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用,其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。


3.白酒的“苦味”苦在哪?


  白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生,其中正丙醇极苦,异丁醇、烙醇均有苦味。另外,原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质,由于蒸馏时被拖入酒中,也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。


4.白酒的“辣味”辣在哪?


  辣味是白酒的主要口味,不会饮酒的人初尝白酒,头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇,其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味,甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味,醛类物质是发酵的中间产物,发酵完全可降低醛含量。此外,缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。


5.白酒的“涩味”涩在哪?


  白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外,起疏松作用的配料糠壳,如使用过多,也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。


6.白酒的“咸味”咸在哪?


  白酒的咸味均属盐类(盐类并不等于食盐),多由加浆降度时,水质不好导致,现采用离子交换树脂处理水,可避免。


  


  以上是酿酒官微为大家分享的白酒消费者普通的味道,而对于专业品酒师来讲,还有十种专业术语来归纳白酒的口味。


01


 :主要是指白酒口感中厚实感,刺激性低,口感柔和、圆润。好的白酒品牌一般都不会出现很剐的感觉,而是很迅速地融入到我们消化系统,成为一团温暖的水,迅速扩散。


02


 :针对善饮者而言,我们吃饭的时候会有一个感觉,如果我们一顿饭不给你任何菜蔬,仅仅让你吃饭,不要很长时间,你就可以品尝到米饭实际上还是非常之甜。好的白酒也是这样,如果仅仅是你大口大口喝酒,相信你一定会感觉到白酒也是很甜的感觉。


03


 :好的白酒品牌一般都会十分爽滑,具有不粘口的特点,因此很多白酒企业往往会在“净”上下功夫。


04


 :浓香型等白酒品牌,香型对于白酒品质来说具有很重要的影响。香型一般也称为白酒企业纯度指标很重要的参数。白酒的香还包含:发酵香、老酒陈香、酿酒曲香、高粱粮香、老坛香、多种化合物的花果香等等。


05


 浓:酒浓味浓情更浓。酒浓也是很多白酒作为核心卖点的重要指标,浓体现物质性价值与情感性价值的美好,因此,很多白酒导购会使用这种介绍方式。


06


 爽:与净比较相近,口感纯净,回甜、爽适。主要是针对白酒饮用过程中的心理感受进行引导。


07


 厚:厚味宜人,白酒味道的厚薄对于长期喝酒的消费者来说也是很有吸引力的说辞,终端导购要学会针对目标人群的语言沟通技巧,厚味就是酒尾比较厚重,不会出现上头的情况。


08


 纯:自从白酒出现用粮食酒与勾兑酒之分后,对于酒的粮食纯度也成为判断白酒品质的一个十分重要的指标。酒纯代表了白酒原料来源的正宗与纯正。


09


 醇和:主要是白酒喝后的入口感觉,入口和顺,没有强烈的刺激感。醇和代表了白酒均匀度比较好,不会出现低档酒的分层等特征。


10


 正:白酒的口感比较吻合目标人群的心理需求,从而表现出比较正宗,正式的口味。


 


  另外白酒味道的形成方式及过程主要有这么几个:


喝白酒这么多年到底啥味道?6种呢|专家说


1.上口:是指入口时的感受,如入口醇正、净爽、绵甜、浓郁、甘爽,冲劲大、强烈等。


喝白酒这么多年到底啥味道?6种呢|专家说


2.落口:咽下酒液时,舌根、软腭、喉等部位的感受。如落口甜、淡薄、微苦、稍涩、欠净等。


喝白酒这么多年到底啥味道?6种呢|专家说


3.后味:酒中香味成分在口腔中持久的感受,如后味怡畅、后味短、后味苦、后味回甜等。


喝白酒这么多年到底啥味道?6种呢|专家说


4.余味:饮酒后,口中余留的味感。如余味绵长、余味干净等。


喝白酒这么多年到底啥味道?6种呢|专家说


5.回味:酒液咽下去后,回返到口中的感觉,如有回味、回味悠长、回味醇厚等。


  白酒,既是物质产物,也是文化产物,它包含了我们中华名族的智慧与传承。而白酒的味道千差万别,有人觉得甜,有人觉得苦,选择不一样的酒,感受不一样的的味道,一口白酒,苦辣回甘,乐在其中。


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