与杨朝阳的对话

大前天一个小兄弟带杨朝阳过来找我品酒喝茶，当天下午我们聊得很愉快，很多问题讨论的意见也是不谋而合，不但如此，他提到的问题让我对酱香酒乃至中国白酒有了新的思考。但就是这样难得的聚会，也差点失之交臂，他们本来计划下午两点半过来，到点了没有来，我这个人时间观念比较强，就想拒绝与他们的会面。三点多点儿负责联络的小兄弟打电话说休息会儿四点二十过来，那个点儿我也正准备去忙别的事情，后来想想还是需要接待远来的客人。

杨朝阳是河南人，连续三届国家评委，目前在成都附近两个酒厂负责技术。大家都是做技术的，所以谈起来比较有共同话题。他因为做浓香多年，这次过来问了我不少关于酱香酒工艺、品评、勾调等方面问题。其中几个问题引发了我的思考，觉得很有意义，所以记录到这里。

一，如何区分坤沙、翻沙、碎沙、串沙等酱酒？

我的回答：坤沙、翻沙、碎沙、串沙等生产工艺不同，工艺不同，（酿）出来的酒自然就不同。坤沙酒酱香最为突出，酒体最醇厚，回味也最悠长。翻沙酒因为是七轮次的丢糟第一次烤得酒，自然就糊枯味多了点且味不够长。碎沙酒经过多次加粮加曲多次烤出来，自然生粮味明显且味短，因为是外地红粮自然酱味不足。串酒就是余下的东西在酒精里面串蒸一下，类似刷锅水了。

二，大小红粮酿的酒有什么不同？前年四川省评委换届从茅台镇取得酒样反复品评，为啥感觉小红粮更加圆润细腻，大红粮与之相比就要差得多。

本地红缨子糯高粱颗粒饱满，籽小皮厚，硬度高，耐蒸煮，颜色深红，单宁含量很高，支链淀粉含量相比外地大红粮更高。红粮产地不同，成分、结构也不相同，所以酿的酒也不相同。具体表现在本地红缨子糯高梁所酿的酒酱香、酱味更突出，酒体更醇厚细腻，回味更悠长，空杯留香更持久。外地大红粮颗粒较大，不耐反复蒸煮，所酿的酒酱香味不足，回味较短。整体品质二者相差很大。

三，不管是大红粮还是小红粮，所酿的酒都很舒服自然，对此你怎么看？

答：说到“自然”，我觉得是纯粮自然发酵的重要的特征之一。在上个世纪六、七十年代，自从有了新工艺白酒，伴随全国酒类市场放开，全国各大、中、小酒厂更加青睐推广省时、省工、省粮的新工艺白酒，伴随全国白酒市场低度化，传统纯粮固态自然发酵工艺白酒逐渐变得越来越少。包括全国名优酒厂在内几乎所有酒厂都更加倾向于推广新工艺白酒（酒精酒），高端推广固液法白酒，低度白酒。纯粮固态自然发酵的高度白酒，市场越来越少，中国白酒走向了所谓与“国际接轨”，适合年轻人饮用的“饮料化”白酒。白酒降度、固液法白酒、新工艺白酒等等的出现，当时不仅为国家节约了宝贵的粮食，也曾让国内酒厂赚得盆满钵满，时至今日，“饮料化”白酒依然是市场的主流。但消费者越来越不愿意接受“饮料”白酒，更加倾向于接受高度的“酱香酒”。我个人觉得最主要的原因是优质大曲酱香酒属于生态食品、绿色食品、有机食品。因为是七轮次盘勾组合而成，出来就是53度，不需要“加浆”降度、过滤（这就不会导致呈香、呈味物质的流失）。也不用特意加入“食用酒精”做成固液法白酒或“新工艺”白酒，所以优质大曲酱香酒喝起来很“自然”，也很“舒适”。所以我觉得酒类消费者在“饮料化”白酒与优质大曲酱香酒二者中做选择时，越来越会选择后者。而53度的优质大曲酱香酒用十毫升小杯品饮也更有仪式感和文化感，其场景化体验更好。

另外，从消费者饮用心理、饮用场景及体验来看，中国白酒走向纯粮固态自然发酵，不添加任何非自身发酵物质，以酒调酒，已经成为不可阻挡的消费潮流（新国标去年应运而生就说明了这个问题）。伴随消费升级，中国白酒去“饮料化”，完成“食品化”，成为生态食品、绿色食品、有机食品，未来会成为趋势。

我的观点得到了杨朝阳的赞同和认可，他的问题也引发了我对中国白酒未来发展的思考，这非常好。同时能够交到彼此认可的，同样都在为中国白酒事业打拼做出努力的技术知己，我心甚慰。

（酒虫鉴藏.有情、有义、有信20221006）

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