单宁是什么?它们是如何进入葡萄酒的?

单宁是一种叫做多酚的天然分子，存在于许多不同类型的植物中。单宁存在于我们消费的所有东西中，比如浆果、咖啡、橄榄、豆类、坚果、巧克力、啤酒和香料。葡萄酒中的单宁主要来自葡萄，但也来自橡木桶的陈酿。

单宁不是你尝出来的东西，而是你感觉到的东西。它们是葡萄酒结构的重要组成部分，是那种紧致、干燥或牵拉你脸颊的感觉。最强烈的单宁可以使葡萄酒看起来有嚼劲或干燥，而这种感觉可能会让人觉得很苦。但单宁也可以使葡萄酒感觉柔软或天鹅绒般的，甚至丝绸。

红茶很有用，红茶也含有单宁。泡茶的时间越长，茶的颜色就会越深越浓，单宁也会被滤出。葡萄酒也是如此。葡萄酒与葡萄皮和葡萄籽接触得越多，单宁的含量就越高。红葡萄酒含有更多的单宁，因为它们在浸渍过程中与葡萄“浸泡”，而白葡萄酒的葡萄通常是立即压榨并与葡萄固体分离的。同样，葡萄酒在橡木桶中存放的时间越长，它从木材中吸收的单宁就越多。

还有其他因素决定了葡萄酒中的单宁含量，首先是一些葡萄比其他葡萄含有更多的单宁。收获条件、发酵因素和许多其他酿酒决策——包括粉末单宁的添加——都会影响葡萄酒最终的单宁程度。陈酿葡萄酒的木桶类型(以及陈酿时间)增加了另一组变量:新木桶比旧木桶更“烈性”。

还有一个关于单宁的花边新闻:它们可以与蛋白质和脂肪结合。当它们与唾液中的蛋白质结合时，我们的口腔会感到干燥。但是当你把单宁葡萄酒和富含脂肪的东西搭配在一起时，它们会相互抵消。这就是为什么葡萄酒和奶酪是如此经典的搭配。