——观真酱酒制曲探秘

“五月五，过端午，沐兰汤，挂菖蒲……”时过孟夏，又逢重午。端午节，这个流传了两千多年的民俗节日，它的每一个元素都无不让人感到文化的厚重与丰富、历史的积淀与传承。

酱香白酒，也经历了千年飘香，在端午这个特的时节，被赋予了无限令人遐想的神秘魅力。每年端午，观真的酿酒师们就开始制造曲药。以黔南特有的小黑麦为原料，先将小黑麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。虽然白酒的酿造工艺随着现代工业的发展引进了先进的生产机械，但观真始终遵循着这种人工踩曲的古老制曲方式。

在观真的生产基地都匀市酒厂的酱香酿造工艺历史文献上，记载着这样一段文字：“携二八少女，择秋分时节，选高原红缨为粮，采黑麦百草为曲。临端午，匠更衣，焚香祭祀，祈五谷之神庇佑，守传统繁复妙艺，九蒸九回，封坛存窖，方可成浆……”在观真大曲酱香的现代化酿造中，仍然能够寻觅到这古老传说的影子。

孟夏五月，走进观真的制曲车间，车间里的温度经常高达40摄氏度，高温有利于微生物的生长，加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。黔南气候温暖，空气湿度大，风速不快，光照充足，各种微生物生长繁殖旺盛，自然环境中的微生物种类及数量多，通过踩曲，让这些微生物充分的和酒曲原料接触，形成了高质量的酿酒微生物群。为了让微生物能在全自然状态下充分参与曲块的发酵生成，因此，制曲车间都是厂区内最古老的房间，那里制出来的酒曲，酱香味尤为明显。通过这种优质酒曲酿造的酒才会酒质上好、酒香丰富、饱满。

“端午踩曲”，这个千年不变的大曲酱香酿造传统，让观真酱香型白酒始终赋有神秘的自然色彩，它在传统与现代之间自如切换。这是观真的文化形态，并在现代酱香白酒行业中继续前行，累积历史，延续创造。