分子の浪客：日本调酒师南云主于三Shuzo Nagumo。

南云主于三Shuzo Nagumo，是日本当今最为擅长应用尖端器材和技术，创作出前所未有新派分子鸡尾酒的调酒师之一。南云1998年入行，池袋的Bar X-Marks the spot是他的事业起点，在服务过东京都内大小各店铺后，他决定于自行创业。2006年7月时只身前往英国。服务于HotelMetropolitan内的Nobu London。走遍欧洲各国后，于2007年8月回到日本。2007年9月服务于XEX爱宕后，同年11月成立XEX东京，担任首席调酒师。2009年1月成立Spirits ＆ shearing股份有限公司。继「codename MIXOLOGY」东京店、赤坂店后，第3间店舗「MIXOLOGY laboratory」于2014年7月开幕。

初见南云主于三之时，他的外貌，言行和经历不由得让人联想起井上雄彦《浪客行》一书中的浪人剑客，而从他的履历也不难看出南云并不像大部分日本调酒师那样习惯于偏居一偶之地，为了做出一些和其他调酒师不一样的东西，不惜四处奔波，甚至远赴重洋。不久前，这位擅长分子调酒的浪客来到了上海，并在Barules举办了大师班，以下便是他的专访：

南云主于三专访

你从什么时候开始从经典鸡尾酒转型分子鸡尾酒？

一开始也是作为传统的日式调酒师，但之后慢慢想做一些不一样的东西。也是因为受到了欧美一些分子调酒师的影响，大致是在10年之前开始的。那时，英国知名调酒师Ben Reed所撰写的「cool cocktails」给我带来非常大的震撼，于是对分子鸡尾酒产生了强烈的兴趣。书中记载了许多像巧克力马天尼、草苺与罗勒的马天尼，等等在当时非常新颖的鸡尾酒。从那时开始便对国外产生兴趣，想要接触国外的调酒文化，也因为想要知道关于这方面的最新信息，所以到伦敦学习一年。然后自己也开始这方面的尝试。而经典鸡尾酒在日本已经拥有了非常久的历史，因此即便我在做分子鸡尾酒，但也是建立在经典鸡尾酒的基础上进行再创新，经典和分子两者之间是不矛盾的。很多人认为经典鸡尾酒显得老套了，但事实并非如此，尤其是在日本。

分子の浪客：日本调酒师南云主于三Shuzo Nagumo。

做分子鸡尾酒是一件非常辛苦的事情，你是怎样分配时间的

要想真正做好分子鸡尾酒真的需要花费很多时间和精力。因为不像经典鸡尾酒，所有原料都是现成的，就像Negroni，三种基酒都是现成摆在酒架上的。而分子鸡尾酒所需的材料则需要额外花费时间去制作，譬如进行再蒸馏之类等等。通常情况下，我们要创造出一款全新风味的再蒸馏酒可能需要一个月的时间。（注：南云主于三非常擅长用下面这种旋转式蒸馏设备对烈酒进行加入风味之后的再蒸馏。譬如他把鹅肝和伏特加混合在一起进行再蒸馏Re-distill，最终获得透明无色纯净，但又带有浓郁鹅肝风味的伏特加，除此之外他还用这个方法再蒸馏出东阴功味道的伏特加。相比浸泡法的话，再次蒸馏之后得到的风味烈酒香气更为柔和自然，并且酒色和口感非常纯净。而想要成功再蒸馏出一款合格的创意风味烈酒需要进行很多次实验，其中涉及到材料比例，蒸馏时间等等因素，因此非常耗时。）

