平时，在我们和他人交流葡萄酒的品鉴感受或者询问酒庄代表关于酒款的详细信息时，经常会听到“风土”（Terroir）一词。狭义上，风土是指产区内影响一款葡萄酒风味和质量的所有自然因素的集合，这些因素包含土壤状况、地形和气候等。从广义上看，风土还包含人类行为活动比如葡萄品种、酿酒传统和酿酒工艺的选择等。
那么，风土很重要吗？它对葡萄酒又有哪些影响呢？今天，大家不妨带着这些疑惑和酒百科一起深入探索、了解风土。
风土一词，源自哪里
“Terroir”为法语，来源于拉丁语的“Terra”，意为“土地”（Earth）。据悉早在 16 世纪，风土一词便被广泛使用来形容葡萄酒和其他的食品。当时，风土的含义带有贬义，这是因为上层人士如贵族们倾向于消费不带任何地域特征的食品和饮料，而葡萄酒由于带着鲜明的产区风味特点曾一度遭到嫌弃。
20 世纪初期，风土一词的含义悄然发生了变化，引领这一变化的正是勃艮第（Burgundy）的葡萄酒酿酒商，以及香槟（Champagne）区的起泡酒酿酒商。他们声称自己出产的葡萄酒品质之高得益于产区土壤的优越性。
在接下来的数十年里，葡萄酒专家们进一步完善了风土的概念：风土不仅仅指土壤，还包含地形地势和气候条件等因素。
风土和产区之间有什么联系
旧世界的酒商早在数个世纪之前便意识到特定产区、某个单一园甚至是某个地块对葡萄酒质量和风格的影响。为了让自己产区的葡萄酒酿造得到保护，以及避开其他产区酒庄的竞争，酒商们与立法者一起创建了原产地保护制度。这些制度限制了酿酒葡萄的选择和酿酒工艺的使用。由此可见，风土是原产地保护制度的产生基础，而我们这些葡萄酒爱好者也因此得以从葡萄酒的酒标信息判断它的大致特点。
风土对葡萄酒有什么影响
1. 土壤状况
热量
燧石、板岩、花岗岩和火山石土壤等具有良好的蓄热性，能够使葡萄园升温，葡萄种植农得以在冷凉的地区种植晚成熟的葡萄品种。
排水
水分对于葡萄藤的生长尤为重要，但过多的水分则容易导致葡萄染上霉病，到了采收季还容易稀释葡萄本来的风味、糖分及酸度，导致最终酿出的葡萄酒浓缩度大打折扣。因此，白垩土和砾石这种具有良好排水性的土壤能让葡萄藤保持良好的健康状况。
蓄水
土壤的排水性能可以防止葡萄藤免受过度灌溉带来的困扰，它的蓄水性也同样十分重要，尤其是在干旱的产区。具有较好蓄水性能的土壤有石灰石、泥沙和黏土。
营养物质
土壤能为葡萄藤的成长提供需要的营养物质。比如，磷酸盐能促进根系的生长，铁能促进光合作用，钾可以帮助葡萄藤建立免疫系统等等。而冲积层土壤、沃土和火山岩土壤尤其富含营养物质，种植在这些土壤中的葡萄藤产量颇高。
当然了，土壤的肥沃并不完全是一件好的事，贫瘠的土壤照样能出产顶级好酒。为什么这么说呢？这是因为在贫瘠的土壤中，葡萄藤会尽力将能量输送到果实上，用果实吸引鸟类来吞食并将不可消化的种子带到更为土地更为富饶的地区去。这种情况下，葡萄果实富含糖分、成熟度佳，可以酿造出风味复杂诱人的葡萄酒。
2.气候
平均气温
平均气温可以说是影响葡萄生长和葡萄酒酿造的一大重要因素，它能在很大程度上决定一款酒的酒体和酸度。
在气候凉爽的国家和产区比如德国和意大利中部，葡萄酒大多酒体轻盈、具有很高的酸度并带有柑橘和绿色水果等风味。
