内容梗概

1、威士忌的起源及国内记事

2、中国威士忌的定义

3、威士忌的原料

4、威士忌的工艺

5、威士忌的主要产区

一、威士忌的起源历史

没人知道具体的起源。一说源于东方之说：主要用在炼金术和医学上。一说源于苏格兰之说：据苏格兰的一份财政税收记录记载，1494年苏格兰的修道院曾用8斗的大麦酿造蒸馏酒。一说……

中国最早的威士忌于1914年诞生在山东省青岛市，生产者由经营杂货店的德国人创建，属于前店后厂的生产作坊。1923年日本才开始有威士忌。

威士忌的主要出口国家（或地区）：英国、美国、新加坡、爱尔兰、德国等。

2006年，台湾噶玛兰生产第一款威士忌；

2008年，台湾南投酒厂安装了4台壶式蒸馏器；

2014年，福建大芹陆宜酒业有限公司一期竣工投产；

2019年，百润股份投资的崃州蒸馏厂在四川省邛崃开始建设；

2019年4月，帝亚吉欧与洋河股份达成合作，联手发布中式威士忌-中仕忌；

2019年4月，高朗烈酒集团新厂项目在湖南省浏阳市开建；

2019年8月，法国保乐力加宣布，在四川峨眉山市开始建设麦芽威士忌厂；

2019年8月，怡园酒业收购万浩亚洲股权，在福建省龙岩市建设威士忌蒸馏厂；

2019年，钰之锦（山东）蒸馏酒有限公司“涌金”单一麦芽威士忌上市；

2019年11月，福建大芹陆宜酒业有限公司二期项目开始竣工投产；

2020年，内蒙古蒙泰威士忌酒厂开始建设，蒸馏设备由苏格兰福赛斯（Forsyths）制造；

2020年2月，青岛啤酒宣布增加威士忌经营范围；

2020年6月，劲酒推出子品牌“威士忌风味本草烈酒“劲仕”；

2020年10月，香格里拉青稞威士忌2800正式上市；

2021年10月，巴克斯酒业（成都）有限公司崃州蒸馏厂举行开元桶灌桶仪式；

2021年11月2日，帝亚吉欧宣布洱源威士忌酒厂在云南破土动工；

2021年11月16日，保乐力加峨眉山叠川麦芽威士忌酒厂开始投产运行……

二、中国威士忌的定义（现行国家标准GBT 11857-2008）

以麦芽、谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的蒸馏酒。

威士忌的分类（按原料分类）：

麦芽威士忌（malt whisky）：全部以大麦麦芽为原料，经糖化、发酵、蒸馏，在橡木桶陈酿至少两年的威士忌。

谷物威士忌（grain whisky）：以各种谷物（如：黑麦、小麦、玉米、青稞、燕麦）为原料，经糖化、发酵、蒸馏，在橡木桶陈酿至少两年的威士忌。

调配威士忌（blended whisky）：用各种单体威士忌（如麦芽威士忌、谷物威士忌）按一定比例混合、调配而成的威士忌。

三、威士忌的原料

1、大麦（重点）

具有广泛的生态适应性；可以作为人的粮食和动物饲料使用；麦芽具有酿酒的先天优势；淀粉含量在60-65%之间。

特点：世界粮食产量排名第四，生长在除寒冷外的大部分地区；有坚硬的外壳，不易发霉耐存储；发芽的大麦含有高质量的淀粉和发酵酶；不发芽的大麦含糖量低，用于壶式蒸馏威士忌，可以产生更加清淡的味道。大麦芽蒸馏后的酒具有香甜、纯正的味道。