分子の浪客：日本调酒师南云主于三Shuzo Nagumo。

日本餐饮文化讲究不时不食，你有没有做一些时令鸡尾酒？

会做一些时令的鸡尾酒。客人自己也会提出一些意见，譬如当季食材和水果。并且还会和一些法国和意大利餐厅进行合作，以餐酒搭配的形式来呈现分子鸡尾酒。

业余时间会去做些什么事情

尴尬地笑。由于平时工作太繁忙的缘故，因此业余时间都会陪伴家人，一个月只有两天时间完全属于两个孩子，除此之外还会去到其它酒吧和餐厅获取灵感。由于工作晚九朝五的缘故，调酒师的子女一般都不觉得这是一份很好的职业，所幸的是目前我不仅仅调酒，我还拥有自己的酒吧和公司，而我所开发出的各种创新风味再蒸馏烈酒也在申请牌照，争取可以上市发售。所以我也让我的孩子认识到爸爸不仅仅只是调酒，还在做很多很有趣的工作。

传统的日本调酒师的学徒制度有没有发生变化，有没有人才外流情况发生？

没有太多改变，因为日本本土大部分调酒师还是遵循这套成长体系，包括我自己，而这些调酒师通常不太愿意离开日本。而很多海外获奖的日本调酒师发展成功的案例是因为这些调酒师很大一部分是日本裔，他们学习鸡尾酒技术不是在日本，成长的轨迹也不是在日本，因此和真正在日本本土成长起来的调酒师还是不太一样的。在日本成名的调酒师，譬如大竹学（前world class冠军）等等知名调酒师还是会选择留在日本。

据说你的酒吧在开发拉面口味的分子调酒，除此之外还在研究其他有趣的分子调酒吗

最近我还在和日本茶艺技师研究日本茶运用在分子调酒中，大部分人总认为日本只有抹茶，但事实上日本还有玉露茶，冠茶等等其他高级茶，我想要把它们运用起来。还有咖啡，譬如我很喜欢槐夏Geisha这个咖啡豆品种，它拥有很多水果和花香。除了这些之外我还曾经把蓝波芝士和白葡萄酒混在一起进行再蒸馏，最终获得一款蓝波芝士味的白兰地，非常特别。（注：南云把自己定义为一名Mixologist，而非传统意义上的Bartender）

分子の浪客：日本调酒师南云主于三Shuzo Nagumo。

有没有想过用日本标志性的食物例如纳豆之类的食材呢？

纳豆的话不会去做，即便是豚骨拉面也是自己员工自己有想法研发，这两样东西对于日本人来说太过寻常，因此即便把它们作为鸡尾酒的元素，也不会太受欢迎，人们总是渴望体验一些更难得到的风味。

如何真正理解分子鸡尾酒

分子鸡尾酒并不仅仅只是花哨地做一些泡沫或者烈酒鱼子酱等等。它应该和风味紧密结合在一起。分则合，合则分，分子鸡尾酒的原则就是要打破固有思路，把原本分离的元素结合为一体，也可以把原本一体的东西打碎分离。真正的分子鸡尾酒，是要把两种味道结合在一起产生一个新的味道，这样才算是成功的。但要做好分子鸡尾酒其实很艰难，刚入门时可能觉得很有趣，进行到中途的话却很无聊，因为你必须要做大量实验，花费大把时间和精力，很多人因此半途而废，但只要坚持下去，跨过那道门槛，你就能进入另外一个境界，领略到分子鸡尾酒另外一个层面的魅力。而品尝分子鸡尾酒也最好像吃一道分子料理那样，尽量让自己保持一个安静的状态，把所有注意力集中在味蕾上，让所有风味和元素融合在你口中，这样才能充分领略到它的美好。

分子の浪客：日本调酒师南云主于三Shuzo Nagumo。

而这就是属于分子浪客南云主于三Shuzo Nagumo的故事

从他的一言一行中，我们能够感受到一名成功的调酒师就如一名无敌的剑客般，都需要一个沉淀的过程，而这个过程不是高歌猛进，一步登天的，它往往是平淡无奇，甚至是枯燥乏味的。年少轻狂时仿佛自己就能代表全世界，只有经过磨砺后才会发现所有人只不过是沧海一粟，才会花心思去了解以前无暇顾及的事物，也会明白曾经不值一提的小事其实要做到极致对于人生来说已经是一场了不起的修行。

分子の浪客：日本调酒师南云主于三Shuzo Nagumo。