葡萄酒的酒精度，一直是个“神奇”的话题。之所以“神奇”，是因为总有两种对立的观点同时存在，并且都言之凿凿，仿佛都很有道理的样子。

一方面，无数消费者坚信“酒精度越高，葡萄酒越好”的说法，仿佛被下了魔咒；而另一方面，无数网红又在不断地辟谣：酒精度和葡萄酒的品质没有任何关系！结果呢，所有人都被整糊涂了……

那么，酒精度和葡萄酒的品质到底有没有关系呢？事实上，以上两种观点都太偏激，准确来说：有一定的关系，但不是决定性因素！

首先要明白一个原理：酒精是怎么来的？很简单，就是由酿酒葡萄中的糖分经过发酵转化而来的。所以，葡萄酒酒精度高低的本质，其实就是酿酒葡萄含糖量的多与少，也就是所谓糖分成熟度的差别。

葡萄酒发酵的原理

通常来说，气候越炎热，葡萄的糖成熟度越高；气候越寒冷，葡萄的糖成熟度越低。所以，像南澳、南法这样偏炎热产区葡萄酒的酒精度，通常都比波尔多、勃艮第这种偏冷凉产区要高。

那么，酒精度越高，酒质越好吗？当然不是！关于葡萄酒的品质标准，我们之前已经聊过，是一个综合性的判断，包含了风味、浓度、酒体、平衡性、复杂性等多个维度。葡萄酒品质的好坏，标准是什么？（上）葡萄酒品质的好坏，标准是什么？（下）

而酒精度所能够影响的，仅仅是酒体而已：酒精度越高，理论上可以让酒体更加强劲、饱满。但是葡萄酒里更为重要的风味、浓度、复杂度等因素，都和酒精度无关。

再聊得深一点，风味浓度跟葡萄的糖分成熟度没有太大关系，而是跟葡萄皮的成熟度（也叫生理成熟度）有关。糖分成熟只是代表葡萄果肉熟了，但是葡萄酒里的风味，绝大多数都是来自于葡萄皮，并非果肉。所以，生理成熟度比糖类成熟度更加重要，而且这是两个相对独立的成熟标准。

酿酒葡萄，皮比肉重要

当然，酒精度作为酒体的一部分，也有一定的参考价值。就拿红葡萄酒来说，想要做到强劲饱满的酒体，是需要酒精度支撑的，我一般会以12.5%vol作为分水岭。

12.5%vol以下的干红，糖分成熟度都不算太好，也很难有佳品，至少我从没喝到过低酒精度的高品质干红。糖分成熟度都不行，还能指望它怎样？

12.5%vol以上的，糖分成熟度都还算不错，这时候就需要更多地去关注风味浓度、平衡性等其他的品质因素了。事实上，太过炎热往往会导致葡萄皮无法积累足够的风味；酒精度太高，也很容易打破酒体的平衡感。

至于白葡萄酒，由于白葡萄品种本身所需热量就相对较少，所以含糖量整体略低，酒精度也往往会比红葡萄酒低一些。当然还会有一些通过特殊工艺，保留糖分的低度葡萄酒，这些暂且不谈。

所以，不要过分地迷信高酒精度，这并不是决定葡萄酒品质的关键因素！再告诉大家一个小秘密：酿造葡萄酒是可以人工加糖的哦！所以，即便酿酒葡萄本身的糖分成熟度很差，也依旧能做出高酒精度的葡萄酒。但是源于葡萄皮中的风味，并不能进行人为添加，只能通过工艺尽量更多地萃取。

所以我们说，对于酿酒葡萄，生理成熟比糖分成熟更加重要，现在可以理解这句话的真正含义了吧？

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