要酿酒必须先了解一个公式:糖+酵母=酒精+二氧化碳
首先，发酵这件事情，其实是在近代才被发现的，在发酵的秘密被发现之前，人们通常是认为，葡萄酒能够产生，是受到神或者是大自然的恩赐，它才可以从一个水果，变成能够让人喝醉的酒。因为，在古时候酿造葡萄酒时，有时会成功，有时候会失败，就像我们在家自酿葡萄酒时一样，有时会成功，而不成功的时候会变得很酸，没有酒精度。
然而，在19世纪的时候，法国的一位很著名的生物学家，名字叫：路易巴斯德（19世纪中后期），他在帮一个酒厂去解问心有愧发酵的这个困难的问题的时候，就发现了酵母这种微生物，同时发酵的秘密也就从此被公示于天下。（我们经常说的巴氏消毒法，也就是路易巴斯德发明的）。发酵的这个过程，其实可以用一个能够精表达的公式来表现出来。发酵的公式：糖+酵=酒精+二氧化碳。也就是说糖加酵母生了酒精和二氧化碳，这个过程实际上是酵母这种微生物通过吃糖这种行为来新陈代谢，产生了酒精和二氧化碳，也就是说，酒精和二氧化碳是它们的代谢产物。这个公式被发现之后，我们就开始了解葡萄酒是怎么产生出来的，以及以应的产生了不同类型的葡萄酒。
首先，这个公式里有4 个元素，第一个元素是糖，糖来源于葡萄的果肉部分，是葡萄里面成熟最标志性的一种成分。第二个元素是酵母，酵母这种微生物它广泛存在于我们的这个环境中，包括大气里，田野中，葡萄皮表面等等。它们是通过吃糖来进行自己的基本的生存和繁殖，从而去生产酒精跟二氧化碳。所以，这个过程中如果这个酵母在吃糖的时候，它就使劲吃，最后把这个糖全部吃完了，所有糖转换成了酒精，那么酒里面其实是不含糖的了（不含糖的葡萄酒叫干型葡萄酒），我们把这种酒叫干型葡萄酒。如果，酵母没有把糖吃完，就比如说糖特别多，它怎么吃，就算吃撑死了，也不会把糖吃完，或者另一个情况呢？它吃到一半的时候，就把这个酵母全部杀死，这样子就有很糖会保留下来，就会产生我们今天所知道的，比如，说甜型或半甜型葡萄酒。我们所知道的这个贵腐葡萄酒（比较出名的国家是匈牙利的托卡伊甜酒），那就是葡萄里面有很多的糖，你尝起来就觉得很甜（1升里面含糖量大于45G糖）
而在德国生产的那种半甜型葡萄酒，则是通过杀死酵母的方式把糖保留下来，产生了那种半甜型的葡萄酒。
然后第三个元素呢？那就是酵母代谢产物酒精，酒精是葡萄酒很重要的一个组成部分。它是我们能够喝醉的一个主要原因。那同时，酒精的这个量（酒精度）跟葡萄酒的成熟度也有一定的关系。葡萄越成熟，所含的糖就越多，酵母吃糖转化成酒精的度数就越高。
第四个元素是二氧化碳，酒精和二氧化碳都是在酵母吃糖时，同时产生的代谢产物。二氧化碳相当于什么呢？他相当于这个酵母在吃糖的时候，因为吃的饱饱的，然后打了嗝，那么二氧化碳就出来了。二氧化碳这种物质本酿造过程中，通常是把它全部放掉的，如果这个酒里面没有二氧化碳的话，就会产生我们日常最常见的没有气泡的，被称为静止酒，这种酒就是我们经常喝到的干红、干白等等。
另一个方面呢？如果我们想办法把这一部份二氧化碳储存在酒里而，让它不会跑掉，就会产生出我们常见起泡酒。比如说，最著名的法国的香槟。就是通过一些方法把二氧化储存在这个酒里面。（就像二氧化碳在可口可乐里面一样）。所以打开酒的时候就会有起泡产生，产生这种别怡人的气泡酒。（这个原理就是二氧化碳在低温时可溶于水）
到现在为止，我就介绍了葡萄里里面的四个元素，糖、酵母、酒精、二氧化碳产生了我们的葡萄酒。其实还有一个很重要的因素，这个元素就是葡萄酒的颜色。那么葡萄酒的颜色从那里来呢？原来在发酵过程中，这个葡萄皮里的色素，会一逐渐的向酒里而渗入，如果是酿造红葡萄酒，葡萄皮里面的颜色会一直往酒里面渗入，这个过程大概会是2-3周时间，就会产生我们今天所知道的红葡萄酒（根椐浸泡时间和压榨方式不同，可以生成红葡萄酒和白葡萄酒）。如果浸泡的时间大约1-2天，就会产生我们所知的桃红葡萄酒，如果是酿造白葡萄，通常将葡萄直接压榨出葡萄汁，避免葡萄皮和葡萄汁接触，就会酿造出来近乎不带颜色的白葡萄酒。所以现在我们就知道酒标后面所标注的比如说干红、干白或者是甜红、甜白，究竟是怎么产生的。
第五个元素就是二氧化硫。我们在酒标的后面或者是正标上会经常看到此酒含有二氧化硫的这么一个标识。其实，大家看到二氧化梳标识时，不必害怕，感觉酒里面有二氧化碳就是有害的。其实，二氧化碳的主要作用是希菌和防腐。酒里面所加的二氧化硫是微量的，不会影响人体，其实二氧化硫在我们很多的食品中都会添加。在食品领域是非常常见的。
第六个元素就是橡木桶，橡木桶可以理解为是我们在做菜时候往菜里面加的额达料，比如说是盐，酱油什么的，如果你能把这个量控制的很好的话，就能让你的菜变得非常的好吃。相对应的如果你能选择比较好的橡木桶或者选择合适的橡木桶，能给酒增添很多不一样的层次感，包括香气，味道等这些内容。
好了，让我们回顾一下，我们今天讲的主要内容：
1、 发酵的公式：糖+酵母=酒精+二氧化碳
2、 葡萄酒的这个颜色是来自葡萄皮里面的色素，通过控制浸泡的时间长短，会产生红葡萄或者桃红酒，或者直接压榨葡萄汁而不和葡萄皮接触会产生白葡萄酒。
3、 酒里面会有一定的二氧化硫，目的是保护酒不会被氧化，而能长期保存
4、 橡木桶对酒的影响，如果使用得当，它就能产生一个很完美的酒，增加一些香气和单宁。如果使用不得当的话，其实也会有些反作用的产生。
好了，今天介绍的这个酿造跟分类环节就讲到这里。
