试过无数坏掉的酒之后,我总结出了这些经验……

作者:红酒百科全书 时间:2022-09-01 阅读:829

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前些天我们发过一篇卢瓦尔河谷葡萄酒盲品,在盲品时很不巧遇到了一瓶已经坏了的酒,当时挖了个坑,说再写一篇怎么识别酒是不是坏了,以及如何避免买到坏酒。


现实生活中遇到坏酒的概率其实没有你想象得那么低,毕竟我们国内葡萄酒市场还是以进口酒为主,这些酒从国外颠簸过来,再在国内经销商层层转手,有时候中间的储存条件是不是不合适也没法追溯。此外,买回家的酒,很多人其实没有酒柜,也就随便放在一个地方,可能是受到白酒的影响,国人很多都觉得酒都是不怕放的,甚至越陈越香,结果有的葡萄酒在家放着放着……就放坏了……


在我学葡萄酒之前,我们家也是这样,甚至还有一些 09 年的雷司令啥的(普通的,不是贵腐),后来打开一闻,果然已经坏了……


我们公司平时喝酒机会不少,一般在上线卖酒之前,我们公司的采购、编辑都会一起试样品,大家都觉得好的才会上线。在这个过程中,我们也遇到过不少明显已经坏了的酒,此处应该艾特某些供应商,不要把我们当傻子呀!


今天我们来盘点一下,葡萄酒的哪些特征表示它可能已经坏了呢?


从外表上看:


1、酒标上有漏液


试过无数坏掉的酒之后,我总结出了这些经验……


漏液就是指开瓶前就有少量酒液溢出的现象,一般是因为运输或储存过程中经历了剧烈的温度变化,导致软木塞和酒瓶没有紧密贴合,或者是运输方式过于粗暴,都有可能导致酒液从软木塞和酒瓶的缝隙里渗出来。


如果只是软木塞上渗出少许,那里面酒液可能还没事,但如果是已经漏到了酒标上,那大概率它已经坏了。漏液就说明空气也可以进出酒瓶,使酒液产生氧化问题。这样的葡萄酒香气呈现一种不愉快感,口感酸涩突出,寡淡无味,余味常带有苦味。


当然也有特殊情况,如果酒标上沾的是其他破碎的酒,这样造成看起来像漏液的情况,但葡萄酒并没有什么事。


2、木塞突起


试过无数坏掉的酒之后,我总结出了这些经验……


当割掉胶帽,发现葡萄酒尤其是干红葡萄酒木塞已经突起很多了,这种现象大多数情况下说明了:葡萄酒已经坏了。葡萄酒木塞突起通常是由于储藏温度忽高忽低或剧烈震荡导致。


葡萄酒储藏温度忽高忽低或剧烈震荡会导致部分溶解于酒液中的 CO2 析出,增加瓶内气压,导致木塞突起。同时会伴随着葡萄酒酚类物质加速氧化,导致口感变酸变寡淡,酒体解体。


有时短暂的温差变化导致葡萄酒木塞突起,但快速恢复到正常状态的情况下,虽然对葡萄酒品质有所影响,但有时酒并没有坏,依然可以饮用。


3、木塞发霉


试过无数坏掉的酒之后,我总结出了这些经验……


木塞发霉又分为 2 种情况,上表面发霉和上下表面都发霉。只上表面发霉的话没什么关系,这种一般只是因为储存环境湿度比较大,但软木塞紧贴瓶身,霉菌是没法进入酒中的。


上下表面都发霉不太常见,这是因为储存过程中软木塞变干,霉菌进入了酒瓶里,这种情况往往导致了酒液被污染。


4、颜色浑浊且带有不明悬浮物


打开瓶塞后,葡萄酒的颜色浑浊不透明,且伴有不明悬浮物,这说明这瓶酒很可能已经遭遇了微生物污染。葡萄酒出现细菌、霉菌、酵母菌和醋酸菌感染,会导致葡萄酒浑浊,造成葡萄酒澄清度下降,酒体浑浊失光。


当然,光看外表也不能 100% 确定,还是得再闻一闻有没有什么奇怪的气味。


5、有各种奇奇怪怪的气味


(1)湿纸板、湿狗——软木塞污染


我们那次盲品中坏了的酒就有这么股味,而且还是略带霉味的湿纸板味。闻到这种气味,说明葡萄酒受到木塞污染了,这种污染是由三氯苯甲醚(TCA)化合物导致的。当 TCA 含量不太高时,酒中可能没有明显的湿纸板味,很难分辨,但是酒本身的香气、风味已经会被减弱。TCA 可以存在于橡木桶中,也可以存在于生产线中,所以有时候一旦受到 TCA 污染,就是整个批次一起污染了。目前受到 TCA 污染的酒没什么办法自己拯救,所以不小心买到的话,能退货就退货吧!


