编者按

李寻、楚乔所著的《中国白酒通解》于2022年10月由西北大学出版社出版，全书7章57节，合计85万字，厚达631页，收录数据表183个、说明图31幅、地图20幅、照片96张，16开四色全彩印刷，装帧灵感取自白酒大曲，标准色为高粱红和小麦黄，时尚大气。中国白酒大师、教授级高级工程师余乾伟老师审阅全书并欣然作序。特此转引全文，与酒友共赏。

《中国白酒通解》序

文/余乾伟

李寻、楚乔二位是在各自研究领域中小有成就的学者，李寻治哲学、历史及石油地质学；楚乔为历史学博士、博士后，治世界史及国际关系。我们因书结缘于2018年夏，2019年他们报名参加四川省食品发酵工业研究设计院举办的白酒品酒师培训班，两位在各自专业学有所成的学者，又都是在50多岁的年龄，来接受白酒品酒师这种岗位职业技能培训，这是为了什么？我有些好奇地问他们。他们告诉我，他们应西北大学出版社之邀，已写作并出版了《酒的中国地理——寻访佳酿生成的时空奥秘》一书，本来是想基于已有的白酒科技理论及生产状况，介绍中国白酒的历史演变和自然地理分布特征，但在研究中发现，白酒科学理论与生产实践在近70年间发生了多次变化，以至于改变了“一方水土一方酒”这种传统白酒的自然地理属性。要进一步搞清楚1950年代以来白酒理论和技术的演变，非深入到白酒行业内部不可。他们是为了搞明白自己心中存在的问题而来学习的。在培训班上，他们学习态度极其认真，认真听课，认真做笔记，认真完成每一项实验。学习班结束后，经过考试和专家鉴定，他们获得国家人事部颁发的二级品酒师职业资格证书。

《中国白酒通解》

余乾伟老师和李寻老师在桃花林品酒论道

此后我和他们保持着持续的交流，他们经常会向我咨询一些白酒专业方面的问题，我是知无不答。哲学、社会科学、自然科学，虽然专业领域不同，但都要遵循共同的学术准则，那就是：求真、客观。李寻、楚乔二位治学严谨，不遗余力地探索事实真相，态度客观平实，我和他们的学术交流顺畅且愉快。

如今他们历时三年写就的新作《中国白酒通解》已经完稿，他们将书稿发给我，请我对全书进行审定并作序。我欣然允诺，认真通读了全书，深以为这是一部态度严谨、知识系统、证据可靠、见解独到的白酒专著。作者是以白酒消费者的角度切入白酒领域的，自谓要为白酒消费者写一本书，所以，书中提出的很多问题来自白酒消费者，回答问题的方式也尽量通俗易懂。全书大致分为三部分，一是白酒工艺学及现代白酒工艺发展史；二是白酒品鉴学；三是白酒市场学。在充分掌握资料，如实描述事实的基础上，作者也做了极具其个人哲学风格的解释。

作者写作此书的时间是2020年到2022年，此间，国家相关部门开始对白酒的各种国家标准进行近几十年以来最大规模的修订，有些已经完成修订的新标准，在2022年6月生效，有些还在修订中。在该书的写作过程中，我及时与他们分享了新的白酒国家标准修订信息，他们也及时地补充在书中。但由于是在新旧标准交替过程中的写作，只能将新旧标准的内容同时加以引用和解说，这不仅增加了篇幅，而且增加了普通消费者的理解难度。但是，这次白酒标准的修订是对当代中国白酒发展具有举足轻重影响的历史事件，该书作者有机会躬逢其盛，如实记载历史变动过程中新旧标准杂糅并过渡演化的实态，因而也别具现代白酒工业演化史的价值。

李寻、楚乔两位作者在书中多次强调，作为普通白酒消费者，要系统、完整、全面地了解中国白酒的历史、工艺、演变过程及其与现代科学理论的关系后，才能对各种具体问题做出科学理性的判断，要尽量避免因种种原因导致的知识碎片化、观点片面化和绝对化，看透各种“神话”。我对此观点深以为然，中国白酒有悠久的历史，而历史不是一成不变的，始终处于发展中，特别是在现代科学的推进下，白酒在基础理论、工艺技术方面迭经变化，正在进行中的白酒系列国家标准系统修订也是这类变化中的一部分。在不断的历史变化中，如何继承传统中的优秀精华，如何接受使用现代科学，始终处于研究探索中。在探索中，自然会改变很多观念，而且翻来覆去地改，还会制造出很多新的概念。但无论怎么改，最基本的原则还是求真、客观，只要坚持这一原则，就会避免片面化、绝对化、神话诸问题。希望《中国白酒通解》能给广大的白酒消费者带来实实在在的帮助。

是为序。

余乾伟

教授级高级工程师，中国白酒大师，国家高级考评员，科技部、四川省科技项目评审专家，《中国白酒》编委，《食品科学》《食品工业科技》特约审稿专家。先后完成省、部级科研项目10余项，出版有《传统白酒酿造技术》专著一部，发表论文50余篇，获得专利4项，起草标准5项。

这本书及时解释了最新修订的国家白酒标准——中国白酒大师余乾伟先生为《中国白酒通解》撰写的序言

18202991745可以添加李寻老师助理

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