这几天京津冀地区以及山东、河南等地又迎来了一次大范围区域性雾霾天气，大家都应该吸嗨了吧。其实雾霾中的很多成分啤酒里面都有，有些还能对酒体提供帮助。但如果你不小心碰到一款烂酒，一些过量的化合物，对你带来的伤害还不如出门吸两口。

雾霾主要是由二氧化硫、氮氧化物以及可吸入颗粒物这三项组成的，前两者为气态污染物，颗粒物是加重雾霾天气污染的罪魁祸首。其实这几种物质很多啤酒里都有，有些物质适量的存在还会让酒体变好。

除了上述三种物质之外，啤酒中还含有其他微量元素。今天的内容，我们来详细分析一下啤酒中这些物质带来的味道影响，以及产生的方式。

二氧化硫

先说雾霾里有的二氧化硫。作为一种抗氧化剂和抑菌剂，它可以和啤酒中的酶相结合，产生耦合反应，其产物对于氧的亲和力较大，反应速度也很快，可以在短时间内把氧气全部清除，以此来减少成熟啤酒中残氧的含量。

二氧化硫还可以和不饱和醛反应，进而形成加和化合物，这样的好处是可以对没有完全饱和的醛类异味起到隔绝作用。二氧化硫和水发生反应之后会形成亚硫酸，其具有很好的防腐作用。

但是啤酒中的二氧化硫含量不能太高。当酵母发酵出现问题时，硫化物的臭味也不是一般人受得了的，这个时候，宁愿吸霾也不想再喝了！

多酚物质

啤酒中的多酚物质主要来源于大麦麦芽，另一小部分来自啤酒花，一般来说，这种酚类化合物和啤酒的风味、口感是有密切关系的，也和啤酒的化学特性与货架期息息相关。

在麦汁煮沸的过程中，酚类物质会和麦汁中的敏感蛋白相结合，形成沉淀，这种反应会对于啤酒的非生物稳定性带来很大影响，酚类物质是啤酒中的主要抗氧化物质，可以抑制啤酒老化，使其风味稳定性得到保障。

金属离子螯合物

大麦麦汁和啤酒中除了含有二氧化硫和多酚之外，还含有其他大量能与金属离子产生螯合作用的物质，例如植酸、类黑素等。

超氧化合物歧化酶也会对啤酒的风味稳定性产生很大影响，麦芽中的歧化酶最明显的作用就是可以增强麦汁的还原力，歧化酶可以保护制麦阶段和糖化阶段有氧自由基产生的反应。

酵母在发酵过程中也可以利用胞内的歧化酶对自身起到保护作用，减少超氧阴离子的侵害，进而提高自身的活性。

过氧化氢酶

过氧化氢酶对于啤酒风味的稳定性也起到了很大的作用。当醪液糖化时，变价金属离子对于基态氧的接触作用会产生过氧化氢，过氧化氢是一种强氧化剂，会存在于整个酿造过程中，二价金属离子和过氧化氢结合会产生具有氧化作用的氢氧根离子，这些氢氧根离子会消除啤酒中的还原物质，导致啤酒产生老化现象。

过氧化氢酶的作用在于可以及时分解到糖化过程中产生的这些过氧化氢，从而减少啤酒的氧化。

谷胱甘肽

啤酒酵母在代谢过程中会产生还原性物质，这一物质具有抗氧化作用，例如常见的还原型谷胱甘肽，它可以和很多氧自由基发生相互作用，这对于维持适宜的胞内氧化还原环境具有至关重要的作用。

酵母胞内的部分还原型谷胱甘肽可以被分泌到胞外，而且胞内的还原型谷胱甘肽合成量增加也会改变其自身的内稳态，使其分泌过量。

在啤酒发酵过程中，酵母分泌到发酵液中的还原型谷胱甘肽，可以消除啤酒中部分氧自由基的积累量，而且还可以起到维持啤酒风味和抑菌的作用。

高级醇

发酵时的温度和酵母的新陈代谢密切相关，因此，发酵温度对啤酒风味稳定性有重要影响，一旦发酵温度过高的话，酵母就会产生较多的高级醇。

高级醇是啤酒风味的重要构成物质，它的含量适中是啤酒酒体丰满、风味协调的关键。酵母在发酵过程中，高级醇可以由碳水化合物的合成代谢或者是氨基酸的降解代谢生成，其很容易被氧化，氧化之后进而生成醛类羰基化合物。

