常在酒圈混，哪能没听过冰酒（Icewine/Eiswein）？或许很多人懵懂地知道，冰酒就是冰冻后的葡萄酿造的葡萄酒，喝起来清甜可口，但冰酒是怎样酿造的？它的风味如何？恐怕就了解得不多了，今天，本文就带各位深入地了解冰酒。

1、什么是冰酒？

冰酒，顾名思义，即由经过自然冰冻（或霜冻）的葡萄酿造的葡萄酒。当然，不同国家对冰酒的定义不同，按照我国《冰葡萄酒》国家标准（GB/T 25504-2010）的定义，冰葡萄酒是指：将葡萄推迟采收，当自然条件下气温低于零下 7℃（欧盟规定为零下 8℃ 左右）时使葡萄在葡萄藤上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨，发酵酿成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）。

冰酒极甜，且酒体饱满，风味浓郁，是不可多得的佳酿。为什么经过自然冰冻后酿出来的葡萄酒风味更佳？这是因为，冰冻只能冻住葡萄中的水分（结成冰晶），其中糖分和酚类物质则不会被冻住。将冰葡萄轻柔榨汁，冰晶被析出，葡萄汁中的糖分和风味物质更加集中，酿出来的葡萄酒虽然甜度极高，但有高酸支撑，非常平衡。

2、冰酒历史

（1）有关冰酒的传说

冰酒起源于德国，据说一位酒农在葡萄采收时因故离开了葡萄园，等他回来时，葡萄藤上的葡萄都被霜冰冻住了。不过，这位酒农并没有被吓到，而是按正常程序将冰葡萄酿成葡萄酒，冰酒由此产生。

人们普遍认为，后罗马时代的第一支冰酒在 1794 年生产于德国法兰克尼亚（Franconia）。更完整的文献记录是在 1830 年 2 月 11 日的多姆斯海姆村（Dromersheim），这个村庄靠近德国莱茵黑森（Rheinhessen）的宾根（Bingen）地区。

那年冬天十分寒冷，当地葡萄种植者萌生了将葡萄留在藤上给动物做饲料的想法。然而人们发现这些葡萄可以榨出非常甜美的原汁，于是他们将这些葡萄收获榨汁，并酿出了冰酒。

应当指出的是，使用晚收葡萄生产甜葡萄酒是 19 世纪早期德国葡萄酒的主要风格。之前主流风格有始于 1775 年莱茵高（Rheingau）产区的约翰山堡（Schloss Johannisberg）的迟摘葡萄酒（Spatlese），以及稍晚的精选葡萄酒（Auslese），这些酒通常使用滋生了贵腐菌的葡萄酿造。因此，相对于贵腐葡萄酒来说，冰酒的风格更趋向于近代。

（2）新世界产国的冰酒

冰酒产量最大的国家当数加拿大。安大略省尼亚加拉半岛（Niagara Peninsula）的云岭酒庄（Inniskillin Wines）是加拿大冰酒业先驱，1984 年在其奥地利共同所有人 Karl Kaiser 的指导下，生产了他们的第一支冰酒。至今云岭酒庄仍被认为是加拿大冰酒第一品牌。

然而加拿大最早的冰酒生产者是德国移民 Walter Hainle，1792 年他在英属哥伦比亚欧肯娜根山谷（Okanagan Valley）酿造冰酒。当时的冰酒完全是始料未及的霜冻产物，Walter Hainle 酿造了 40 升酒，原本并不准备出售，不过在 1978 年他还是开卖了。

加拿大开始有意识地酿造冰酒是在 1983 年，移民到尼亚加拉半岛德国人 Ewald Reif，伙同安大略省另外两个来自奥地利的酒厂——希勒布兰德酒庄（Hillebrand）和皮利岛酒庄（Pelee Island Winery），尝试将葡萄留在藤上自然冰冻以酿造冰酒。但饥饿的鸟群横扫了所有作物，最后仅收获了一丁点。1984 年，Kaiser 使用网保护葡萄藤，并最终酿制出云岭酒庄第一支冰葡萄酒。这款酒是由威代尔（Vidal）酿造，并标上“冰酒”（Eiswein）的标识。

