葡萄酒品鉴三要素是观色，闻香和品酒。这里的闻香就是我们嗅觉的感应。我们的每一次呼吸，都伴随着气味分子进入鼻腔，直达鼻腔高处的嗅区黏膜(位于头盖骨的下方)。这里含有丰富的嗅觉神经，嗅腺所产生的含有蛋白质的分泌物可以溶解到达嗅区的气味颗粒并发生反应，刺激嗅毛产生一系列化学反应，以生物电流的方式传入大脑。

只需要一瞬间，例如薄荷醇的分子信息便会被感知并传入大脑被识别。整个过程看似简单，却经历了一系列复杂的程序，其中涉及的学科包含解剖学、物理学、化学、酶学、生物学、心理学等。而这一系列的细节知识可以让我们了解到气味是如何被感知、识别，从而给出“薄荷味”这样的正确答案的。

一般在常温环境下具有挥发性质是所有HT.的必要条件，并且分子量需要大小适当[分子质量要小于300~400Da(Da=道尔顿，1Da=1g/mol)]，并且具有疏水性。气味分子的化学性质是多种多样的，所产生的气味也是各种各样的。

尽管这些年来我们在这方面做了很多的工作，并且总结出了一些规律，比如大多数含硫化合物的气味具有一定的共性和识别特性，大多数的酯类化合物具有水果的香气等。在近年来的研究中，沙斯特雷特(Chastrette，1983)发现了麝香、檀香、树脂等香气和分子特殊结构之间的联系。对于嗅觉功能，只需一个分子结构的气味和嗅毛接触，便会被嗅觉感知功能察觉到。感谢关注前沿葡萄酒，希望阅读我们的文章能带给您启迪或者收获。

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