文丨大家酒评内容中心 王颖

神奇的芝麻香

上世纪五十年代，景芝酒厂收到消费者的来信，信中提到景芝酒里有种奇特的味道，每每小酌慢饮，总能闻到一股似有若无的芝麻香味，你说这事有趣不有趣，难不成现在酿酒还流行在酒里加芝麻？当时厂里非常重视，派人到高密、青岛等地进行走访了解情况，反映结果都说景芝酒里有炒焙芝麻的香味，安丘当地人也这么说。

景芝酒厂的酿酒工人听到这些议论后，心里也很纳闷，酿酒的原料的确是没有芝麻，但在酿酒的时候却也闻到了烘焙芝麻的香气，这种香气究竟是从何而来呢？酿了这么多年酒，也从没遇到过这种状况啊!

1957年春夏之交，从省城第一轻工业厅来景芝酒厂考察技术工作的酿酒工程师于树民在品尝了景芝酒后，忽然觉得，唇齿之间留有一种奇特的香味，和酱香、浓香、清香等三大白酒香型迥然不同，更奇特的是这种香味与炒芝麻的香味极为相似，认为景芝酒的确有与众不同的芝麻香风味。他与技术科长马凤鸣一探究竟，证实在整个酿造过程中，所有环节都未使用过一粒芝麻作原料。那酒中的芝麻香到底是从哪里来的呢？

后来，经过白酒研究专家研究，发现景芝酒里确实含有独特的芝麻香因子。这是因为景芝酒中含有融合当地地质、水质、气候等自然条件以及特有的微生物菌种。

白酒香气知多少

“香气”指白酒在生产工艺条件下形成的正常气味。白酒中香气的来源主要有三方面：粮谷原料、发酵过程和贮存环节，因此白酒的香气包括原料香、发酵香和陈酿香。

原料香指粮香、豆香、曲香等；发酵香有果香、花香、糟香、甜香、窖香、芝麻香等；陈酿香主要有陈香、油脂香、酒海味等，与陈酿容器密切相关。

浓香型白酒有粮糟窖陈的复合香，酱香型白酒有近似酱油的鲜香味，清香型白酒有类似青苹果的果香，米香型白酒有淡雅的玫瑰花的芳香，而芝麻香型白酒富含焙炒芝麻的复合香气。

天赐佳酿，不可多得

芝麻香型白酒属行业首创，是建国后两大白酒创新香型之一，其生产工艺和产品风格独特。生产时采用高粱、大米、小麦进行配料，高温大曲和强化麸曲做为糖化发酵剂，泥底砖窖发酵，发酵周期50天，采用“清蒸续渣、泥底砖窖、大麸结合、多微共酵、六高一长一低”的生产工艺。

芝麻香白酒既有清香型白酒的清净典雅，又有浓香型白酒的绵柔丰满，还具有酱香型白酒的幽雅细腻，其融合了“酱、浓、清”三香合一的风味，独特的地理环境以及特殊的酿造工艺，使得芝香酒味中富含焙炒芝麻的复合香气。

芝香白酒“色泽微黄、清亮透明、芝麻香突出、幽雅纯正、醇厚绵长、香味谐调、回味悠长、空杯留香”，实数酒中佳酿，得天独厚，不可复制，不可多得。