根据种植季节分：

冬季大麦（9月份种植）：生长时间300天，产量6吨/公顷。

春季大麦（3-4月份种植）：生长时间150天，产量4吨/公顷。

根据谷粒数分：

二棱大麦：适用于春季种植，颗粒较大，尺寸均匀，淀粉含量高，多酚类及苦味物质含量少。

多棱大麦：适用于冬季种植，颗粒大小不一，淀粉含量少，苦味物质含量较多。

同啤酒使用的大麦的区别：威士忌使用蛋白质含量低的春季大麦，啤酒使用蛋白质高的冬季大麦，大大影响了出酒率和发酵后的香气。

大麦选用标准：淀粉含量高、蛋白质及氮含量较低、发芽率高的大麦。

麦芽制作的重点：

产生高质量的淀粉分解酵素；将淀粉从细胞壁及蛋白质框架中释放出来；将淀粉转化为糖；尽可能减少糖的损失。

2、谷物-玉米

全球产量最高的谷物。淀粉含量高72%，大麦65-70%，玉米中不含酶类，所以需要通过高温来加热（80-90℃）。

特点：标志性的柔软甜蜜、香草、枫糖浆；年轻时细腻；老酒醇美丰满。

3、谷物-小麦

仅次于玉米和水稻为世界第三大农作物。淀粉含量约69%，与玉米相近。

特点：圆润和蜂蜜的香气。

4、谷物-黑麦

世界粮食产量排名第六。

特点：香气浓郁强劲；年轻时柠檬和尘土味；中部的强劲、酸、有点油，结尾的辛辣味。

5、其他谷物：高粱、小米、大米等。

6、威士忌用水

（1）厂址首要因素：水质良好，稳定充沛。首选泉水或河川、溪流，其次为湖泊和井水，少数酒厂如谷物酿酒厂，使用自来水。

（2）酒厂水：a.直接和酒接触的水。浸泡水：清澈无污染。糖化用水：水中溶解的盐类影响最大。入桶前用水：加水降酒度，按规定执行。装瓶前稀释水：中性的、无色无味离子交换水或蒸馏水。b.辅助用水。冷凝水、热交换水、清洁用水。

四、麦芽威士忌的工艺

1、原料的处理

（1）大麦麦粒的基本构造：麦壳、糊粉层、胚乳和胚芽。

大麦的贮藏含水量和温度：短期存储含水量小于14.8%，温度15℃；长期存储含水量小于13.6%，，温度15℃。

大麦浸泡：12~18℃，三个阶段，约需50小时；

a.纯粹的物理吸水阶段，（10个小时，含水量达到30%）；

b.缓冲期，吸水速度逐渐停止（10个小时）

c.重新恢复吸水率（含水量逐步提高到45%）

（2）发芽：目的是使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。

大麦发芽现象的三个阶段：萌发、发芽、发芽结束。

在麦芽室或发芽箱中发芽5-7天，传统是在地板上进行，现已机械化。

谷物开始生长时，会产生能转化淀粉的酶。

要控制胚芽生长所产生的温度，通过吹风、加湿、翻搅等方法控制生长环境，同时防止生长出的根部纠缠在一起。

翻麦的目的：

a.释放发芽时产生的热量；

b.让流通的空气带走发芽时产生的二氧化碳等物质；

c.开启和关闭窗户来控制温度；

d.疏散纠结的根芽。

（3）烘干：目的是将麦芽的含水量从大约50%降到4-5%，终止大麦继续发芽，以利于长久存储和运输，必须尽可能保留酵素，特别是后续糖化所需的淀粉酶。

温度影响酶的合成，因此必须尽量采用低温烘干。开始温度60-65℃，绿麦芽含水量降至20%后，提高到70℃直到完成。

烘干的燃料：泥煤（难稳定控制温度）；泥煤和无烟煤的混合物（难稳定控温）；轻油和重油；天然气（麦芽中亚硝胺含量大增）；热空气或热水交换的间接加热法。

泥煤威士忌的感官特点：焦炭、柏油、碘酒、消毒药水、海潮、皮革、花露水。

泥煤在威士忌烘干中的作用：制作烘干麦芽的燃料；泥煤燃烧产生的二氧化硫降低麦芽微生物污染的风险及抑制N-亚硝基二甲胺的生成；烟雾中含有各种酚类的悬浮颗粒，依附在潮湿的麦芽颗粒上，这是泥煤味的来源，泥煤味的浓度从淡至浓取决于泥煤的使用量。

