这种传统与科技的碰撞，或许才是白酒之美的未来。

文｜云酒头条产业产区组

编者按：什么是“未来工厂”？它们往往孕育着一个行业最前沿的管理、工艺、材料、设备……既是“试验场”，也是率先享受产业升级红利的先行者。

聚焦酒业，“未来工厂”的魅力，更在于传承与创新、坚守与变革。云酒头条（微信号：云酒头条）走进车间，深入生产一线，试图勾勒这些创新企业背后，酒业不断向上生长的掠影。

一场白酒酿造史上的“工业革命”或许正在上演。

从传统手工走向智能酿造，似乎已经是白酒行业不可避免的大趋势。有人为之叫好，也有声音直言其“不守中国传统酒道”。

而中国白酒从南到北、自西向东，因为山水生态、地貌土壤、微生物、原料、技艺等不同，形成了千千万万种风格，每一种好酒都有自己的特色。从这一角度看，用机械设备替换手工，以智能化信息代替老师傅经验，实质仍是生产方式的变化。

走进宜宾南溪酒业的酿造车间，放眼望去满目银色寒光，2000多口窖池整齐划一，光是地面统一整齐的不锈钢盖，便足以说明这不是传统的浓香型白酒酿造车间。

这里没有穿着马褂大汗淋漓的酿酒工人，“车间主任”是一台上甑机器人，南溪酒业总经理汪大洲介绍，该车间是厂里“四化”程度最高的车间。所谓“四化”，是指机械化、自动化、信息化和智能化，这是一个逐步进化的过程。

传统浓香型白酒的酿造车间，每1万吨浓香型白酒大约员工1100人，而这个车间只需要不到100人。实际上，这座产能2.5万吨的酒厂，目前在酿造环节投入的员工人数也不到300人。

摸着石头过河

南溪酒业是劲牌旗下的浓香型白酒基地，自2012年落户“酒都”宜宾以来，就是这个白酒核心产区的机械化酿造样本。

今天，机械化正升级为智能化，这将是一个漫长的摸索过程。

工业改革总是从最简单的地方开始。以白酒生产的三个主要环节——制曲、酿造、灌装来看，灌装作为最后一道程序，较早步入了“四化”。

一方面，饮料、酱油、醋等酿造食品行业的技术已非常成熟；另一方面，成品灌装技术要求含量低，白酒的成品灌装可以直接引入生产线。

其次才是酿造环节，这一传统产业延续了成百上千年的酿造技艺，没有成熟的机械化流程可供参考，只能“摸着石头过河”。

仅“找石头”这个过程，劲牌就持续了三年。

2005年，劲牌有了使用机械化酿造的想法，当时白酒行业最先进的是行车和抓斗，几乎没有机械厂针对白酒酿造单独研发设备，更别说一套整体的解决方案。

这期间，劲牌四处走访酱油、醋等与酒比较相近的食品发酵企业，学习机械化酿造经验。劲牌与江苏南通裕盛食品一起到金门高粱酒，当时的金门高粱酒几乎是最先进的酒厂，已经实现了机械化和自动化。

2008年，劲牌正式开始研发自己的机械设备。

▲机械化摊晾

“当时是从单台设备开始搞起，今天搞个蒸锅，明天搞个（用来）上甑的，后天搞个（用来）起糟的，最后把它们进行联动。我们的生产现场就是裕盛的‘试验场’。”汪大洲回忆道。

汪大洲将这个过程通俗地解释为“煮饭的进化”，“原来蒸粮食是用敞口锅，盖子是竹片做的，容易漏气，所以改成高压锅，就像把柴火饭改成电饭煲”。

▲窖池区

到现在，劲牌已经拥有完整的“四化”生产线，并且旗下浓、清、酱型白酒生产各有一套“四化”工艺。而伴随酒企生产方式的转变，一大批生产酿造设备的机械厂随之出现，既有精细化分工，也能提供完整解决方案。

今天，泸州老窖、今世缘、国台、南溪等酒企，已探索出较为成熟的智能化酿造技术，并快速迭代进化。

仅用一年时间，南溪酒业就将每生产1万吨酒所需要的工人数量，从130人压缩到100人。剩余的员工中，大部分是高学历、懂技术的酿酒人才，还有少部分员工是负责养护、清理窖池的人，这是酿造浓香型白酒的特殊之处。

但即便是养护窖池这道看似无法量化的环节，也已经被南溪酒业提上“四化”研究的日程。

效率↑ 品质↑

人工↓ 能耗↓ 成本↓

“人工节约90%，能耗节约40%以上，成本节约40%-50%，效率起码是传统酿酒的10倍以上。”

