一般认为白酒中的涩味为物理味觉，是物质中的涩味味质与口腔中的味蕾细胞膜、口腔粘膜蛋白质结合，使之变性暂时凝固，在舌的中部、后部与吞咽上颚间产生收敛感，这种不舒服的口味体验就是涩味。白酒与葡萄酒等一样，也常会出现这种这种口味体验。

涩味常伴随其他令人不悦的酸味、苦味、辣味、麻味等出现。白酒中的涩味成分有单宁、糠醛、酚类、杂醇油、木质素及其酸类化合物，如阿魏酸、香草酸、丁香酸、丁香醛等。乳酸过多也会出现涩味。

形成白酒涩味的原因有以下几种：

一，酿酒原料如高梁等表面的单宁、木质素等经蒸煮、发酵工艺进入酒中，会形成白酒涩味。

二，中国白酒开放式发酵，用曲、酵母等量过大，环境卫生条件差，发酵时杂菌感染等都有可能使白酒产生涩味。

三，酒醅乳酸含量大，所产的酒乳酸含量高，酒体会有涩味。

四，当白酒酿造发酵周期较长时，如果管理较差，翻边产生透气、漏气会使白酒产生涩味。

五，白酒在储藏过程中，如在石灰血涂料酒篓酒海中长期存放，往往会使白酒产生涩味。

白酒涩味物质最主要的来源是酚类化合物，其单宁的涩味最强，中国白酒所有酿酒原料中，高梁的用量最广、最大，高梁单宁物质较多，尤其是南方川黔所产的红缨子糯高粱单宁成分最多，往往是酿酒葡萄的几倍，其中茅台产区的优质大曲酱香酒中单宁类物质最多，单宁类物质在白酒中所形成的酚类物质具有独特的芬芳。酒中酚类化合物以芳香族化合物为主，具有抗氧化作用，对于人体健康有着积极意义。但其含量过多也会让酒体出现明显涩味。

高粱中的单宁类物质在蒸馏时蒸汽压力过大，蒸馏速度过快，会使其更多进入酒中，由于温度过高，酪氨酸经酵母水解脱氢、脱羧形成2，5-二羟基苯乙醇（酪醇），常使得白酒又苦又涩。

所以在酿酒中，控制好酿酒工艺，注意环境卫生及储存条件，尽可能避免让更多单宁等成分进入酒中，保持合理的乳酸含量，就可以避免酒体出现涩味过大的情况。

由于酿酒原料红缨子糯高粱单宁含量过高、酿造周期、储藏周期过长等原因，茅台产区大曲酱香酒也较容易出现涩味。微有涩味的大曲酱香酒会使得酒体更醇厚，增加酒体回味，可以作为调味酒来使用。

（酒虫鉴藏.有情、有义、有信20221115）

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