通过白诺福(Bayonove)和科多涅(Cordonnier)两位学者三十多年的潜心研究，以及贝特朗(Bertrand)和杜布尔迪厄的著作，现如今，我们对于赤霞珠葡萄自身香气的认识有了长足的进步。其品种香气与含氮的吡嗪类化合物之间的关系密不可分，它们是产生青椒、芦笋气味的主要原因。我们已知的气味浓烈的吡嗪类化合物有四种。

四种化合物中最为重要的是2-甲氧基-3-异丁基吡嗪，其含量最高可达50ng/L，几乎是拒绝阈值的2~4倍(超过15ng/L浓度会使人感到厌恶)。该浓度含量数值会根据葡萄品种本身，以及成熟度、天气状况等原因发生变化。在炎热的天气条件下，葡萄吸收了足够的日照温度，葡萄果实成熟度高，该化合物最终的含量便会降低。

因为红葡萄酒中的青椒味，和白葡萄酒中所产生的植物类香气，我们便有了这样的一套理论解释:过高的吡嗪类化合物浓度会产生类似青椒等植物类香气，特别是2-甲氧基-3-异丁基吡嗪，造成这一现象的原因往往是葡萄成熟度不足，并不能完全归结于葡萄品种本身特性。

讽刺的是，青椒味长久以来被认作是赤霞珠葡萄自身的品种香气，而不是其本身葡萄成熟度不足的缺陷。其实在顶级的赤霞珠葡萄酒中，青椒味是绝对不会出现的。感谢关注前沿葡萄酒，希望阅读我们的文章能带给您启迪或者收获。

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