众所周知，法国是世界上最知名的葡萄酒生产大国，当然法国也是一个不折不扣的奶酪大国。在法国人眼里，葡萄酒就像是上帝送给他们的礼物，而拥有奶酪就等于拥有了幸福，这两者的搭配更是令他们乐此不疲。
1、法国：最令人神往的奶酪国度
法国奶酪零售卖点
作为一个喝货，你可能会羡慕法国人拥有世界上最好的葡萄酒；然而作为一个吃货，你更会忍不住羡慕这里美味的奶酪。早在 1962 年，法国总统夏尔•戴高乐（Charles de Gaulle）就曾说过“Comment voulez-vous gouverner un pays qui a deux cent quarante-six varietes de fromage?（该如何治理一个光奶酪就有 246 种的国家？）”。发展到现在，可以说如今在法国，几乎每个地方都有自己的代表性奶酪。据不完全统计，法国至少有 350-450 种不同类型的奶酪，每一种又有许多不同的变种。因此法国人完全可以骄傲地说：“一年 365 天，我每天吃奶酪都不带重样的！”
2、和葡萄酒一样，法国奶酪也有 AOC 产区
受欧盟共同农业政策（Common Agricultural Policy）监管，法国一些奶酪产地也被纳入了原产地命名保护（PDO）体系。其中，法国奶酪又被分为 4 个等级。
（1）农庄奶酪（Fermier）：在出产牛奶的农场里生产的奶酪；
（2）工匠奶酪（Artisanal）：生产商以相对小批量模式生产奶酪，所采用的牛奶可来自自家农场，也可从当地其它农场主那购买；
（3）合作社奶酪（Cooperative）：当地一些牛奶生产商一起加入合作社共同生产奶酪。一些大型合作社生产的奶酪总量相对可能较多，类似于一些工业化生产商，有的甚至直接归类于工厂奶酪；
（4）工厂奶酪（Industriel）：所用牛奶可能来自当地甚至法国任意地区，具体根据 AOC/PDO 的法规而定。
3、法国有哪些知名的奶酪？
在法国，共有 56 大奶酪被列为保护对象。其中，48 个被纳入了最高等级的 AOC 体系，以下这些是较为知名的奶酪及其产区。
（1）孔泰奶酪
孔泰（Comte）是法国奶酪产量最大的 AOC 产区，它来自法国东部地区，AOC 成立于 1958 年。这里生产的奶酪是一种未经高温消毒的牛奶奶酪，其陈年时间为 8-36 个月不等。在口感上，孔泰奶酪属于半硬质，强硬而柔韧，还带点轻微的甜味。而在香气上，陈年奶酪往往会有杏脯、烤榛子、核桃和皮革的香气，最令人难以忘怀的就是口中悠长的余味，因此大约有 4 成的法国人好这口。
（2）洛克福尔奶酪
来自法国南部地区的洛克福尔（Roquefort）AOC 成立于 1925 年，这里生产以绵羊奶为原料的蓝纹奶酪，堪称世界上最负盛名的蓝纹奶酪，也是公认的奶酪之王。欧盟规定，洛克福尔奶酪必须置于苏尔宗河畔罗克福尔（Roquefort-sur-Soulzon）的康巴鲁山（Combalou）的天然洞穴中陈年。这里潮湿凉爽的环境十分适合青霉菌的生长，正是这种神奇的微生物使得洛克福尔奶酪带有一些青蓝色的纹路，闻起来还带有一股刺鼻的异味。此外，绵羊奶的颜色不似牛奶般带乳黄色，而是呈雪白状，因此除了那些纹路外，这种奶酪整体都呈白色，整体的口感先是较为温和，随即带点甜味，接着有一股烟熏味跑出来，很快又被咸咸的余味所掩盖。
（3）卡门培尔奶酪
卡门培尔奶酪（Camembert）是一种牛奶奶酪，其质地较软，正宗的 AOC 奶酪只能由未经消毒的生牛奶制成。它最早出现是在 18 世纪法国北部诺曼底（Normandy）地区的卡门培尔，相传当时正值法国大革命时期，一位农妇将从布里（Brie）逃难而来的神父藏匿了起来，为了报恩，神父将奶酪的制作方法教给了农妇；后来在一次世界大战时期，这种奶酪也受到了法国军队的青睐，于是在法国历史文化和文学中，这种奶酪都占据了至关重要的地位。1983 年该奶酪产区正式划入 AOC 之列，如今这种奶酪在全球都非常知名。
（4）布里奶酪