影响威士忌泥煤味大小的因素是：燃烧时间；燃烧时间；麦芽的干燥程度（含水量15-30%容易吸附）。

泥煤值：或称为酚值，是代表各种酚类的组合。麦芽泥煤值可通过气相色谱分析，单位为ppm，酚类化合物包含：苯酚、甲酚、丁香酚、愈创木酚等。

（4）麦粉：指磨碎的麦芽。麦壳、粗细颗粒和面粉比例通常为20%、70%、10%。

麦粉技术要求：麦壳：完整的麦壳有助于糖化时麦汁的过滤；粗颗粒：比例必须平衡；细颗粒：比例过高，容易阻塞多孔过滤板；面粉：比例过高，会在热水中结成团而不容易溶解。

2、糖化

促使大麦发芽时所产生的的淀粉酶、糖化酶将淀粉转化为麦芽糖。

将粉碎的麦芽与63-64℃热水一起泵入到糖化锅中并搅拌成浓稠的浆液，然后进行过滤、洗糟，这个步骤通常要重复三次，以促进淀粉在水解酶的作用下转化为可发酵糖。这种溶液称为“麦芽汁（wort）”

糖化洗糟

影响糖化的因素：

（1）温度：最佳为65℃，太低影响酶活，高于70℃酶活会丧失。

（2）PH：最佳为5.4，过低酶活丧失，较高将降低活性，但高于7仍可继续使用。

（3）水分：每公斤谷物溶解于2.5-3.5升水，浓度低对温度较敏感，否则不敏感。

（4）时间：30分钟，低于分解不完全，高于也无法转化更多的糖。

常见的糖化设备：传统糖化锅；半劳特滤桶式糖化锅。

糖化锅

3、发酵

威士忌发酵：是指将酵母加入至冷却后的麦芽汁（wort）中，将糖转化为酒精及形成风味成分的过程。

威士忌通常发酵的时间48小时之内，有的酒厂会在发酵完成后继续静置几天超过55小时，以形成更多的酯类物质，来增加酒中香味物质含量。

麦芽威士忌发酵后酒醪酒精含量通常是7-10%abv（小麦为主要原料）或15%abv（玉米为主要原料）。在苏格兰被称为“酒醪”（wash），在美国称为“啤酒”（beer）。

发酵

4、蒸馏

（1）壶式蒸馏设备构造有哪几部分：

a.罐体：存储蒸馏液体并加热的主容器；

b.天鹅颈：自罐体向上延伸的颈部。

c.林恩臂：从天鹅颈延伸的铜臂以连接冷凝器。

d.冷凝器：用于将蒸汽冷凝的装置。

e.酒精保险箱。

蒸馏车间

林恩臂角度对威士忌风味的影响：林恩臂角度向上，意味着只有最轻的气体分子才能一路向上，较重的气体分子则会回流继续蒸馏，也就是较清爽的部分才会通过林恩臂到冷凝器，因此酒体会比较轻盈细致；林恩臂角度向下，即使较重的气体分子也能轻易通过，也不容易造成回流，因此酒体会比较浓郁厚重；若是水平的则两种风味因子各半，风味会趋向平衡。

除雾实验的目的和操作方法:是一种确定什么时候提取酒心的方法。由于酒头的酒精度高，所以能溶解酯类的物质也多，因此操作时在保险箱内将酒头加水稀释到47.5%，不溶解水的油脂类物质将浮现，而让稀释液重现浑浊度雾状。这种试验要进行多次，直到当加水的液体出现澄清，就可以作为转换提取酒心的切点。

除雾实验

蒸馏时酒头、酒心和酒尾不同化合物及特点：

a.酒头主要是低沸点的丙酮、甲醇、乙醛、甲酸乙酯、硫化物及部分溶解于高酒精度的脂肪酸等，这些物质有不愉快的气味，会影响人的中枢神经系统，导致失明甚至危及生命。但这些物质气味特殊，酒头的酒精度高（72-80%），所以很容易识别。如将酒头兑一点蒸馏水，酒就会变浑浊。

