奶酪（Cheese），也叫做乳酪、芝士、起司等。主要在法国、意大利、瑞士、荷兰等国家生产，其中法国奶酪最为著名。在法国，奶酪有几百种，但只有46种奶制品获得欧盟原产地命名保护（AOP）认证。
那么，这么多的奶酪要如何区分呢？这里我们介绍相对基础的分类方法：按原料的不同和软硬度来区分。
鲜奶酪（Soft Fresh Cheese）
未经熟化，直接将牛乳凝固去除部分水分而成的新鲜奶酪。这些奶酪的质感柔软湿润、细腻香滑，有清新的奶味与淡淡的酸味，散发清新的奶香与果香。
软质花皮奶酪（Soft Bloomy Rind）
在培养过程中于表面喷上一种益生菌（白青霉），形成白色绒毛般的表皮叫作“bloom花”。也因为这种霉菌的作用，此类奶酪的质地十分柔软，当达到成熟状态时更是浓稠滑腻有如黄油。口味较为清甜、常带有泥土、蘑菇和一丝胡椒香辛味。
洗浸奶酪（Washed Rind）
熟成期间用海盐水、当地特产酒（白兰地、烧酒、啤酒、葡萄酒等）或是油于表面再三擦洗，这个过程促使在奶酪表皮生成一种橙色的霉菌，并形成洗浸奶酪标志性的橙色表皮。由于霉菌的作用使奶酪从外部开始向内熟化，使之渐渐产生强烈馥郁的香气与粘稠醇厚的口感。
蓝纹奶酪（Blue-Veined）
由于青霉的作用，具有蓝绿色理石斑纹或斑点因而得名，拥有浓烈、刺激、辛香结合高咸度的口味，别具风味，适合与黄油一起涂抹在面包上食用。
山羊奶酪（Goat Cheese）
虽然山羊奶酪的种类很多，从鲜奶酪到硬质奶酪，它们总体的一个特点是有一定的膻味，精致细腻的质地及酸味和刺激性。
半硬及硬质奶酪（Semi-Hard/ Hard cheese）
由于制作过程中会强力加压去除部分水分，并且不断上盐杀菌，所以口味略咸。随着熟成时间越久，它们的质地越坚硬，甚至出现如Parmigiano蛋白结晶的颗粒硬脆口感。风味上，半硬及硬质奶酪总体都会具有余味悠长的坚果香气，甚至焦糖等氧化风味。
奶酪与葡萄酒一样，是法国文化遗产中重要的组成部分，也是法式晚宴中不可或缺的一部分。
“没有奶酪的一餐，就好像是失去了朱丽叶的罗密欧一般悲惨。”——法国谚语
在法国，无论是节假日里的好友相聚，还是传统的晚宴上，都会看到奶酪与葡萄酒的身影。如果搭配得当，它们会产生神奇的效果，起到画龙点睛的作用。不仅满足了味蕾的需求，同时还可以烘托气氛。
对于奶酪和葡萄酒的搭配，很多人也按照颜色相近原则，认为与白葡萄酒搭配更容易。但其实不然，奶酪无论是种类，还是风味都十分丰富，它可以与起泡酒、干白、干红、甜酒、加强酒等不同类型的葡萄酒找到适合的搭配。
在搭配时，可以遵循几个原则，如地域原则，即来自同一个地区的葡萄酒和奶酪搭配（尤其是山羊奶酪），还有持久原则 或相对原则。
邀你体验奶酪&葡萄酒 搭配分享汇时间：12月5日 18:30-20:00地点：ARCH酒廊本次活动为定向邀请制
奶酪与葡萄酒构成了法国美食的两大要素，是我们体验法式生活最好的切入点。跟我们一起学习基础奶酪知识 以及 奶酪与葡萄酒的配搭，将平凡的一餐吃出“艺术感”！
奶酪品鉴
软质奶酪
Soft Cheese
伊斯尼布里奶酪 Isigny Brie
百分百使用诺曼底牛奶，严格遵循传统工艺制作而成，这款布里奶酪随时间推移不断发酵，由外向内渐趋成熟。荣获2017-2018年度伦敦举办的世界最佳奶酪评选超级金牌奖项。
半硬质奶酪
Semi-hard cheese
博福尔奶酪 Beaufort d'ete
