喝酒认品牌，品酒听故事，

大家好，我是喜欢研究白酒品牌故事的钢丝兄；

前文我们回顾了药香型白酒中第二大分支匀香型的历史。

今天继续来发掘下匀酒的酿造工艺，

最后带来实际品鉴体验。

酿造工艺这块相对枯燥一点，

喜欢看酒评的小伙伴可以直接拉到文末。

01匀香型工艺解读

从酱酒开始，

这几年不把自家白酒工艺流程简化成一串数字好像就不好意思出来见人。

酱酒有个12987、董酒有个12272，匀酒也弄了个12335，

咱们来看看分别是什么意思。

1=一次串蒸，

2=二池发酵，

3=三种曲药，

3=三年陈酿，

5=五种原粮：

一次串蒸

早期匀酒蒸馏工艺以小曲制酒醅制作高粱酒，以高粱酒为底锅水，加热蒸发高粱酒，蒸气串过其上层香醅获得香气，再蒸馏而成的酒为“二次法”串香蒸馏，也称为复蒸馏法串香工艺。因该工艺出酒率低、损耗大。匀酒前辈通过不断摸索于上世纪80年代将工艺改为酒醅和香醅同甑共同蒸馏（酒醅放酒甑底部，香醅 置于其上）称为双醅“一次串蒸”法，延用至今。是该工艺的开山鼻祖。

二池发酵

小池做酒醅，匀酒工艺早期酒醅属于传统的小曲清香工艺，但在80年代初，我们将酒醅工艺进行改进，采用小曲糖化、大曲发酵工艺酿造酒醅，发酵期由原来的7天左右增加到后期的30 天，工艺的改进使得出酒率有所降低，生产成本增加。也正是因为如此，从80年代至今的匀酒风格中，我们感受不到川法小曲清香酒的糟香和强劲气息，酒体更加醇和、连绵。

大池做香醅，匀酒香醅是酒糟、香糟加匀曲、块曲半池，再加半池新料混合入窖，低温发酵1年。匀酒香醅作为香味物质的来源，在匀香型白酒中起着至关重的作用，是构成匀酒风格的关键所在（药香）。

三种曲药

匀香型白酒用曲分为3种，根霉小曲、匀曲、块曲（中温大曲），国内名优白酒多采用单一曲种，而匀酒则是采用多种曲混合使用。

根霉曲和匀曲是以霉菌和酵母菌为主，细菌较少，主要起到产酒作用。而块曲（中温大曲）是以细菌较多，霉菌和酵母菌次之起到产香作用。

大小曲并用使的匀香白酒即有小曲酒的绵柔回甜，又有大曲酒的醇厚丰满，而不显的过于沉冗或寡淡。

早期匀酒曲块中加入100多味中药，因药香味较重消费者不易接授，

从上世纪90年代起将中药材减为36味，70年代和80年代的老原酒还是由100多味中药制曲而成，中药主要加入自制块曲中，也是匀酒淡 淡药香的来源，药香不仅是匀酒风格的体现，同时也具有一定的保健作用。

三年陈酿

入陶坛陈化3年以上，方可用于勾调。有别于其他香型白酒，基酒经过长期陈酿，酒体自身发生氧化还原及一系列化学、物理变化，可以在保存有益的高沸点香味物质的同时，进一步排除酒体中有害健康的低沸点物质，祛除新酒中的杂味。并且，还会加强水分子与酒精分子的缔合，使酒体辛辣味减少，变得柔和、绵软、陈香药香更加舒适。

五种原粮

匀香型白酒酿造原料主要以高粱、小麦为主，适当配以大米、甜荞、碗豆（豆类）五种原粮，加入适量中药粉。

酒醅原料：高粱

香醅原料：高粱、小麦、大米、甜荞

块曲（中温大曲）：小麦、碗豆、中药粉

多种粮食参与酿造过程，使得酒体在突出陈香的同时，尽显尾净味醇、余味悠长和丰满爽净之典型特征，因制曲环节加入中药粉使得匀酒同时散发着酯香、醇香和微微药香的独特香韵。

以上均为网络可查询的匀酒工艺解读内容，

基本上可视为官方通稿；

但在钢丝兄看来，

工艺主要是要说说酒有多么独特，

这里面有几个地方没有起到相应的效果，

甚至是反面作用，

大家先看着，

钢丝兄后续文章一起解读吧。

02匀香型品鉴

匀酒历史故事有看头，

贵州省内和国外奖项含金量也不错，

看酿造工艺也是很有特色，

酒喝起来到底怎么样，

咱们来试试看。

钢丝兄手里这款匀酒是80年代经典款，

55°500ml，匀酒的经典度数；

2021年出产，执行标准是DB52/T737（优级），

配料是水、高粱、小麦、大米，

采用了经典的扁平保龄球瓶型设计，

按钢丝兄一贯的品牌设计观，

这款产品不管好看不好看，

独特的品牌视觉锤就表现很不错了。

观色：因为度数不低，酒花持续时间一般；酒色非常淡的黄色。

闻香：匀酒复古版，非常浓郁的药味，但是展现方式个人觉得和董酒较为明显的区别，

某种草本药物的味特别浓郁，钢丝兄对中药不甚了解，无法形容，

我老婆说像加了一丢丢碾碎的蒲公英；

另外在这个药材香后面跟着有点腌盐菜味道，令我牙酸（生津）。

入口：这个浓郁的药材味道充满口腔，接着有点腌盐菜（梅干菜）味道，药味后面是甜味；

这个酒酒体浓郁，中段有力，吞咽之间酒气能抱团反入鼻腔，全程药香伴着酒香而不被抢着，个人感觉还是很厉害！

也有酒友说感觉和董酒国密85%以上程度相同；

个人感觉香气表现有区别，

董酒的腥臊脂香更浓郁，

匀酒更偏草本气息体现。

不过每个人体会到的口感不一样，

我这个也仅能代表个人感受，

能尝到什么味道，

只能大家各自发现了。

对于这款匀酒，

个人觉得习惯了重口味白酒的酒友们估计会像发现新大陆一样的喜欢，

如果连董酒都接受不了的朋友就大概率喝不惯了。

不可否认钢丝兄对匀酒这种曾经辉煌，但后面没落，如今又重新出山的老品牌非常有好感。

这种酒厂在原来辉煌的时候产能都不少，有不少老酒。

原来卖得一般，反而基酒就存得多，

到现在可都是老酒了，

奠定了再次崛起的基础。

金沙回沙酒、潭酒这一波能崛起也就是老酒多，并基于这些老酒做出了有口皆碑的爆款产品，

匀酒现存上世纪70、80、90年代窖藏老基酒1000多吨，有老酒就有品质保证，十分期待后续表现。

关于匀酒，

其实钢丝兄还写了几点讨论，

主要是营销层面的，

如果放一起全文整体接近5000字了，

篇幅过长，大家看着也累，

就放到下一篇了吧。

您喝过匀酒么？

有什么样的体验，

欢迎评论区交流交流！

参考资料

匀酒官网

近期推文回顾：

药香型白酒品鉴（5）：药香第二大分支贵州匀香传奇身世揭秘！

药香型白酒品鉴（4）：董香同门竞技，哪款更好喝？

药香型白酒品鉴（3）：董香四门，传承谱系逐个看！

药香型白酒品鉴（2）：百年传奇，程翁一力创董酒！

药香型白酒品鉴（1）：小众香型故事多，9款产品咱慢慢说！

百元内品牌酱酒横评（九）：15款口粮酱酒排序

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