光脚酿酒，仿佛是一种古老的形式。酿酒师必须光着双脚与大地和酒糟接触，事实上，和所有没有被现代科技淘汰掉的传统一样，赤脚酿酒在仪式之外具有更多的现实意义。那么为什么这些酿酒师们为什么在酿酒的时候都要光着脚呢？

一：高粱酒糟在进入窖池前需要经过高温的蒸煮和摊晾。这个时候的酿酒师光脚踩在高粱酒糟堆上面，用一种特别的工具——耙，将高粱摊开，晾晾，达到适合微生物生长的温度。这个是后高粱酒糟刚出甄的时候温度是非常高的，无论是多么好的鞋子，在生产过程中酒糟的温度都会使鞋子上的皮革味、工业味、甚至产生塑化剂，就会影响到酒糟的发酵和酒的风味。

二：可能有的人会问，那穿其他的不是皮制的鞋子行不行，其实也是不行的，就算是其他的鞋子，多多少少都会对酒的风味有一点影响的。高粱酒糟刚下甑时温度可达到60—70多度，温度太高，这个温度需要用脚去踩并不是一般人能接受的，如果能穿鞋自然能减轻师傅们的疼痛感。但是酿酒师们一直坚持不穿鞋。

三：酿酒师的荣耀来自于对温度的忍耐，同时也来自于对温度的掌控。尽管有了精准的温度测量仪，有经验的酿酒师依旧会凭借双脚来感知高粱的温度。以此来判断生产的进度。他们相信自己对于温度的把控，远胜于温度计上的数字。每一度的温差，可能就是一缸好酒和一缸潲水的界线。

四：你可以在世界上任何一个大型酒厂找到赤脚的酿酒师。传统与科技并非有着不可调和的矛盾。在酿酒这个行当，对于科技的不完全信任来源于对几千年传承的自信。脚踩酿酒是一种必要的步骤，因为有些步骤机器是代替不了的，需要人工去操作，所以为了酿出一瓶好的白酒，其中还有许多奥秘等着大家探索。

在酒厂里，“光脚”其实是一种对经验的赞美，是与“资深”相匹配的荣耀。凌晨起，酒厂的师傅就要开始工作，他们需要赤脚踩在冰冷的水泥地上工作一段时间，等待蒸好的高粱。待高粱出甑后不久，他们又要上高粱堆，用最快的速度将高粱推开，以免堆积的高粱过于烂熟。一双常年经受冷热交替的脚，必定会裹上一层厚茧