传成酒械技术老师教您做苹果酒

（1）预处理。原料的选择：应选用成熟度高的脆性苹果，要求无病虫、霉烂、生青，然后用饮用水清洗并沥干水分。破碎、取汁。

（2）酵母的扩大培养。一级培养：取新鲜苹果汁液，分装在两只经过杀菌的试管中，每只装量10～20毫升，加棉塞。在0.06～0.10兆帕压力下杀菌30分钟，冷却至常温，接入纯酵母菌1～2接种针，摇动分散，在25～28℃下培养24～48小时，使发酵旺盛。二级培养：用杀过菌的三角瓶，装鲜果汁500毫升，如上法杀菌，接入培养旺盛的试管酵母液两支，在25～28℃下培养24～28小时，待发酵旺盛期过后使用。三级培养：使用经过杀菌的10～20升大玻璃瓶，盛鲜果汁占容量的70%，杀菌方法同前。

（3）发酵。发酵的方法：苹果酒宜采用低温发酵。其手段一是低温平稳发酵，二是发酵期要延长，三是使原酒中产生足够的乙醇含量。

（4）后处理。灌装与杀菌：陈酿处理后进行灌装。酒精度在16°以上不必进行杀菌，若低于16°，苹果酒装瓶后一般要进行杀菌，杀菌温度为68℃，杀菌时间为20～30分钟，或将产品加热至82℃，保持20～30秒，温度降至63℃时，进行热灌装，压盖，自然冷却即可。