在这种化合物的作用下啤酒风味很容易变差，稳定性大大下降。一些研究人员经过研究发现了啤酒的高级醇含量和乙醛含量有明显的正相关性，从发酵的温度、酵母的接种量等方面可以控制乙醛含量，进而使啤酒的高级醇含量下降，这对提高啤酒风味有重要意义。

硫化氢

硫化氢对啤酒风味有害，因此，成品啤酒中硫化氢含量要控制在 0 ～ 10-3 mg/L，一旦超出这一范围就属于酵母臭。

二甲基硫

二甲基硫很容易挥发，它对于啤酒风味的影响十分明显，只要很少的量就会改变啤酒味道，使啤酒充满类似洋葱的气味，它在储藏啤酒中的最佳含量是 8 ～ 20 μg/kg。

二甲基硫可以在麦汁煮沸过程中通过蒸发去除，要减少二甲基硫就可以把蒸煮的时间延长，使蒸煮更为彻底。但是，研究证明二甲基硫前体在高温加热的状况下会分解出二甲基硫，大麦品种和麦汁的pH值决定了二甲基硫前体的水平，如果大麦麦汁中的二甲基硫前体量在100 μg/L 以下，可以延长煮沸的时间或者是采取其他措施，例如加快冷却速度。

酿造工艺对啤酒的风味影响

糖化工艺

进行糖化处理的过程，一方面是大麦麦汁的生产过程，另一方面也是啤酒出现风味老化物质前驱体的主要工序之一，从这一层面来讲，对于糖化工艺的合理控制会对啤酒风味的稳定性产生直接影响作用。

在啤酒酿造技术和酿造工艺长期发展创新过程中，对于啤酒风味的提高，可以在啤酒成熟以后的过滤、包装环节中添加相应的抗氧化剂和后修饰剂来实现。但是，这种措施并不是我们推崇的。

需要注意的是，啤酒中的氧化作用只是啤酒出现老化风味的原因之一，并不是最主要的原因。通过实践可知，瓶装啤酒的氧含量如果降到最低的话，在储存啤酒过程中还是会出现风味老化，主要是因为啤酒中的氧化还原反应实质上只是电子转移的作用，很多氧化作用的发生分子氧并没有直接参与其中。

因此，要保证啤酒风味良好，并使其具有长久稳定性，可以在啤酒酿造过程中，一方面要最大程度保留部分还原性物质，另一方面要尽可能减少产生风味老化作用的前驱物质。

发酵工艺

发酵是酿造啤酒工艺的重要环节，从其作用原理来看，它是由微生物也就是酵母菌株引起的，酵母菌株对发酵工艺有着十分重要的影响。酵母菌株有众多类型，不同的酵母菌株有不同的生理生化特性，并且它的代谢副产物种类以及含量也有很大差异。如果大麦品种优良，发酵能力较强的酵母在发酵速度较快、发酵周期短以及成熟早等特点基础上，还可以提高啤酒的口味并且使其品质得到保证。

酵母在特定条件下，可以利用麦汁中的可发酵物质进行正常的生命活动，这就是发酵工艺的整个过程，它的最终代谢产物就是啤酒。在制备好的大麦麦汁中加入一定比例的酵母菌后开始发酵，由于发酵酵母的类型较多，加上大麦麦汁浓度、发酵条件、产品要求以及风味口感等也会产生相应变化，发酵的方式也各不相同。

常见的发酵类型有上发酵和下发酵两种，酵母在发酵过程中的代谢过程可以划分为两个阶段，第一是酵母的繁殖过程，这一环节主要是有氧呼吸，会积累大量能量，有助于下一阶段将要进行的酒精代谢作用，然后发酵液中的溶解氧会逐渐被消耗，这个时候酵母开始进入到无氧发酵过程中。

因此，发酵这一酿造过程是整个啤酒生产的关键环节之一，发酵液中最终各种成分以及其含量大小，是与啤酒风味直接相关的，甚至起着关键性作用。

看完今天的内容，你就知道为什么说：喝到一款烂酒，还不如吸霾呢吧？