原料要选对

俗话说：“粮是酒之肉”，可见酿酒原料与酒质的关系。事实上，不同的原料酿出的酒固然会不一样，但就算是同一种原料，由于品种和质量不同，酒质和出酒率也会有差异。酿酒原料的选择要优先考虑原料中淀粉或糖分的多少，这些与原料的出酒率相关。

比如酿酱酒时，本来应该用糯小红高粱作为原料，有的人却因对高粱的品种认知不够而买成没有黏性的粳型高粱，自然造成发酵状况不好、酒气不香、出酒量低、甜度不够、酒精度不高的现象。同样花时间花成本去酿酒，却酿不出令人想念的味道。

酒曲要加对

酒曲的种类直接影响发酵率、出酒率及酒品风味。早期因生物技术较不发达，人们思想较保守，认为这些酒曲都是独门绝技，只可以传子传孙，不能流落出去，形成很封闭的市场，所以各地的酒曲制作技术就出现百花齐放和各说各话的情形。但是专家研究发现，酒曲的制作不是那么复杂，很多酒曲添加了多种中药材，其实对出酒率或香气的增进不一定有帮助，但可防止竞争对手抄袭、复制以及重要元素外流。若无法分辨酒曲配方的真假，后代子孙会相当困扰。

季节要合宜

古人认为酿酒的季节气候很重要，因为季节气候不同，自然界分布的微生物群的种类和数量都有差异，故古人有“夏天酿醋，冬天酿酒”之说。现在我们认为，温控很重要。我们这几年碰到的实例中以红曲酒最为明显，如果有恒温设备，一年四季都可以酿；若要靠自然天候来酿酒，在端午节之后、中秋节之前这段时间，即使是采用同样的原料酿的红曲酒，因季节不对、气温偏高，基本上都偏酸，口感不好，尤其对初酿者来说，失败的概率较高。但若在中秋节之后开始酿，酿出来的红曲酒会偏甜，酒的质感也会不同，初酿者会有随便酿都会成功的成就感。

操作要洁净

酿酒过程中要注意避免杂菌感染。操作环境是否干净，消毒工作是否到位，操作人员的卫生意识，都会影响酒的发酵质量。早期的一些自酿酒常会有馊水味，除了酒曲的因素外，还与原料的干净度及环境卫生有关。很多人仍有这样的观念：酿酒要经过蒸馏，等于最后都要杀菌，所以洗不洗米并不重要。其实，洗米是酿出好酒的一个关键。

水质要处理

酿酒用的菌种，例如根霉菌、酵母菌或日本用的米曲霉菌，都是很敏感的微生物，水里稍有杂质，就会影响它们的生存与活动。俗话说“水是酒的血”，历来酿酒者都很重视酿酒用水的水质，要求无臭、清爽、微甜、适口。从化学成分上来说，酿酒用水需呈微酸性，以利于糖化和发酵；总硬度要适宜，以促进酵母菌的生长繁殖；有机物和重金属等均以少为佳。此外，水中所含微量矿物质有利于酿酒微生物的生长。

记得曾经有位师傅就用山泉水与自来水作比较来酿酒。用山泉水酿酒没问题，但是会存在山泉水的源头是否干净的疑虑；用自来水则会面临自来水公司所添加的氯是否浓度太高而影响酒曲发酵的疑虑。例如，每次雨季过后我就会发现酒酿不起来，原因是那时的水较浊，自来水公司就会多加一些氯来杀菌，用这样的水酿酒，若酒曲效能不强，就会失败。后来，我发现只要多准备几个水桶就可以解决，用水桶装水放置一个晚上，氯气会挥发掉。现在更简单，只要用可以喝的过滤水，就可以安全方便地去酿酒。

器具要适用

酿酒用的器具要材质精良、大小适中。设备材质如不精良，酿出的酒很可能会含铅。酿酒过程基本上都是人在操作，所以酿酒设备用具必须符合人体的需要与方便性，大小、高度、动线流程要符合需要。

火候要适宜

酿酒过程的温度控制要适宜。不管是发酵过程还是蒸馏的火候都要注意。霉菌、酵母菌最适宜的活动温度是30℃左右，温度过高或过低都不利于霉菌和酵母菌活动。发酵过程的温度、湿度控制及后期发酵的管理都会影响酒质。

接菌（向原料中布菌撒酒曲）的温度没控制好是初酿者常有的问题，因为许多酿酒书或老师傅交代：要等到粮食摊凉后才可布菌。结果常因温度不够，酒曲菌生长力不足，初期竞争不过杂菌，导致杂菌长出，影响酒曲的风味及糖化能力，最后自然影响出酒率及质量。

正确的做法是依照当下使用的微生物的特性，在最佳生产及发酵条件下接菌布菌，让它们在最适宜的环境温度下快速成为优势菌种，其他杂菌自然就无立身之地。这也是为什么用同样的原料，最终酿出的酒的酒质仍有相当大差异的原因。

储酒的容器

一般来说，酒的存储容器用陶瓷瓮缸最好，玻璃容器次之，不锈钢容器再次之。临时装酒也可用塑料容器，但不可用于保存，还要考虑酒精度的高低与装好后的停留时间。另外，酒须避开易燃、易爆物品与光线保存。

尽可能不要将酒存放在不锈钢以外的金属器皿中，即使用不锈钢容器也最好是304或316这种耐酸碱的类型。因为酒中所含的有机酸对金属有腐蚀作用，会使酒中的金属离子含量增加，不利于人体健康。酒类的卫生标准中有一项含铅量的检查，酒中的铅大部分来自酒的储存容器。另外，酒中的水也易引起金属氧化，从而降低酒的香气，还会使酒变色。