《固态发酵》，李家民主编，四川大学出版社2017年版

按照现代的科学定义，固态发酵是指在几乎无自由水存在或有一定湿度的水不溶性固态基质中，由一种或多种微生物发酵的生物反应过程。比如火腿、香肠、腊肉、豆腐乳、豆瓣儿酱、酱油、醋、白酒等等，都是固态发酵的产物。也就是说，凡是以固态物质作为培养基的发酵，都叫固态发酵。

固态发酵的起源很早，也许最早在人类还靠狩猎和采集为生的时候，他们获得的多余的猎物放在山洞里风干，就是天然的火腿；如果粮食或者水果放久了变成了酒，那么天然的酒就出现了。所以，固态发酵的历史，可能比我们有文字资料记载的要悠久的多。至少在陶器存在的时期，有可以存放粮食和液体的容器，就有可能产生固态发酵。

现代科学技术的发展产生了现代的固态发酵，而且有了效率更高的、工程用的液态发酵。相比起来，传统固态发酵手工操作多，劳动强度也大。但是，到目前为止，传统固态发酵仍然在很大程度上得到传承和演绎，并没有全部被现代固态发酵所取代。尤其是在一些高质量的名优发酵产品中，由于对其多菌种复合代谢机理在认识上的不足，传统固态工艺仍然有难以替代的作用。

固态发酵其实是延续了上万年的传统的人类古老的手工技艺。我们知道，有很多人类古老的手工技艺都消亡了，比如狩猎、打铁等等。那么，为什么在重重压力之下，在遇见了很多挑战后，包括效率更高的液态发酵，也包括更为现代化的现代固态发酵，传统固态发酵还顽强的存在了下来？

这个问题我思考了很久。当然有很多技术上和功能上的原因可以解释，比如固态发酵的产品效果好，它的发酵机理还没有完全弄明白等等，但是我觉得这些都不是最重要的。固态发酵之所以能够顽强地存在下来，并不是靠这些功能上或者技术上的长处，最根本的是它和人类生命本体上的一种同构现象，或者说相互依存的现象。

从本质上讲，固态发酵是一种古老的生命现象。这种生命现象在人类存在之前就存在了，体现着天人合一，是微生物系统和宏体生物系统，包括其他生物和人类共同依存的一个完整的生命世界和无生命世界互相交接的生命现象。固态发酵通过微生物活动，把一些物质长期保存起来，或者转化成对宏体生命更有营养价值的物质，使其吸收。所以从整体上看，固态发酵是整个地球系统里面宏体生命和非生命世界转换的枢纽，是人类的生命系统和整个生命系统衔接的一个组成部分。如果没有了这个组成部分，那么人类的生命就不复存在。所以，固态发酵不仅是体现在手工艺上，也体现在人体本身就是一个固态的发酵装置。比如，我们的消化过程，就是固态发酵的过程。

固态发酵是自然和人一体化的完整系统，也是中国哲学里所说的天人合一，只要人类生命存在，就不会消失，这才是固态发酵至今依然存在，而且依然那么富有魅力的根本原因。