布里奶酪（Brie）和卡门培尔奶酪非常相似，也是一种质地较软的牛奶奶酪。在法国，布里奶酪有许多变种，其中受 AOC 法规认可的只有莫城布里奶酪（Brie de Meaux）和默伦布里奶酪（Brie de Melun），两者均于 1980 年获得 AOC 认证，其中后者往往有着更为浓烈辛辣的口感。
布里奶酪在中国的知名度很广，据说很多人都是因为它才喜欢上奶酪的，其诱人程度可见一斑。布里奶酪历史悠久，据说在 8 世纪时期就是法国查里曼大帝（Charlemagne）最钟爱的奶酪；路易十六世（Louis ΧⅥ）在入狱前还请求品尝最后一口布里奶酪；1814 年，欧洲各国政府首脑聚集维也纳共议持久稳定的和平政策时，与会官员就哪国生产的奶酪最美味这一问题展开了激烈争论，最终通过比赛，布里奶酪当选冠军，成为了世界上最美味可口的奶酪。
（5）艾波瓦斯奶酪
艾波瓦斯奶酪（Epoisses de Bourgogne）名头不小，据说曾是拿破仑的最爱，并常用勃艮第（Bourgogne）当地的香贝丹（Chambertin）葡萄酒佐以食用，法国著名美食家布里亚•萨瓦兰（Brillat-Savarin）更是称其为“奶酪之王”。这是一种重口味牛奶奶酪，通常在盐水和勃艮第当地生产的果渣白兰地（Marc de Bourgogne）中洗浸而成，在长为 6 周的陈年时间中，每一块奶酪都需经过每周三次的水洗过程，并手动刷匀奶酪表面的细菌。通常，这种奶酪带有一股特殊的牛乳气味，质地细致，入口即溶，
4、奶酪与葡萄酒的搭配
常说入乡随俗，当地美食自然与当地美酒最为搭配，奶酪与葡萄酒的搭配也不例外。
（1）红葡萄酒与奶酪的搭配
通常，像赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah）和仙粉黛（Zinfandel）等酒体厚重型红葡萄酒适合搭配风味强烈、带有咸味的奶酪；而黑皮诺（Pinot Noir）、佳美（Gamay）等酒体较轻的红葡萄酒则与风味精细的水洗奶酪或带有坚果味的中等硬度奶酪相映成趣。如果你喜欢更加轻柔的风格，可以尝试布里奶酪或卡门培尔奶酪。
（2）白葡萄酒与奶酪的搭配
来自勃艮第的艾波瓦斯奶酪和当地的霞多丽（Chardonnay）堪称绝配，据说这种奶酪本身带有一股臭味，不过搭配霞多丽后，其臭味竟然奇迹般地消失了，可见奶酪与葡萄酒搭配的重要性！此外，孔泰奶酪就是一种产自汝拉（Jura）等地的奶酪，因此和当地的黄酒（Vin Jaune）、稻草酒（Vin de Paille）等都能完美呼应。当然，法国卢瓦尔河谷（Loire Valley）产区也出产知名的山羊奶酪，不仅含钙量高，质地也更坚硬，尤其是成熟的山羊奶酪还会发展出一种特殊的辛香味，十分适合搭配长相思（Sauvignon Blanc）等白葡萄酒。
值得一提的是，曾有营养师建议，睡前 30 分钟吃奶酪配葡萄酒可有助于减肥，因为睡前喝点葡萄酒可有助于入眠；而吃点奶酪可以帮助人体产热，加速新陈代谢，达到边睡边消耗体内脂肪的效果。
5、法国人吃奶酪得出的幸福
法国是一个浪漫之国，而法国人大概是世界上最懂得享受生活的人了。法国文化极具多元化，除了文学艺术等领域，在美酒美食方面，法国人都将丰富的创造力发挥到极致。曾有法国人这样说：“只消一方上好的乳酪，再搭配一杯葡萄佳酿和一块刚出炉的面包，就已经是人间最至高无上的享受了。”
的确，就像热爱葡萄酒和面包一样，法国人对奶酪的喜爱程度早就达到了全民普及的地步，他们还认为拥有奶酪就等于拥有了幸福。有的法国人甚至告诫子女，当心那些不喜欢葡萄酒、奶酪、松露和音乐的人，因为那是没有品位的象征。在他们眼里，一顿饭如果没有奶酪，就好比美女少了一只眼。而且，他们坚信，是细菌赋予了奶酪灵魂，而奶酪也恰好是这个国家的灵魂，如同葡萄酒文化一样璀璨的灵魂。
【作者简介】酒妹，红酒百科全书资深编辑，高级品酒师，超级无敌美女歌手，以“吃是为了肉体，喝是为了灵魂”为人生理想，不聊国事，只谈吃喝顺聊风月。
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