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技术壁垒还需逐渐打破

上周末，上百名全国媒体记者来到贵州，开始参访报道“世界酱香型白酒产业基地核心区”，而“酱香酒核心区”这样的概念也第一次亮相于公众面前。李保芳在谈论这一概念时表示：“产区的概念，对贵州来讲是第一次提出。这个概念的外延和内涵怎么界定，需要政府和贵州白酒行业认真去考虑。并不是提一个概念，就能成为真正的酱香酒核心产区，其中还有大量的工作。”

对于“产区”这一概念，现在更多的是在葡萄酒领域中出现，实际上，中国也确实有类似的产区，如四川浓香型白酒产区、贵州酱香型白酒产区，虽然大家了然于心，但真正上升到“产区”概念，在国人心目中还没有形成深刻印象。

上述两个中国白酒产区中，相对成熟的是川酒产区，已经形成了百花齐放的态势，包括五粮液、舍得、泸州老窖、水井坊一众上市公司，在资本市场驰骋。

川酒产区

反观贵州酱香酒产区，虽然茅台集团在公司体量市值、营收、净利润等多方面雄踞白酒行业老大地位，但其他公司还差一点意思，很难在白酒市场上引起大的波澜，甚至长时间迟迟不能出现酱酒“第二股”，这让爱好酱酒、关注酱酒的朋友十分着急。

其实，打造贵州酱酒产区的绊脚石还是在于酱酒的口感问题，不能形成一众各有特色的产品集合。

针对口感，如果您上网搜寻，也一定有大量注入“飞天口感为什么好”、“有哪些酱酒口感类似于飞天”这样的报道及推文出现。

酱酒酿造遵循古老而严苛的酿造方法，端午踩曲、重阳下沙，经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，才能形成特色各异的基酒，最终勾兑成为优质酱酒。严格经过传统流程生产的基酒，就是很多酱酒厂难以企及的事，取酒过程中，因为工艺、酿造过程、原料等等因素，过了五次之后，品质就开始下降。再加上实力最好酿酒师、调酒师基本都在茅台集团，对于其他酱酒厂更是雪上加霜。

勾兑也是让很多酱酒厂头疼的环节。即便单纯比基酒酿造，很多酒厂都有不错的基酒，但精准的基酒勾兑，让酱酒的生产更显神秘，也让很多酒厂在毫厘间丧失酱酒最好的口感。

白酒专家葛光柠表示，一般的小酒厂连酒体干净都很难做到，大点的企业高端产品相对好些，但是从酒体的香味物质，饱满度来讲，还是稍逊一筹。茅台镇酒最大的问题还不是香味丰富和饱满醇厚的问题，而是味道是否干净。他也表示，为什么会有这样的差别，主要还是工艺，制曲的质量，曲药存放时间不足；酿造中发酵的效果，接酒的温度等等。

这样就折射出在口感之外，其他酱酒厂酒质差最深层次原因的还是技术问题。葛光柠曾调研过一个问题，他发现私人酒企的酿酒进度要比股份公司生产茅台酒的进度晚一个轮次。甚至王子迎宾那边的车间也是要晚一个轮次时间，现在茅台集团是润粮阶段，而还有些小酒厂还在进行7轮次取酒。造成酿酒没有同步按节气来，有几点原因：资金跟不上，原料延迟到位；对传统规则不够重视；酿造过程中遇到工艺难度调整时间等等。

在挑明了口感与技术问题后，咱们再来重新看看李保芳的话，就有了很明确的认识与落点了。在所谓的“世界酱香型白酒产业基地核心区”，如何推广严格的酿酒工艺、如何形成酒厂间联动，确实有很多工作要做。相信到那时，更多媲美飞天的产品就能横空出世了。

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