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前些天我们发过一篇卢瓦尔河谷葡萄酒盲品，在盲品时很不巧遇到了一瓶已经坏了的酒，当时挖了个坑，说再写一篇怎么识别酒是不是坏了，以及如何避免买到坏酒。
现实生活中遇到坏酒的概率其实没有你想象得那么低，毕竟我们国内葡萄酒市场还是以进口酒为主，这些酒从国外颠簸过来，再在国内经销商层层转手，有时候中间的储存条件是不是不合适也没法追溯。此外，买回家的酒，很多人其实没有酒柜，也就随便放在一个地方，可能是受到白酒的影响，国人很多都觉得酒都是不怕放的，甚至越陈越香，结果有的葡萄酒在家放着放着……就放坏了……
在我学葡萄酒之前，我们家也是这样，甚至还有一些 09 年的雷司令啥的（普通的，不是贵腐），后来打开一闻，果然已经坏了……
我们公司平时喝酒机会不少，一般在上线卖酒之前，我们公司的采购、编辑都会一起试样品，大家都觉得好的才会上线。在这个过程中，我们也遇到过不少明显已经坏了的酒，此处应该艾特某些供应商，不要把我们当傻子呀！
今天我们来盘点一下，葡萄酒的哪些特征表示它可能已经坏了呢？
从外表上看：
1、酒标上有漏液
漏液就是指开瓶前就有少量酒液溢出的现象，一般是因为运输或储存过程中经历了剧烈的温度变化，导致软木塞和酒瓶没有紧密贴合，或者是运输方式过于粗暴，都有可能导致酒液从软木塞和酒瓶的缝隙里渗出来。
如果只是软木塞上渗出少许，那里面酒液可能还没事，但如果是已经漏到了酒标上，那大概率它已经坏了。漏液就说明空气也可以进出酒瓶，使酒液产生氧化问题。这样的葡萄酒香气呈现一种不愉快感，口感酸涩突出，寡淡无味，余味常带有苦味。
当然也有特殊情况，如果酒标上沾的是其他破碎的酒，这样造成看起来像漏液的情况，但葡萄酒并没有什么事。
2、木塞突起
当割掉胶帽，发现葡萄酒尤其是干红葡萄酒木塞已经突起很多了，这种现象大多数情况下说明了：葡萄酒已经坏了。葡萄酒木塞突起通常是由于储藏温度忽高忽低或剧烈震荡导致。
葡萄酒储藏温度忽高忽低或剧烈震荡会导致部分溶解于酒液中的 CO2 析出，增加瓶内气压，导致木塞突起。同时会伴随着葡萄酒酚类物质加速氧化，导致口感变酸变寡淡，酒体解体。
有时短暂的温差变化导致葡萄酒木塞突起，但快速恢复到正常状态的情况下，虽然对葡萄酒品质有所影响，但有时酒并没有坏，依然可以饮用。
3、木塞发霉
木塞发霉又分为 2 种情况，上表面发霉和上下表面都发霉。只上表面发霉的话没什么关系，这种一般只是因为储存环境湿度比较大，但软木塞紧贴瓶身，霉菌是没法进入酒中的。
上下表面都发霉不太常见，这是因为储存过程中软木塞变干，霉菌进入了酒瓶里，这种情况往往导致了酒液被污染。
4、颜色浑浊且带有不明悬浮物
打开瓶塞后，葡萄酒的颜色浑浊不透明，且伴有不明悬浮物，这说明这瓶酒很可能已经遭遇了微生物污染。葡萄酒出现细菌、霉菌、酵母菌和醋酸菌感染，会导致葡萄酒浑浊，造成葡萄酒澄清度下降，酒体浑浊失光。
当然，光看外表也不能 100% 确定，还是得再闻一闻有没有什么奇怪的气味。
5、有各种奇奇怪怪的气味
（1）湿纸板、湿狗——软木塞污染
我们那次盲品中坏了的酒就有这么股味，而且还是略带霉味的湿纸板味。闻到这种气味，说明葡萄酒受到木塞污染了，这种污染是由三氯苯甲醚（TCA）化合物导致的。当 TCA 含量不太高时，酒中可能没有明显的湿纸板味，很难分辨，但是酒本身的香气、风味已经会被减弱。TCA 可以存在于橡木桶中，也可以存在于生产线中，所以有时候一旦受到 TCA 污染，就是整个批次一起污染了。目前受到 TCA 污染的酒没什么办法自己拯救，所以不小心买到的话，能退货就退货吧！
（2）醋、烂水果味——过度氧化
