在发酵过程中，当葡萄皮和其他碎屑上升到顶部时，最好不要管它?还是应该把它推回到发酵的果汁里?

当葡萄汁发酵时，那些浮在上面的葡萄茎、种子、皮和果肉被称为“葡萄帽”。为什么会浮呢?发酵过程的副产品之一是二氧化碳气体，当它逸出时，这些固体也随之上升到顶部。瓶盖上的这些固体也恰好含有大多数多酚，这些多酚赋予了葡萄酒的颜色、香气和酒体，所以如果你想要一杯味道浓郁的葡萄酒，你一定要敲开瓶盖，提取这些元素。如果你不碰瓶盖，它也会成为细菌的滋生地，所以这是另一个保持循环的好理由!

有两种主要的提取方法：Punch down（也被法语术语pigéage所知）和pump over（又名rémontage），它们几乎和它们的名字一样。打孔可以用一个巨大的土豆捣碎机一样的设备手工完成，也可以用脚(最好有防水水靴的帮助)，或者用机器。打破和淹没那层冰帽通常需要比你想象的更大的力量。抽水法通常是将果汁从罐底抽上来，然后洒在瓶盖上。你可以想象，这两种方法(以及它们执行的力度和频率)对提取的色素、单宁和风味有很大影响。这是一些重大的决定。

另一种不太常见的方法被称为“取出并返回”。(“倒灌(Racking)”是一种相当普遍的做法，用于清除发酵葡萄酒的沉淀物或酒糟，以澄清它。)这也是它听起来的样子:葡萄酒被排到第二个罐子里，留下固体，然后和葡萄固体一起回到原来的罐子里。这有点像一个极端的泵。

最终，当所有的打孔和泵送完成，发酵的葡萄酒从罐中取出时，留下的固体被称为渣渣，你也可以用它做一些很酷的事情!