生产工艺复杂的酱香型白酒，不仅对粮食的要求很高(生产原料必须是上等的粮食，且要求颗粒均匀饱满、无杂质、无污染)，而且对酒曲同样有着很高的要求。酒曲素有“酒之骨”之称，可以用大麦、小麦、豌豆等富含淀粉、蛋白质、纤维的粮食来制作，因制作原料和工艺的不同，酒曲又可分为大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲等。

民间食用的麦酱、豆瓣酱、也是用这些粮食制作的。但是酱香型白酒不单是与此有关联。用于酿造幽雅酱香武陵酒的酒曲，是由泸州集团研制的，其酒曲誉满神州大地，被业界誉为“天下曲”。

酱香武陵酒采用高温制(大)曲。一般而言，低温大曲糖化力较高，霉菌数量较多;而高温大曲蛋白酶活力高，细菌占绝对优势，可达98 %，尤以耐高温的芽孢杆菌居多，曲块呈褐色，具有较强的酱香气味，较之低温和中温曲，高温曲香气好，是酱香型酒的主体香的来源。武陵酒培制大曲，温度高达70℃，比一般白酒的制曲发酵温度高出10-15℃。

酱香武陵酒采用小麦制的火曲(高温大曲)为糖化发酵剂。小麦是武陵酒惟一的制曲原料，而且按照颗粒饱满、干燥无水的要求，优选“软质小麦”加以利用。“软质小麦”较“硬质小麦”的面筋质要更丰富、支链淀粉含量更高，这使得大曲酒酿造的发酵生香剂——曲药微生物更易形成生长繁殖优势。选出的“软质小麦”还要依照严格的工艺流程制作大曲，每一道工序都极其考究。

而小麦制的大曲，含有数量和品种最多的微生物。众多的微生物既给酿酒发酵带来了复杂性又形成了其代谢产物香味成分的多样性。大曲还是一种复合酶制剂，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶，是形成白酒香味成分的催化剂，此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质。由此可见酒曲对白酒的风味质量形成的重要作用。

武陵酒酒曲在酿酒的过程中不仅作为糖化剂，而且作为酱香物质的前提分轮次不断添加。随着轮次和用曲量的积累，弥补了高温曲糖化力、发酵力低的不足，为其带来了大量的微生物、香味物质和香味前躯物质。在整个大曲发酵过程中，武陵酒制曲优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。

幽雅酱香武陵酒，其酒曲是优中选优，给酱香酒特的芳香创造了有利条件，也是酱香型白酒的营养保健成分增加了许多。这些优制出来的酒曲，与川南的优质红高粱结合在一起，奏出了动人的交响!