汪大洲的这组数据，是南溪酒业十年来推动“四化”成果的总结。

其中最具争议也最重要的仍是品质。“品质是智能酿造的核心”，他表示，“目前来看，我们要高出传统酿酒的平均水平3%-5%，包括产酒率和优级酒率。”

三降+两升，“四化”是如何做到的？

其实相较于其他制造业，白酒酿造的生产流程并不算长，目前南溪酒业的“四化”生产线包括润粮系统、上甑系统、摊晾系统、起堆系统以及行车抱斗系统等几个主要环节。

流程虽不复杂，但在对风味要求极高的白酒行业来说，每个环节必须足够精准，也就是机械需要无限接近经验丰富的老师傅。

投入机械化酿造使用的行车，已经比老师傅们更“靠谱”。在起窖环节，智能行车可以做到误差范围在几毫米之内，不会碰到窖壁，破坏窖池，并且在卸料的过程中可实现精准分层，达到更好的发酵效果。

拌和机器人同样如此，相较于人工，拌和机器人可以做到精准配比、快速拌和、均匀拌和，几乎对谷粒没有损害。

▲上甑机器人

南溪酒业目前最先进的是上甑机器人。“机器+人”，就意味着该设备在拥有机械系统、机械手臂的同时，还需要有酿酒师傅的视觉、触觉、味觉、听觉甚至“大脑”。传统的探汽上甑升级为红外测温探汽，机器人模拟人工轻撒匀铺，“不知疲倦”的它们显得更加稳定。

进化还现在“看花摘酒”这一环节。过去，对基酒进行分级的第一步，即依靠有经验的老师傅看花摘酒。工序高度依赖经验，让其成为“四化”过程中相当困难的一步。

▲设备区

一年前，南溪酒业还是由酿酒师傅转动流酒管道。“现在分级摘酒这一步我们也实现了智能化，并且已经试验了几个月，从时间、速度、酒精度、酒体的一些关键指标来判断，数据量足够大的时候，就会越来越精准，酒流出来，设备就会马上检测并反馈数据”，汪大洲表示。

复旦大学工程与应用技术研究院博士生导师孙云权曾谈到，“智能化的终极目标是出好酒，最后一定落到酒上，智能制造系统的特点是要有自感知、自学习、自决断的功能，这样我们才能叫做智能酿造。”

南溪酒业所折射出的，是白酒酿造发展的方向。

争议与未来

回到本文开篇所提出的争议，其实关于传统手工和智能化酿造，争议的本质并非品质，而是白酒的特殊性。

和大多数快消品不一样，白酒是具有文化属性、精神属性的产品，其身上凝结了太多历史文化故事，已经成为文化载体本身，这就让白酒很难成为“流水线”上的普通产品，“标准化”对白酒而言并非好事。

在汪大洲看来，“所有靠天吃饭的产业，都必须要经过阵痛，世界上高产的农业都是向‘四化’方向发展的，如果延续传统模式，一是没人愿意干，二是效率太低，没有竞争力，就会消亡。”

“而机械化、智能化并非排斥人，恰恰相反，它要学习老师傅和传统工艺的进化”，他表示，它能够将传统经验显性化，规避人工可能带来的操作、品质不稳定。“用现代化的技术把老师傅的经验摸透、研究透，提取为参数，学到他们的本质，而不是他们的表皮。”

也就是说，从传统手工走向智能化酿造并非传统技艺的丢失，只是被更高级的生产模式所替代。而酿造过程，只是白酒从酿造环境、酿造技艺、酿造成酒到流通、品饮、收藏中的一个环节，在保证品质提升的前提下，与白酒文化的传承并不矛盾。

此外，机械与人，始终是一组相悖的命题。

智能化的替代，是否会造成酿酒人消失？是否会让传统手艺消逝？

显然答案都是否定的。

行业能够看到的是，越来越多高学历酿酒人才正在涌现，他们同时掌握传统技艺与智能化酿造，将经验与数据更好地融合。智能化酿造系统的基础数据来源于人工，但能在此基础上进行不断优化，其实也是对传统技艺的发扬。

南溪酒业是劲牌“四化”酿造的代表，也是四川中小酒企特色化发展的代表，它在最传统最核心的白酒产区，运用着最前沿的智能化酿造技术。

这种传统与科技的碰撞，或许才是白酒之美的未来。

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