中国“四大名酒”中，汾酒一直是清香型代表。“一方水土酿制一种口味。”康健向我们介绍，“汾酒的清香型，除了与当地的水质、气候有关，还与原料和特殊的工艺有关。”

据已经退休的原汾酒厂副总经理文景明介绍，子夏山上森林茂密，在当地有“头道川”之说，每到雨季，山上泉水就会顺流而下，到山脚下汇入地底。50年代，当地水系丰富的时候，打几米深的井就能出水，甘甜清冽。

这里的水中所含的固形物指标要比国家规定酿酒的水指标低一个数量级，酒里边的固形物越低越好，越清香。“同样的小米粥，用这里的水做出来黄黄的颜色，黏性大，其他地方做出来就水是水，米是米。”康健伸出双手给我们看，“在这里几十年了，从来没用过化妆品，皮肤也不粗糙。”

汾酒东厂酿酒车间的大师傅程小兵详细给我们介绍了汾酒独特的生产工艺。“从选料开始，汾酒就对高粱的要求特别高，颗粒饱满、淀粉含量高才行。”据其介绍，最早的汾酒所用高粱均为本地所产，淀粉含量最高，有“一把抓”之名。现在，随着生产规模扩大，本地高粱已经供不应求，只好从东北引进。

与其他制酒用的大曲不同，汾酒的大曲分为清茬、红心、后火3种，均为中温曲，在不超过50摄氏度的曲房内发酵。“酿酒的时候要看天气下料，冬夏天不一样，阴晴天不一样，下雪时和化雪时也不一样。”程小兵说，无论现代生产工艺如何发达，酿酒最可靠的还是个人经验与悟性，甚至每个酿酒师傅酿出来的酒都有不同的口味。

与很多白酒使用地窖发酵不同，汾酒用的是地缸，将陶瓷大瓮深埋入地下。“陶缸的透气性好，与泥土的接触面积也比方形的地窖要大很多。”程小兵解释，“28天的发酵期要严格控制温度，遵循‘前缓、中挺、后缓落’的规律，前8天要慢慢升温，中间5天保持高温，此后慢慢回落。”

汾酒采用“清蒸二次清”的酿制，大茬酒出来后，加入大曲接着再发酵28天，出来二茬酒之后才会清缸。在汾酒厂的酒库里，我们见到了用来储酒的特制陶缸。工作人员介绍，这些陶缸基本都是从江西一带运来，由于其特殊的材质中含有细沙砾，陶缸壁上的微孔可以保证原酒与空气的接触，才得以最终保证其清香。

程小兵坦言，他并不担心酿酒技术被别人偷学去。“技术可以仿造，甚至原料也可以用一样的，但真正搬不走的是这里几千年来形成的微生物群落。”老厂长文景明也感慨，“汾酒的特点，入口绵、二口甜，饮后余香，清香纯正，正是得益于这里的环境，造就了不同的大曲。”

文景明回忆，上世纪六七十年代，厂里有位很有名的酿酒师傅叫王凤岐，退休后回到河北老家，跟人合伙办了个酒厂。但是，严格按照汾酒的生产工艺酿制出来的酒，就是达不到汾酒的清香。后来，王凤岐带人来汾酒厂，带回去这里的大曲和原料，最终酿出来的酒，第一茬的口味还算接近，从二茬开始就变了味儿。自此，他也就打消了复制汾酒的念头。

1964年，中国白酒泰斗秦含章先生专门来到杏花村研究汾酒，1年零4个月后，他得出来的结论是制酒用的大曲主要因为这里独特的空气和微生物群落。“一个曲子就像一棵大树，枝枝丫丫，附着有600多组不同的微生物。”回京后，秦含章向邓颖超推荐汾酒，当时有一个颇为形象的比喻：“如果说茅台、泸州老窖等白酒是打扮得花枝招展的婆娘，汾酒就是一个清秀纯洁的姑娘。”