新蒸馏出来的白酒，低沸点物质含量多，酒体分子自由度大， 酒体更辛辣，就像十七、八岁的小伙子，称之为白酒起初的“极阳状态”。经过天然洞藏后，酒体在恒温恒湿的山洞里不断地和大自然交换，吐故纳新，使酒体分子间相互缔合与重排。将新酒中部分低沸点成分缓慢地挥发，去除酒体中的辛辣暴躁部分，使酒体醇化、老熟，日趋平和、细腻、柔顺、芳香，而更像一位成熟、稳重，有品味、有内涵的绅士。 贮存过程本身是一个十分复杂的氧化、还原、脂化、分解、聚合等等化学和物理反应，它可以使酒变得丰满而醇和，因此档次愈高的白酒其贮存要求也就愈高。