(2)醋、烂水果味——过度氧化


试过无数坏掉的酒之后,我总结出了这些经验……


有这类味道,说明葡萄酒已经被过度氧化,这类酒往往伴随着已经变成棕色的颜色,且果香消失。氧化是因为葡萄酒与氧气接触过多,大家一定都经历过,刚切开的苹果,放在那里过不了多久就变棕色了吧,同时味道也没有刚切开的苹果新鲜了。一般年轻的酒要是有这种味道就要小心了,基本可以判定是过度氧化了。相比之下,白葡萄酒又比红葡萄酒更容易受到氧化。


不过,也并不是说氧化就是不好的。有一类葡萄酒,专门做的就是「氧化风格」,典型的比如汝拉黄酒(Vin Jaune)、雪利酒(Sherry)、马德拉酒(Madeira),还有一些老式里奥哈(Rioja)白葡萄酒等等。这些酒在酿酒过程中,酿酒师会让酒与空气进行适度的接触,这种风格的葡萄酒会有更多的坚果、酵母、干果香气和咸鲜味道。


(3)臭鸡蛋、煮烂菜叶子、刚熄灭的火柴、堵塞的下水道味——缺氧、二氧化硫过量


试过无数坏掉的酒之后,我总结出了这些经验……


这一类刺鼻的气味被叫做「还原味」,顾名思义是跟氧化相反,氧化味是葡萄酒过度接触氧气导致的,还原味刚好相反,是葡萄酒缺氧导致的。在酿酒过程中,为了防止葡萄酒被氧化,一般酿酒师都会加入二氧化硫,在缺氧的环境下,二氧化硫容易被还原成硫化氢或硫醇,这种物质含量较少的时候可以增加葡萄酒中的矿物香气,但是多了就会有股臭鸡蛋味。除了二氧化硫用多了的情况之外,酿造过程中几乎不接触氧气的酒(比如用不锈钢罐发酵、还用惰性气体来隔绝空气)也容易产生这种还原味。


这种酒往往刚一打开有种扑鼻而来的恶臭,不过也不一定是坏了,一般在开瓶一段时间之后,那股臭味就会慢慢散去,如果觉得散得太慢,醒酒、摇杯都还有机会救回来。


(4)果酱、酱油——受热


一般酱油味、极熟的果酱味都是葡萄酒受热导致的,极端情况下就已经完全丧失果味,闻起来像是一瓶酱油似的调味料了。受热也常常伴随着氧化,或者木塞凸起的现象。如果只是暂时性地受热了,比如用车后备箱运一下酒,那么重新给葡萄酒冰镇,味道还不至于太受影响。但如果是长期储存温度高,那就没得救了。


(5)醋味、卸甲水味——挥发性酸过量


一般情况下,酒酸不酸是喝出来的,但是有时候一闻就觉得一款酒酸,严重一点的闻着跟醋似的。这是来源于酒里的挥发性酸,挥发性酸也跟氧化有关,是在酿酒过程中因为过量接触氧气,一种叫醋酸杆菌的细菌将乙醇转化成了乙酸,也就是醋酸。醋酸是挥发性酸,所以酒就会闻着酸酸的。


毕竟,抛开剂量谈毒性就是耍流氓。少量可以给酒增加一些酸度和复杂性。但是量多了,葡萄酒就会有股卸甲水一样的刺鼻气味,尤其是,葡萄酒中的酒精、单宁不足的话,就更加明显。


6、沉闷乏味、没有香气


这种情况还挺常见,有时候一款酒打开一闻,虽然没有太多不愉悦的气味,但问题是也没有什么好的气味,稀不啦叽就像是一杯水似的,乏味至极。这种情况常常出现在品质一般的老酒身上,显然这酒已经不新鲜了。这种情况是我们在试酒是最经常遇到的。


比如以下这几款分别是 1998、2007 和2008 年的酒。


试过无数坏掉的酒之后,我总结出了这些经验……


当时的笔记:1998 波亚克,深 Garnet 水味,过老了


试过无数坏掉的酒之后,我总结出了这些经验……


当时的笔记:2007 波玛,透深garnet有点棕色,有丝丝酱油味,没有任何果味,深吸有点把子甜味,无任何刺鼻味道,中高酸,柔和单宁细腻,无任何果味,还算愉悦,但风味实在啥也没有


试过无数坏掉的酒之后,我总结出了这些经验……


当时的笔记:深 garnet 带棕色,有点太老了,酱油,无果味香气,中单宁较细腻,中酸


7、如何避免买到坏了的葡萄酒?


说了半天,我们当然还是希望从一开始就不要买到坏酒。如果买酒时能亲自试到,当然是最好的了。如果没这个条件,就得注意一些了。


一方面,买酒时要看好年份,比如便宜的、简单易饮的白葡萄酒,当时就是最近两年的最好,5 年以内的可以接受,再久远就要慎重一些了。


一款酒从好到坏,肯定是「储存条件」和「时间」这 2 个维度出了问题,酒老了不是一定会坏,但是长时间的储存环境没办法确保的话,终究会是风险。


另外就是运输了,现在大家经常从线上买酒,现在又是夏天,运输不小心的话,好酒也可能给搞坏了。比如我们公司现在就提供顺分冷运服务,顾客就不必担心酒受到高温影响了。


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