b.酒尾酒精度低于60%，有皮革、烟草等香味，兑一点水后会呈现蓝色。泥煤威士忌中的酚类和烟熏也在酒心提取的尾段，例如酒心提取过多，可能会出现各种杂醇油。

c.酒心酒精度为68%-72%，蒸馏时间长短决定它的口味，时间长酒心较为柔和，时间短酒体浓烈会有硫味。

麦芽威士忌风格的多样性主要来源于蒸馏的两大因素：

第一是蒸馏器的大小与形状：壶式蒸馏器的设计多种多样对风格和质量有非常大的影响；酒体和浓郁度有重要影响；为了风格的统一，更换新的蒸馏器时，会严格按照旧的形状设计。

第二是截取的酒精度（cut point）：与所有烈酒一样，早切酒尾会导致风味更轻；对于泥煤风味的把握，泥煤的风味来自低沸点的副产物，切的越晚，泥煤味越重。

5、谷物威士忌的工艺

（1）谷物威士忌的常见原料：未经发芽过程的谷物，小麦玉米等；原料中含大麦麦芽10-15%，主要目的是提供酶的来源。

（2）酸醪发酵工艺：酸醪指的是部分蒸馏残余物——酒糟，当添加到谷物糖化醪中后，可以调整发酵时的酸碱度，降低糖化醪的ph值，避免细菌对发酵产生影响，以利于发酵。加入部分酸糟（ph5.0-5.4）后，谷物糖化醪ph值从7降低到5.4-5.8，这是酵母生长的理想酸度。

（3）连续（柱式）蒸馏器优缺点：优点是连续生产，提高效率，降低成本，增加酒精度；缺点是酒质轻，缺乏特色。

6、陈酿

（1）影响威士忌与陈酿的因素

a.原料：这是威士忌的基础，刚蒸馏的新酒通常辛辣刺激，一些不好的味道属于易挥发物质，在蒸馏过程中通过蒸发就可以去除掉，其他成分就是参与反应的物质——风味底物。

b.工艺：威士忌的质量同发酵、蒸馏的工艺密切相关，发酵过程如果没有控制好时间和温度，也会导致霉菌或其他杂菌污染，从而产生一些特殊气味。

c.橡木桶陈酿：橡木桶浸提物是构成威士忌风味最主要的风味基础。如果没有橡木桶，威士忌就是另一种伏特加。橡木桶有适量的单宁和酸性的香草醛。

（2）影响橡木桶与陈酿的因素

a.酒精度与成熟的关系：橡木桶的浸提物和原桶酒的酒精度有关，酒精度低，水溶性物质容易溶出，例如单宁类物质析出更多；酒精度高，则芳香类物质会溶更多，但如果过高，就会导致植物油析出。桶强的酒精度一般为63-70%，其获得的浸提物比较均衡。

b.环境与成熟的关系：在温度高的地区，成熟度会加快；湿度大，酒精挥发速度大于水；湿度小，水的挥发速度大于酒精。

c.时间与成熟的关系：在同等的条件下，陈酿时间越长，威士忌就越成熟，风味就会越复杂，这也是威士忌标注成熟的年份的原因。年份的计算方法是原酒在橡木桶存留的时间，装瓶之后是不算的。

（3）苏格兰威士忌和波本威士忌对陈酿的要求：苏格兰威士忌蒸馏之后，会在雪莉桶、波本桶、波特通等陈酿3年。从来不用新的橡木桶进行陈酿。波本威士忌只能用全新烧焦的美国橡木桶。

（4）原桶浓度：是指那些不经稀释，直接从橡木桶中装瓶的苏格兰威士忌。虽然现在有些威士忌也标明“原桶浓度（CASK STRENGTH）”，但是在装瓶时进行了微量的稀释，酒精含量大概在50%到65%之间。