1991 年，加拿大冰酒在国际上取得突破，云岭酒庄 1989 年威代尔冰酒赢得国际葡萄酒及烈酒展览会（Vinexpo）的 Grand Prix d’Honneur 大奖。21 世纪初，加拿大确立了世界上最大冰酒生产国的地位。2007 年，世界品质评鉴大会（Monde Selection）将金奖颁发给加拿大北部酿酒师 Jamie Macfarlane 的酒厂酿造的 2005 年份威代尔白冰酒，该奖项是葡萄酒能获得的最高荣誉。

3、冰酒：酿酒不易，贵得有理，且喝且珍惜！

大部分冰酒市场零售价都是在 300 元以上，且大部分为 375mL。为什么冰酒会这么贵呢？这其实与其酿造工艺息息相关，酿造冰酒比普通葡萄酒要困难得多。

（1）对葡萄园气候要求高：过热或过冷的天气是无法酿出冰酒的。理想环境下，需要有个温暖的秋天让葡萄充分熟透，入冬后，需要迅速降温的天气，才能把葡萄冻在枝头。所以，世上产冰酒的产区寥寥无几。

（2）葡萄延迟采摘，加大原料成本：葡萄需要留在藤上自然冰冻，这意味着冰酒的酿酒葡萄比普通葡萄要晚收2-3个月。在此期间，冰葡萄需要适当的环境湿度，以保证其能持续地自然脱水风干，并且不会霉烂或过度冰硬。酒农还要想办法让葡萄不被鸟儿啄食或被野猪破坏，这无疑加大了原料成本。

（3）高昂的人工成本：由于冰酒的特殊酿造工艺，酒农需要在零下 8 度左右的寒冬工作，通常是在晚上或凌晨。此外，为保持冰酒的新鲜度，酿酒工人也需要在寒冷的酒庄工作，这对人的身体和意志是非常大的考验。德国的工人工资本来就不低，再加上如此恶劣的环境，当然其人工成本也会增大。

（4）时间成本：由于冰葡萄含糖量高，因此发酵非常缓慢，有的甚至会持续数月。再加上采摘时间延迟，因此整个酿造环节的时间增长。

（5）出汁率低：冰酒酿制的关键在于要让还处在冰冻状态下的葡萄进行压榨。这样就可以得到除去结成冰的水分的高浓缩甜葡萄汁，但这也使得其出汁率仅有普通葡萄酒的 1/7 左右。也就是说，酿造 1 标准瓶冰酒的葡萄可以酿造 7 瓶普通葡萄酒。

4、哪些葡萄品种可以酿制冰酒？

并不是所有的葡萄品种都能经历寒冬的考验，并有幸酿成冰酒，只有那些长势强健，不惧严寒，到了寒冷季节即使枝蔓干枯萎缩，葡萄颗粒也不会脱落的葡萄品种才能成为冰酒酿制的“御用葡萄”。还有一点，酿酒葡萄的酸度也不容忽视，要有足够的酸度来平衡冰酒的甜度。

德国冰酒常用的经典葡萄品种是雷司令（Riesling）和西万尼（Silvaner）。

雷司令是德国的“国宝级”葡萄品种。它是一种芳香型白葡萄品种，带有天然高酸，抗霜和抗寒能力相当强，因此能在德国、奥地利等寒冷产区长势良好，富有活力，较为晚熟。用雷司令酿造的冰酒一般带有浓郁的花香和蜂蜜味，口感甜美，陈年潜力巨大。