产自法国阿尔卑斯山脉，可以根据周围的凹陷来辨别。奶酪颜色略微泛黄。博福尔干酪初熟期有香醇的水果味，随着变成熟，味道变得复杂和浓烈，后味有微妙的成味。它是法国阿尔卑斯山脉传统和古老制作工艺的象征，拥有PDO原产地保护认证 。
硬质奶酪
Hard Cheese
孔泰奶酪 Comte Rivoire 18M轮状，表皮平滑干燥，呈棕色，味道均衡温和。孔泰奶酪被世界各地的厨师所喜爱，是一款拥有法国AOP原产地保护认证 的奶酪。
蓝纹奶酪
Blue Cheese
斯提尔顿奶酪 Stilton受到皇室的喜爱，它也是世界上最受欢迎的蓝纹奶酪之一。外皮呈深橘色的茶色，口感类似黄油，略带苦味，有辛辣感。这是一款拥有PDO原产地保护认证的奶酪 。
*本次品鉴奶酪均由佳锐公司提供。佳锐（Jiarui）作为高端食材供应商，致力于成为美食行业的专家及先驱者。公司与全球多家顶级食材品牌建立战略合作关系，遵从追求优质高端的原则及对质量的严格把控，谨慎选择每一个产品。
葡萄酒品鉴
Roux Pere & Fils, "La Moutonniere", Pinot Noir, Bourgogne AOP
胡氏父子酒庄勃艮第木桐尼红葡萄酒
该酒庄在黄金丘地区拥有160英亩的葡萄园，是勃艮第地区最重要的制造商之一。这款酒散发浓郁的红色浆果芳香，陈年后会衍生出李子干，胡椒的气息，略带一些动物、灌木、苔藓和菌菇的特征。
Tommasi, "Le Volpare", Soave Classico DOC
托马斯苏维经典白葡萄酒
自1902年开始，托马斯家族在瓦尔普利切拉以及维罗纳省其它地区拥有重要历史价值的葡萄园。Soave一种清爽的意大利白葡萄酒，酒体简单而富有清新口感，是意大利人日常饮用最多的白葡萄酒之一。
Mazzei, "Fonterutoli", Chianti Classico DOCG
马泽世家凤都奇安蒂经典红葡萄酒
凤都城堡是托斯卡纳地区唯一一个30次荣获由《大红虾》授予的著名的“三杯奖”的酒庄。这款佳酿拥有完美的比例，优雅的酒体，散发着黑色浆果的芬芳和清新的香料风味，口感浓郁且柔顺。
H by Hine VSOP 御鹿H VSOP干邑白兰地
初识御鹿的入门款干邑，有如春天一般的感觉。该款酒平均陈酿时间8年，拥有浓郁的花香，温和的香料味以及活泼的杏子和黄色水果的果香。
*本次品鉴用酒均由EMW提供。由西往东美酒（EMW）公司成立于2003年，专注于与全球知名葡萄酒产区内品质超群、家族拥有的酒庄合作。现已独家代理来自15个国家的750多款美酒，并将美酒销往大中华区150多个城市。
粉丝福利
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ARCH酒廊坐落于北京平安大街张自忠路3号（段祺瑞执政府旧址院内），清代这里曾有三座府邸，清末建筑拆除，修建了两组砖木结构的主楼。清陆军部、海军部均设于此，民国初期，这里先后为总统府、国务院、总理府，段祺瑞执政府所在地。
被深厚的历史所环抱，在改造设计中，ARCH保持了历史建筑原本的风貌，沿用其原有的尺度，新旧之间达到完美的平衡，岁月的陈香增添了酒的风味，而酒唤醒了空间的生命 。
12月5日，我们一起在ARCH酒廊感受奶酪与葡萄酒碰撞出来的有趣体验吧！
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文 / 什玖
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