“有一点涩，像小羚羊。

像爱尔兰传说里的妖精。

在繁花似锦的草地上起舞。

幽静水边的长笛。

这是一支充满智慧的老酒。

洞穴里的先知。

是一串挂在雪白颈项上的珍珠。

像一只天鹅。

最后的独角兽。”

电影《故园风雨后》

如果不是其中藏着一句“这是一支充满智慧的老酒”，你一定难想到这是一段关于葡萄酒的对话。为什么一支酒会在人的念头里呈现这么分明而具体的形象呢？

是一支酒的香气，结构，质感，平衡度，余韵……一个个部分组合起来将它勾勒出一个完整的形象，而我们在观色，闻香，品尝的过程中得到结果。

虽说观察酒的颜色是第一个步骤，但我们对酒第一个直接的感触是它的香气进入鼻腔的瞬间。葡萄酒的香气丰富多变又持久恒定，带给人十足的感官愉悦，就算是刚接触葡萄酒还不习惯它酸涩口感的人也很容易为一支酒迷人的香气沉醉。

这种醉人的香气究竟来自哪里？葡萄本身有这么复杂的香气么？答案有些复杂，把它分成三大类来说比较明了。

一、品种香气

品种香气，顾名思义就是源于葡萄果实的香气。葡萄通过漫长的生长期将芬芳物质聚集在果实里，呈现出葡萄品种本身具有的独特香气。比如，西拉（Syrah/Shiraz）中的黑胡椒与紫罗兰香气，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）中的黑醋栗与青椒气息，琼瑶浆（Gewurztraminer）中的荔枝与玫瑰香都是品种与生俱来的香气。

品种香气也会受到葡萄栽种地的气候，土壤，光照等各种自然因素的影响。比如，同样是霞多丽，在气候寒冷的地区会呈现出柠檬，青苹果等青涩的气息，而在温热的地区则是更多的柑橘、黄桃、热情果等成熟水果的香气。倒上一杯以石灰岩为主土壤中含有许多海洋生物化石的夏布利（100%霞多丽酿制），你还能闻到浓浓的矿物质味。

二、发酵香气

这一类香气产生于发酵的过程。在酒精发酵中，酵母将葡萄汁中的糖转化为乙醇和二氧化碳气，同时产生少量的其他化合物。1升葡萄汁中大约含有200多克的糖，其中47%被数亿的酵母细胞转化为乙醇，44%被转化为二氧化碳，还有约10%的糖被合成各种不同的化合物，这些化合物大多是可挥发性的，我们称这部分小量的挥发物质为发酵香气。比如说乙酸异戊酯（香蕉香气成分），丁酸甲酯（菠萝香气成分），异戊酸苯乙酯（苹果香气成分)是在发酵过程中产生的。还有，双乙酰（鲜奶油和榛子的香气成分）主要是在霞多丽（Chardonnay）的二次乳酸发酵过程中产生。

三、陈酿香气

葡萄酒发酵完成之后，一般需要把酒置于橡木桶、不锈钢罐或其他的容器中熟化，这一过程赋予葡萄酒的香气就称之为陈酿香气。白葡萄酒在熟成过程中容易产生水果干的香气如杏脯、芒果干，红葡萄酒在熟成过程中容易产生蜜饯的香气，比如腌渍西梅。若在橡木桶中陈年，葡萄酒中还会呈现烟熏，香草，烤栗子，咖啡等气息。

这三类不同的香气，组成的也只是葡萄酒在装瓶前的完貌。酒的运输过程、储存条件、侍酒温度、杯子形状等等都会影响到它最终展现在你眼前的样子。如同量子物理学家们信仰的，物质在未被测量之前是一种不确定的叠加状态。葡萄酒的香气，也只有在你闻到的那一刻才是它对的样子。这也是葡萄酒的迷人之处，需要你切身触碰，它方才表露。