西万尼是德国最古老且种植面积最广的白葡萄品种的葡萄品种之一，其颗粒小，较为容易成熟，抗病能力强，而且十分高产。它的酸度也较高，因此用来酿制冰酒可以很好地平衡其甜味，让冰酒甜而不腻。在产量适当的情况下，西万尼葡萄酒的风味更能体现出地域特色，酿造的冰酒通常有柔顺清新的花香和果味。

除了白葡萄品种，由红葡萄酿造的红冰酒现在也开始走俏。品丽珠（Cabernet Franc）就是如今颇受世界各地种植者青睐的酿造冰酒的红葡萄品种之一。

品丽珠果皮较薄，成熟较早，天生具有耐寒性，能为葡萄酒带来复杂的果香、草本风味和柔和的口感，酿出来的冰酒颜色类似桃红葡萄酒（Rose Wine），很漂亮，常有适宜的酸度和覆盆子香气，非常宜人。

当然，许多酒商，特别是在新世界产国，正在尝试用其他葡萄品种酿制冰酒：白葡萄品种包括霞多丽（Chardonnay）、肯纳（Kerner）、琼瑶浆（Gewurztraminer）等；红葡萄品种有梅洛（Merlot）、黑皮诺（Pinot Noir）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）等。

5、冰酒的风味特征

白冰酒年轻时是浅黄色或淡金色的，随着陈年的推进，冰白葡萄酒逐渐马德拉化，变成深沉的琥珀金色。红冰酒的颜色则更像浅色勃艮第（Bourgogne）葡萄酒或桃红葡萄酒。大部分冰酒的风格介于中等酒体到重酒体之间。

衡量一款甜酒最核心的标准就是糖分和酸度的平衡，因为只有甜那是糖水，只有酸就是柠檬水。真正的冰酒很甜，含糖量可以轻松突破 100g/L 以上（普通干红只有 4g/L 以下），但它却口感清新，甜而不腻，关键就在于高酸带来的平衡，不会让你喝一口就腻。

因酿酒葡萄的不同，冰酒的香气风味也不同，白冰酒的常见香气是核果香（其中杏子和桃子是主导性香气），入口后，蜂蜜般甜润的口感混合着核果香，以及浓郁的异域芒果香。红冰酒的主要香气倾向于草莓香和红色水果的香气，并随着甜蜜辛香的口感一起迸发。

冰酒的酒精度一般比普通葡萄酒的酒精度要低，如有些德国雷司令冰酒的酒精度才 6%。加拿大冰酒的酒精度稍高一些，在 8-13% 之间。

冰酒该年轻时饮用还是陈年后喝才好？对此，专家们争论不休，有些人认为冰酒的甜度、酸度都很高，极具陈年潜力，陈年后饮用更佳；另一部分人则认为陈年后，冰酒的果味、香气、清爽感及其至关重要的酸都会消失，得不偿失。这是个仁者见仁智者见智的问题，但如果你现在刚好买了一瓶，年底聚会或年夜饭和大家一起分享也挺好的。

6、各国冰酒

冰酒对气候、温度与各方面的条件要求都很高，全世界只有德国、奥地利、加拿大等少数几个国家才能生产品质优异的冰酒。其他地方也有生产冰酒，但产量特别特别地小，品质也没那么优异。

（1）德国冰酒

摩泽尔河（Mosel）是莱茵河（Rhine）的一条支流，与莱茵河汇流于科布伦茨（Koblenz），萨尔河（Saar）与卢汶河（Ruwer）则是摩泽尔河的支脉。摩泽尔地区的葡萄园位于河流两边陡峭的河岸上，其中 54% 种植的是高贵的白葡萄品种雷司令。

在这里由于河岸陡峭机器作业是不可能的，种植采收葡萄都需要完全手工，这也令冰酒的成本更加昂贵。这里的纬度高，温度低，每一缕阳光与热量对于葡萄成熟都是至关重要的。地质表层的板岩可以很好地吸收白天的太阳热量并在晚上反射回给葡萄，帮助葡萄缓慢地成熟，使葡萄的品质更出色。