相反，气候炎热的产区比如意大利西西里岛（Sicily）和澳大利亚的新南威尔士州（New South Wales），出产的葡萄酒普遍酒体饱满，酸度较低，且带有热带水果、成熟的黑果、红果风味。
昼夜温差
较大的昼夜温差对葡萄生长尤为重要。原因是在凉爽的夜晚里，葡萄藤可以得到休息，储存酸度以及芬芳物质，由此酿造的葡萄酒往往具有更好的新鲜度和芳香度。
反过来如果昼夜温差较小，白天和夜晚气温都比较温暖，那么葡萄就不能很好地积蓄酸度和芳香物质，酿造出的葡萄酒便会缺乏酸度，显得乏味。
大陆度
大陆度是指产区一年内气温最高和气温最低的月份之间的温度差。如果冬季的几个月里，气温只比夏天的月份稍微凉爽一点，那么这个大陆度是较低的，沿海或者沿湖的产区便具有较低的大陆度。大陆度较低的产区里，葡萄尤其是晚熟的葡萄可以拥有更多的时间生长和成熟，积累更多的糖分和风味物质，由此酿造的葡萄酒往往酒体更饱满，酒精度更高。
大陆度较高的产区内，四季分明，差异明显。冬季寒冷，还有可能遭受霜冻，葡萄的生长期因此可能会受挫。不过，从积极的一面看，大陆度较高的产区可以酿造的葡萄酒形式更广泛一些，比如在加拿大，酿酒师们可以让葡萄留挂在葡萄藤上结冰以浓缩糖分，酿造出风味纯净、甜美动人的冰酒（Ice wine）。
日照时数
高海拔的产区通常日照时间长，同时平均气温较低。一方面，较长的日照时间使得葡萄能够积聚大量的糖分，酿造出酒体饱满、高酒精度的葡萄酒。另一方面，在较低的平均气温下，酒农们还可以种植一些对热量比较敏感的葡萄品种，酿酒选择也更多一些。
降雨
在生长初期，葡萄藤需要充足的水分去发育枝叶，这个时候降雨较多是有益的；到了培育果实时，为了保障葡萄的健康和风味，则不需要那么多水分，降雨反而少一些更佳。这听起来可能会有点矛盾，但其原理在于：缺水能让葡萄藤将所有的能量都输送给葡萄果实本身，而不是浪费在叶子上。
3.地形地势
海拔
随着海拔的升高，气温会逐渐降低。对于气候较为炎热的产区来说，高海拔尤为有益。例如阿根廷的北部产区卡法亚特（Cafayate），虽然靠近赤道，但那里的葡萄园海拔很高，有的甚至在 3,000 米以上，这样的温度差使得卡法亚特产区的葡萄酒非常纯净、集中。
坡度和朝向
种植在正确朝向山坡上的葡萄藤，比种植在平地上的葡萄藤要享有更多的光照。拿北半球的国家来举个例子，比如德国和美国，葡萄藤的山坡朝向必须朝南，而南半球的酿酒国家比如新西兰，葡萄藤则需要种植朝北的小山坡上。
除了光照这个因素，在山坡上种植葡萄藤还有两大益处，一个是具有更好的排水性，第二个是减少霜冻对葡萄的影响（这是因为霜冻的冷空气会下沉在低地）
靠近水域
许多产区由于临近海洋、洋流或者湖泊，平均气温受到影响，反而创造出了酿酒的绝佳自然条件。
例如，美国加州（California）许多葡萄园由于临近太平洋，太平洋带来的水汽和雾加大了这里的昼夜温差，由此可以酿造出优雅芳香的黑皮诺（Pinot Noir）红葡萄酒。
4.人为因素
风土在人为因素这一方面有很多争议，有的专家认为人类活动比如葡萄品种的选择、枝叶的修剪方式以及水源灌溉方式等，都应该纳入风土的范畴之内；也有反对者坚持只有自然因素才是构成风土的全部。
对于这个争议，你怎么看呢？欢迎在评论区和酒百科交流哦~
