在中国人的眼中，烂“泥”虽然扶不上墙，但往往一些东西放进泥里，就会别有一番风味，甚至价值也会截然不同，比如古董，叫花鸡，还有酒。

古往今来，中国人都热衷于把酒放进泥里发酵或窖藏，浓香型白酒多用泥池发酵，并且窖泥越老，酒味越香；大山里的女儿红等米酒，人们也爱用山里特有的黄金泥混合谷壳加水做成的黄泥盖封口，并藏于泥中十数年，这样以令保存的米酒香味更加浓厚醇香。

你以为只有中国人会用泥？那是因为你没有听过外国的“酒泥陈酿”。

无论是白酒和洋酒，发酵都是非常重要的一个环节，而酵母在当中都起着至关重要的一环，而与中国白酒不同的是，外国人酿制葡萄酒的时候，还会将发酵完成已经死亡的酵母菌继续用于酿酒，令其混杂着葡萄皮、果梗、葡萄籽以及酒石酸（Tartrates）等物质沉淀到容器底部，形成酒泥（Lees）。

酒泥，还被外国人细分为了粗酒泥和细酒泥。粗酒泥大概就是上述与果皮、葡萄籽等酿酒残留物混合而成的物质，细酒泥则是去除了这些容易腐败，影响酒质的物质后留下的酵母菌“尸体”，从而开启“化作酒泥更护酒”的新使命。

死亡之后的酵母菌（酒泥），分解之后还能够释放糖和氨基酸，能使酒体更饱满、更厚重，并且柔滑酒中单宁和生涩的酸，丰富葡萄酒香气的复杂度，加上葡萄酒陈酿期间与酒液和橡木桶保持良好接触，甚至能给葡萄酒带来如同奶油蛋卷、饼干或者面包般的味道。

“酒泥陈酿”是一种较为罕见的酿酒技术，大多只适用于白葡萄酒，主要源自法国勃艮第的霞多丽（Chardonnay）葡萄酒。

读到这里，可能又会有朋友不禁疑云顿生，想起自己也喝过不少白葡萄酒，酒液从入口到入喉之间来回转动，并没有感觉喝到什么沉淀之物，难道自己喝的不是纯正的法国白葡萄酒？

并不是，因为酒泥虽然为葡萄酒贡献了不少风味，但最终为了不影响卖相，还是会在上市之前经历一道“除渣”工序的。

“除渣”，通常会伴随着换桶来进行，一般法国经典的换桶周期是在11月至12月进行第一次换桶，第二次则是在3月份，第三次在6月份，最后一次在9月份，最后才会将葡萄酒放入酒窖中陈酿。

“除渣”的过程也挺有趣的，先是将酒瓶的颈部浸入冷冻的冰水中，让酒泥被冻住，然后将酒瓶翻转过来瓶口朝上，以迅雷不及掩耳之势拔掉瓶塞，堵在瓶口的酒泥会第一时间被气压挤出来，而酒液和酒气则得以保存。

值得一提的是，目前“除渣”的日期也是酒庄展示其酿造的酒品质和风味特点的一个标志，其“除渣”的先后时间也会对酒中新鲜水果的风味和饼干、奶油卷的绵密风味有所影响，感兴趣的朋友也可以试着分辨下哦~