此外，莱茵黑森也是德国知名冰酒产区，自罗马时代就已经开始种植葡萄。黄土、石灰石和壤土（通常混有沙子、砾石）与莱茵河的调节作用互相配合，在晚间给葡萄藤提供足够热量。这里的冰酒个性优雅，清爽深邃，在市场上颇具盛名。

（2）奥地利冰酒

奥地利也是欧洲著名的葡萄酒生产国，优质的葡萄品种、得天独厚的气候与土壤条件加之出色的水质，使得奥地利的葡萄酒在世界葡萄酒体系中占有重要地位。奥地利出产冰酒的历史已有 100 多年。这种甜酒从诞生之日就一直深受人们喜爱。但由于产量稀少价格昂贵，冰酒通常只是王公贵族餐桌上的常客，一般民众很少消费得起。如今在奥地利的冰酒几乎每年都有出产，但最终决定酒的质量的，还要看年份。

（3）加拿大冰酒

由于加拿大尼亚加拉半岛的气候特别适合冰酒的生产，这个新世界国家的冰酒在国际上一直享有很高的声誉。西岸的欧肯那根和东部的尼亚加拉瀑布（Niagara Falls）是加拿大的两个主要葡萄酒产地，除了驰名世界的冰酒外，这里的红、白葡萄酒也深受世界各地人们的喜爱。而在冰酒这个品类中，除了普通冰酒外，加拿大还出产少量起泡冰酒、红冰酒等特殊冰酒品种，这些都在国际上得到了很高赞誉。

7、冰酒：如白雪般纯洁的甜蜜尤物，冬日里最好的安慰

一场美丽的意外酝酿了冰酒这个尤物，上帝果然还是博爱众生的。纯白的雪，皎洁如明月，柔软而无邪，似乎有着净化心灵的奇效。而出自这皑皑白雪中的冰酒，似乎天生自带公主气场，高贵又美貌。在漫天飘雪的日子，吃喜欢的甜点，小酌几口冰镇到最佳温度的冰酒来搭配，甜到心里，苦闷一下子都赶跑了，也不会觉得冷，很应景，不是吗？这是对辛辛苦苦的酿酒人的回馈，对大自然的尊敬，对生活的锦上添花，更是对自己的犒劳安慰。

8、如何选购一瓶好的冰酒？

近年来冰酒的大热也让冰酒的市场鱼龙混杂，良莠不齐。简单的说，冰酒的品质是按酒液所含的天然果糖来界定的，葡萄中含糖量越高，葡萄串结冰所需要的温度就越低，因此也就越难得。所以甜度越高的冰酒等级就越高。

（1）读懂酒标关键词

在德国，QmP 级甜酒按照甜度递增又分为 6 等，依次是珍藏（Kabinett）、晚收（Spatlese）、精选（Auslese）、逐粒精选（BA）、逐粒枯葡精选（TBA），冰酒介于 BA 和 TBA 之间。只有酒瓶上有“Eiswein”字样的，才是真正的德国冰酒。对于加拿大冰酒，符合 VQA 标准的酒会标为“Icewine”。

（2）选你自己喜欢的

大部分冰酒税前价格高达三、四十美元甚至以上，价格比较昂高。但其实冰酒是庞大甜酒家族的一员，其他类型的甜酒还有贵腐葡萄酒、晚收葡萄酒等。冰酒的质量有高有低，风格也多样，购买时可以按预算及个人口感偏好选择自己喜欢的酒品。

9、冰酒的饮用和搭配

冰酒的侍酒温度为 6-8℃，饮用前要先冰镇。作为一种甜酒，冰酒口感清爽，可以搭配很多菜肴。在西方，人们习惯以甜品来搭配冰酒，奶酪、肥鹅肝、布丁、巧克力等都是它的最佳搭配。

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