山废酒可以说是清酒中相当接近自然酒的品类，仅依靠空气中的野生乳酸菌来制造酒母，有时甚至连酵母也是用空气中的野生品种。

　　这种方法主要依赖自然界中的微生物，需要投入大量的人力物力，酒的品质也不足够稳定，但是却能让清酒的风味非常浓郁芳醇，而且天然乳酸菌也能赋予酒体特别的乳酸味和鲜味。

　　山废这独特的风味，我们之前介绍的酒也曾详细说过，但是今天介绍的这款，即使在山废品类中，也算得上接近独一无二的存在。

　　这是一款福井县的地酒，来自美川酒造场的舞美人山废纯米酒。

　　普通人或许不太认识这个品牌，但是在清酒爱好者的圈子里，舞美人的山废酒可是大大的有名。

　　江湖上人称其为“变态”！

　　甚至有人评价，舞美人山废酒会颠覆你对清酒的认知。

　　因为它那非常极致的酸度，真的够变态。

　　清酒其实有衡量酸度的数值指标，但并不是每家酒厂都会把酸度数值写在酒标上。

　　清酒的酸度，是指清酒中所含的有机酸（乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸等）的数值，用来表示清酒中酸味和浓醇程度。

　　一般清酒的酸度数值都在1.2～1.6左右，极少有超过2的。酸度数值越低，口味就越淡丽轻薄；酸度越高，味道越浓厚芳醇。

　　然而舞美人的山废纯米酒酸度是2.8，大大超过一般清酒，但这居然也只能算舞美人系列中酸度偏低的酒，因为它们家酸度最高的一款酒竟高达7以上，真是让人闻风丧胆——果然变态。

　　山废酒本身酸度较高，这是正常的，但为什么舞美人的酒能酸上加酸呢？

　　一方面，是因为他们有历经130、数代人酿酒积淀下来的自家酵母，和市面流行的协会酵母相比，能在发酵中生成更多酸味物质。

　　另一方面，在酿造阶段，使用了更高比例的酒曲和酒母，这也会让发酵更旺盛，带来更多酸味物质。

　　（当然肯定还有一些酒厂不愿意告诉我们的窍门。）

　　而且，还有一点很可贵的是，在如此之高的酸度中，这款酒也没有失去平衡，仍然展现出有足够与高酸度抗衡和融合的鲜味和米香。

　　另外，酿造结束以后，这款酒的榨酒方式也和常规的不同——他们家用的是“槽榨”，而且这榨酒的木槽还是用樱花木造的。

　　“木槽”的使用方法非常复杂和讲究，对酿酒师有很高的技术要求。

　　首先，将发酵好的酒醪按一定分量分批次装入袋中，但是这个一定分量就很考究，装多了，压榨过程中容易开裂，装少了，就会影响酒粕压榨的效果。

　　酒醪装好后，将袋口朝下折，但无需封口，神奇的是即使不封口，酒醪也不会漏出来。

　　将这些装好的酒醪袋，一个挨着一个排开，然后一层又一层地往上堆砌。当木槽被醪袋堆满后，再将需要3人才能抬起的超重木盖压在上方，新酒就开始哗哗地通过槽口流出。

　　木槽压榨曾是主流的压榨方式。但整个过程持续时间较长，而且每一个醪袋都非常重，木槽压榨的全过程需要耗费大量的时间和体力；出酒率也不如那种风琴式压榨机，因此渐渐取代。

　　但它仍然有自己的优势，那就是出酒的品质高于压榨机。所以仍然有部分酒厂保留了这种榨酒方式，而舞美人是其中比较有追求的，全系列酒，包括普通酒，都采用这种木槽压榨的方式。

　　所以，今日份的好酒推荐就是它了：

　　舞美人 山废纯米酒

　　品类：清酒

　　产地：日本福井县

　　米种：华越前

　　精米步合：60%

　　酒精度：17%abv

　　最佳品尝温度：10～50摄氏度

　　风味：酒体色调呈现淡淡琥珀色，乳酸发酵由来的乳制品香气为主调末端伴有木槽压搾由来的木香和米香，还有少许蜂蜜香气；入口后丰润圆润酸味，既有少许苹果醋的香气，还有酸奶香味，配合尾韵的微涩表现，犹如喝了一杯生物动力法的自然酒；余韵悠长并带有漂亮的酸度。

　　 （因人与人之间有味觉差异，所以作者的风味描述不一定符合每个人的实际饮用感觉，仅供参考。）

　　评价：如此酸度绝对让人印象深刻，但平衡感一点不差，除了适合较为资深的清酒饮家以外，它还特别适合葡萄酒爱好者。

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