40%是苏格兰威士忌装瓶时的最低酒精含量要求，不过最常见的苏格兰威士忌酒精含量大部分都是43%或46%。

7、调配

调配威士忌的目的：是将不同厂家、年份、橡木桶的麦芽、谷物威士忌进行混合，让口感更加柔顺，酒体更加和谐，典型性独特的威士忌，同时使每批产品具有一致性和稳定性。

调和威士忌需要复杂的勾兑，使酒风味达到标准化、一致化、个性化。麦芽威士忌同样需要混合以保持稳定性。

8、装瓶

冷凝过滤的目的：去除酒中不稳定性的酯类化合物和蛋白质，以避免装瓶后或饮用时加水、加冰而出现浑浊现象。

浑浊的主要成分：可逆性絮状物；不可逆性絮状物。

方法：利用降温后将溶解于酒精中的酯类化合物和蛋白质凝结，然后通过过滤的办法去除。通常冷冻温度为0-4℃（每个厂家不一，有的甚至-8℃），5-7微米过滤。

非冷凝过滤：将装瓶前威士忌的酒度提高至46%abv以上。这样可避免浑浊，但一旦再次降低酒精度，絮状物又会再次出现。

独立装瓶厂IB（Independent Bottling）：从其他酒厂买入桶装威士忌然后调和后进行灌装，大多没有自己的蒸馏设备。

原厂灌装OB（Official Bottling）：自己蒸馏原酒，自己装瓶。酒标上标注自己的酒厂和品牌。

五、主要的威士忌产区及特点

苏格兰威士忌的生产和包装有哪些法律规定？分为几大类？

以水、酵母、发芽大麦，或是其他种类的谷物为原料酿造；在苏格兰境内酒厂进行糖化、发酵、蒸馏和熟化；蒸馏后所得酒精度数需在94.8度以下；需在保税仓内，或“某一许可地点”橡木桶熟化至少3年；熟化橡木桶的容量不能超过700L；需保留来自原材料、加工工艺和熟化过程的色泽、香气和口感；不允许使用水和酒用焦糖之外的添加物；装瓶的威士忌酒精度应在40度以上。

按生产厂家和原料分类：单一麦芽苏格兰威士忌（Single Malt Whisky），单一谷物苏格兰威士忌（Single Grain Whisky），调和麦芽苏格兰威士忌（Blended Malt Whisky），调和谷物苏格兰威士忌（Blended Grain Whisky），调和苏格兰威士忌（Blended Whisky）。

苏格兰威士忌五大产区：低地（Lowland）、高地（Highland）和岛屿（Island）、艾雷岛（Islay）、斯佩塞（Speyside）、坎佩尔镇（Campbeltown）。

传统爱尔兰威士忌的工艺特点：三次蒸馏威士忌工艺，第一次在发酵液蒸馏壶中进行，产出22-50%的低度酒；第二次在酒汁蒸馏壶中进行，产出50-78%的酒液，这次蒸馏切头去尾，头尾会重新蒸馏；酒心会进行第三次蒸馏，而酒心则会成为新制的烈酒。特点：精馏程度更高，选择更强，风格更轻柔；切头去尾上的不同选择，则能产出不同风格的产品。

美国威士忌定义？有哪5大分类？

以谷物为原料进行发酵，然后蒸馏到180proof以下，在橡木桶（新或旧）内陈酿，并且装瓶酒度不低于80proof。

波本威士忌、黑麦威士忌、小麦威士忌、黑麦麦芽威士忌、玉米威士忌。这五种威士忌都有一个基本的要求，即“纯”（straight）威士忌的主要谷物原料要求在51%以上，在橡木桶中陈酿时间至少两年。

什么是林肯过滤法？有什么作用？

2013年，林肯过滤法（Lincoln County Process）规定，威士忌必须在田纳西州生产和陈年。必须经过枫木炭过滤，才能冠予田纳西州威士忌的名称。

林肯过滤法的作用：经过枫树烧成的木炭过滤后，滤除不需要的风味化合物，消除“新酒”中较重的同源物，可以明显减少玉米的油脂感和一些杂味，使酒更加纯净，从而保持谷物的原有香气。

加拿大威士忌调配中基础威士忌和加味威士忌的最重要的原料分别是什么？

在基础威士忌中，几乎都会使用玉米，有时也会使用小麦。在加味威士忌中，最重要的原料则是黑麦。

台湾的主要威士忌生产厂家有噶玛兰和南投酿酒厂。

通过这几个方面可以实现威士忌的产品创新：原料，橡木桶，精酿技术，全球众多产区。

传统产区：都已经拥有自己产区的鲜明特色。原料方面：大麦、黑麦、玉米、小麦已成为各产区的原料特点，一些谷物如燕麦、青稞、高粱等原料，在一些地区也在大胆尝试。工艺方面：采用不同的麦芽烘干方式，不同的酵母，不同的蒸馏器，进行研究和尝试。新兴威士忌产区：气候和历史等影响因素，如何选择不同国家威士忌的风格。