有这类味道，说明葡萄酒已经被过度氧化，这类酒往往伴随着已经变成棕色的颜色，且果香消失。氧化是因为葡萄酒与氧气接触过多，大家一定都经历过，刚切开的苹果，放在那里过不了多久就变棕色了吧，同时味道也没有刚切开的苹果新鲜了。一般年轻的酒要是有这种味道就要小心了，基本可以判定是过度氧化了。相比之下，白葡萄酒又比红葡萄酒更容易受到氧化。
不过，也并不是说氧化就是不好的。有一类葡萄酒，专门做的就是「氧化风格」，典型的比如汝拉黄酒（Vin Jaune）、雪利酒（Sherry）、马德拉酒（Madeira），还有一些老式里奥哈（Rioja）白葡萄酒等等。这些酒在酿酒过程中，酿酒师会让酒与空气进行适度的接触，这种风格的葡萄酒会有更多的坚果、酵母、干果香气和咸鲜味道。
（3）臭鸡蛋、煮烂菜叶子、刚熄灭的火柴、堵塞的下水道味——缺氧、二氧化硫过量
这一类刺鼻的气味被叫做「还原味」，顾名思义是跟氧化相反，氧化味是葡萄酒过度接触氧气导致的，还原味刚好相反，是葡萄酒缺氧导致的。在酿酒过程中，为了防止葡萄酒被氧化，一般酿酒师都会加入二氧化硫，在缺氧的环境下，二氧化硫容易被还原成硫化氢或硫醇，这种物质含量较少的时候可以增加葡萄酒中的矿物香气，但是多了就会有股臭鸡蛋味。除了二氧化硫用多了的情况之外，酿造过程中几乎不接触氧气的酒（比如用不锈钢罐发酵、还用惰性气体来隔绝空气）也容易产生这种还原味。
这种酒往往刚一打开有种扑鼻而来的恶臭，不过也不一定是坏了，一般在开瓶一段时间之后，那股臭味就会慢慢散去，如果觉得散得太慢，醒酒、摇杯都还有机会救回来。
（4）果酱、酱油——受热
一般酱油味、极熟的果酱味都是葡萄酒受热导致的，极端情况下就已经完全丧失果味，闻起来像是一瓶酱油似的调味料了。受热也常常伴随着氧化，或者木塞凸起的现象。如果只是暂时性地受热了，比如用车后备箱运一下酒，那么重新给葡萄酒冰镇，味道还不至于太受影响。但如果是长期储存温度高，那就没得救了。
（5）醋味、卸甲水味——挥发性酸过量
一般情况下，酒酸不酸是喝出来的，但是有时候一闻就觉得一款酒酸，严重一点的闻着跟醋似的。这是来源于酒里的挥发性酸，挥发性酸也跟氧化有关，是在酿酒过程中因为过量接触氧气，一种叫醋酸杆菌的细菌将乙醇转化成了乙酸，也就是醋酸。醋酸是挥发性酸，所以酒就会闻着酸酸的。
毕竟，抛开剂量谈毒性就是耍流氓。少量可以给酒增加一些酸度和复杂性。但是量多了，葡萄酒就会有股卸甲水一样的刺鼻气味，尤其是，葡萄酒中的酒精、单宁不足的话，就更加明显。
6、沉闷乏味、没有香气
这种情况还挺常见，有时候一款酒打开一闻，虽然没有太多不愉悦的气味，但问题是也没有什么好的气味，稀不啦叽就像是一杯水似的，乏味至极。这种情况常常出现在品质一般的老酒身上，显然这酒已经不新鲜了。这种情况是我们在试酒是最经常遇到的。
比如以下这几款分别是 1998、2007 和2008 年的酒。
当时的笔记：1998 波亚克，深 Garnet 水味，过老了
当时的笔记：2007 波玛，透深garnet有点棕色，有丝丝酱油味，没有任何果味，深吸有点把子甜味，无任何刺鼻味道，中高酸，柔和单宁细腻，无任何果味，还算愉悦，但风味实在啥也没有
当时的笔记：深 garnet 带棕色，有点太老了，酱油，无果味香气，中单宁较细腻，中酸
7、如何避免买到坏了的葡萄酒？
说了半天，我们当然还是希望从一开始就不要买到坏酒。如果买酒时能亲自试到，当然是最好的了。如果没这个条件，就得注意一些了。
一方面，买酒时要看好年份，比如便宜的、简单易饮的白葡萄酒，当时就是最近两年的最好，5 年以内的可以接受，再久远就要慎重一些了。
一款酒从好到坏，肯定是「储存条件」和「时间」这 2 个维度出了问题，酒老了不是一定会坏，但是长时间的储存环境没办法确保的话，终究会是风险。
另外就是运输了，现在大家经常从线上买酒，现在又是夏天，运输不小心的话，好酒也可能给搞坏了。比如我们公司现在就提供顺分冷运服务，顾客就不必担心酒受到高温影响了。
